21. září 2015 6:53 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Nachová sklizeň. Jak na
boršč poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Výborná červená řepa. Udělejte si boršč, radí Roman Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Výborná červená řepa. Udělejte si boršč, radí Roman Paulus | foto: Shutterstock
Červená řepa nemusí být jen nakrájená na kostičky a naložená ve sladkokyselém nálevu. Rozumí si s kozím sýrem, pečená se hodí jako příloha k rybě a nesmí chybět v boršči – husté polévce, která je doma především v Rusku a na Ukrajině. Právě začíná její sezona.

Červená řepa má původ pravděpodobně v oblastech Přední Indie, Blízkého východu a Středomoří, kde rostla planě a lidé sbírali a jedli její mladé zelené listy. Bulva, jíž si dnes na řepě ceníme nejvíc, byla dlouho opomíjenou částí rostliny – teprve staří Řekové ji začali kultivovat. Od té doby obliba červené řepy stále stoupala a v řadě oblastí dnes patří k tomu nejdůležitějšímu, co se dává na talíř.

Pečená je nejlepší

„Řepa je typický zástupce podzimní zeleniny,“ popisuje Roman Paulus. Její sklizeň ovšem začíná už nyní – sklízí se na konci léta a na podzim, než přijdou první mrazíky. „Jednou z jejích největších výhod je, že se – očištěná, v temnu a chladnu – dá velmi dobře skladovat,“ pokračuje šéfkuchař. V příhodných podmínkách vydrží i několik měsíců. Nemusíte se bát, že by jí to nějak ublížilo, vlastně spíš naopak: zatímco ve většině druhů zeleniny obsah vitaminů při skladování klesá, u červené řepy je tomu přesně naopak – čím déle po sklizni ji konzumujeme, tím více jich má.

Červená řepa.

Stejně jako většinu druhů zeleniny, tak i řepu lze konzumovat nejen vařenou, ale taky za syrova – například v salátu. Tepelně upravená však přece jen nabízí o poznání bohatší škálu možností, jak ji podávat. „Myslím, že tepelně upravená je lepší – ať už vařená, nebo třeba upečená,“ říká Roman Paulus. Vařit ji lze klasicky ve vodě či na pařáčku – středně velké bulvy by měly být měkké nejpozději za hodinu. Ještě lepší, i když o něco zdouhavější je úprava v troubě (ke změknutí pečená řepa potřebuje asi dvě hodiny). „Řepa pečením získá lehounce kouřovou, nasládlou chuť,“ vysvětluje.

Takto připravená řepa je skvělá sama o sobě, stačí ji nechat zchladnout, na talíři zakápnout olivovým olejem a dochutit špetkou soli, pepře, křenem nebo vinným octem, a máte to neúžasnější zeleninové carpaccio na světě. „Místo parmazánu, které známe z klasického carpaccia, sáhněte po kozímsýru. Je to dokonalé spojení,“ doplňuje šéfkuchař. V obou případech, tedy při vaření i pečení, bulvy předem jen dobře omyjte. Nekrájejte, a už vůbec neloupejte – to až nakonec. „Při vaření je dobré přidat do vody kromě soli i kmín, před pečením ji zase můžete zabalit do alobalu anebo zapékací misku vysypat mořskou solí,“ popisuje šéfkuchař. Alobal proces urychlí, ve druhém případě zas bude řepa lépe chutnat.

I když má vařená i pečená řepa velké pole působnosti, vůbec nejčastěji končí v hrnci na polévku. Je totiž jedním ze základních stavebních kamenů boršče, husté polévky, která je doma především v Rusku, v Litvě a na Ukrajině. Možná ho máte ze školy zafixovaný jako červenou vodu s podivnou chutí, tomu podle receptu Romana Pauluse byste ale šanci i tak dátměli – názor na boršč si pak totiž přinejmenším výrazně upravíte. Kromě toho jej zvládne každý – jen je potřeba vyhradit si na něj dostatek času. I když... „Pokud použijete maso předem uvařené, budete čekat jen na změknutí zeleniny, tedy slabou půlhodinku,“ doplňuje michelinský šéfkuchař.

Maso všeho druhu

Spory o to, zda do boršče patří jeden, dva, nebo tři druhy masa či jestli má obsahovat zelí čerstvé nebo kysané, hoďte za hlavu. V každé zemi, vesnici a vlastně i rodině se tato hutná polévka připravuje trochu jinak – vedle hovězího se tak do boršče často přidává i vepřové a skopové, ale taky maso kachní a vůbec drůbeží. Zelí bývá stejně rozmanité: důležité je, že v boršči nechybí, stejně jako kořenová zelenina, u níž je spíš než přesná skladba důležité správné opečení. „Měli byste ji, nakrájenou na kostičky, restovat zvolna, zato pečlivě. Nemusí být opečená na barvu, ale je velký rozdíl mezi tím, pokud restování ošidíme, nebo si s ním dáme trochu práce,“ uzavírá šéfkuchař.

BORŠČ

Ingredience: * 300 g vařeného hovězího masa * hovězí vývar * 200 g zelí * 1 velká brambora * 300 g rajčat (i v plechovce) * 50 g anglické slaniny * 1 cibule, 2 stroužky česneku * 100 g mrkve * 100 g celeru * 100 g petržele * 300 g červené řepy, předem uvařené a oloupané * 2 lžíce oleje * bobkový list, nové koření * citronová šťáva (ocet) * sůl, pepř * 200 g zakysané smetany * pažitka, křen

Postup: V hrnci zahřejeme olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, podrcený česnek a slaninu a orestujeme. Do základu přisypeme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a zvolna restujeme. Poté přidáme nakrájené zelí, bramboru a maso na kostky a podlijeme vývarem. Vložíme celé koření (nejlépe v plátýnku nebo v sítku, abychom je pak snáz vyjmuli) a vaříme do změknutí zeleniny. Nakonec přidáme na kostky nakrájenou řepu, dochutíme a při podávání doplníme zakysanou smetanou, do níž jsme předem vmíchali jemně nastrouhaný křen a nasekanou pažitku.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!