Zkuste kaši z kandovaného lilku, radí Roman Paulus

Jednou z nejdůležitějších surovin chorvatské kuchyně jsou ryby a mořští živočichové; používá se hlavně tzv. mořský vlk, ropušnice, doráda či makrela, vypočítává michelinský šéfkuchař Roman Paulus. Recept na úpravu právě mořského vlka alias morčáka chutného, jak zní oficiální český název této ryby, najdete v rámečku. 

„Mořský vlk má velmi jemnou, aromatickou chuť. Jeho bílé maso se nádherně odlupuje od kostí, těch přitom obsahuje jen velmi málo,“ popisuje šéfkuchař a vzápětí přidává radu, jak mořského vlka, ale vlastně jakoukoli rybu nakupovat: „Vždy se snažte sehnat ji co nejčerstvější a spotřebovat pokud možno ještě týž den. Čerstvá ryba má být jen lehce cítit rybinou, nesmí zapáchat, měla by mít lesklé oči a jasně červené žábry.“ 

Stopy c. k. mocnářství

Jídel, na která v tom nejlepším slova smyslu dlouho nezapomenete, je v chorvatské kuchyni spousta. A jako všude jinde na světě má navíc každý region své vlastní speciality, které stojí za pozornost a ochutnání.

„Severní část Chorvatska, Istrie, je například proslulá svými lanýži,“ popisuje Roman Paulus. Stejně jako ve Francii se k jejich hledání používají speciálně vytrénovaní psi anebo vepři a stejně jako ty francouzské patří i chorvatské lanýže k těm nejlepším na světě. V istrijské kuchyni je samozřejmě patrný též vliv někdejší rakouskouherské kuchyně, zároveň ji však charakterizuje i obrovská kreativita. „Používá se tu například divoký chřest, který roste v lesích a na loukách,“ upozorňuje šéfkuchař. 

S Itálií Istrii spojuje velká obliba těstovin a pančety, slaniny připravované z nasoleného vepřového boku, která se podává nakrájená na tenké plátky, případně se krájí na kostičky a používá k dochucení dalších pokrmů. Kromě rajčat, paprik, lilku a jiné plodové zeleniny se v Chorvatsku snad víc než kde jinde používá zelenina listová, především mangold. 

„Mangold je zelenina chuťově i vzhledem podobná špenátu,“ popisuje Roman Paulus, „konzumují se z něj řapíky i listy; křehké jarní lístky je možné jíst syrové. Naopak ty větší, pozdní, je lepší před podáváním tepelně upravit.“ 

Mangold alias blitva

Konkrétní využití mangoldu v kuchyni se vzhledem k jeho podobnosti se špenátem nabízí – hodí se do polévek, slaných koláčů, k těstovinám i na zapékání. Chorvaté ovšem mají pro zelené listy i další využití: připravují z něj například tzv. soparnik, těsto plněné mangoldem. Všichni, kdo v Chorvatsku kdy v restauraci otevřeli jídelní lístek, ale nejspíš budou znát jiné chorvatské jídlo, jehož je mangold nedílnou součástí – „blitvu s krumpirima“ (případně „blitvu s krumpirom“). Na první pohled a poslech ne právě lákavý název skrývá pochoutku – mangold s brambory, který se podává buď jako příloha (k rybě), nebo samostatně, jako předkrm, případně i lehký hlavní chod.

„Mangold se v tomto případě většinou blanšíruje a pak mírně dusí s česnekem. Může se nahradit špenátem, určitě by ho mělo být dost – zhruba stejné množství jako brambor,“ popisuje šéfkuchař. Blitvu jemožné dochutit citronovou šťávou, nic nepokazí ani kapka olivového oleje či trocha ořechů, může se i mírně rozšťouchat, aby vzniklo něco jako pyré, ale ani to není nutné.

„Stejně jako u jiných národních kuchyní nejde o to, připravit jídlo přesně tak, jak je známe z dovolené, ale spíš o inspiraci, nápad, jak využít třeba do té doby málo známou surovinu. Finální úpravu už si každý může přizpůsobit,“ uzavírá šéfkuchař.