Shahaf Shabtay (šéfkuchař pražské restaurace SaSaZu a autor kuchařky Osm chutí Asie)
Nikdy nekupuji hranolky jako polotovar. Nějakou dobu jsem žil v Holandsku, kde dle mého názoru mají ty nejlepší hranolky, a tohle bych nedopustil.
A jak hranolky připravuje?
Holandští kolegové mě zasvětili do svého postupu a já se jím vždy řídím (je to moje "bible výroby hranolek", na kterou jsem musel přísahat). Používám jen čerstvé brambory, které nikdy neloupu. Pouze je nakrájím do požadovaného tvaru. Pak je zhruba tři minuty smažím v oleji rozehřátém na sto stupňů. Hranolky tak pěkně změknou. Takto připravené vydrží maximálně 4 hodiny, nikdy déle. Následně je smažím v oleji (100° C) další dvě minuty. Pak jsou hranolky i krásně křupavé a připravené ke konzumaci. U nás k nim podáváme majonézu s wasabi.
ČTĚTE TAKÉ: |
Roman Dolejš (šéfkuchař restaurace Rikshaw a spoluautor kuchařky Muži sobě)
Používáme předpřipravené od prověřených dodavatelů, kteří nám ručí za kvalitu. Hranolek se u nás v hotelu spotřebuje velké množství a jejich případná příprava přímo ze samotných brambor by byla moc náročná. Jde především o čas – loupání, krájení, blanšírování zabere opravdu hodně času. Také bývá problém u velkého množství udržet stejnou velikost a kvalitu. Doma různá velikost hranolek nevadí, ale u nás by to byl problém.
Tomáš Stehlík (šéfkuchař v restauraci Yard Resort)
Hranolky jsou asi jeden z mála polotovarů, které používám. Vybírám si vždy ty nejkvalitnější, které jsou na trhu, a které mi zaručí spokojenost hostů. Myslím, že v tomto případě se není za co stydět a klidně bych je na své kartě označil i originálním názvem. Jinak polotovary neuznávám a i za cenu větší pracnosti si raději vyrábím vše sám.
Ondřej Jíňa (restaurant TriBeCa, Švýcarsko)
Výroba bramborových hranolků je zdlouhavý proces, který dá hodně práce a zabere dost času. A nakonec takové hranolky většině hostů nechutnají tolik jako ty kupované, na které jsou zvyklí. Samozřejmě je potřeba vybrat ty nejlepší, ne všechny mražené hranolky jsou dobré. Ale zatímco u většiny mražených polotovarů je kvalita horší než u čerstvých surovin, u hranolek to neplatí, mražení jim nijak neškodí.
