Ovoce a cukr. Jak na chladivý sorbet, poradí Roman Paulus

Za existenci sorbetů údajně vděčíme Arabům, známým milovníkům sladkostí, kteří se usadili na Sicílii. Ti prý posílali otroky na Etnu pro sníh a ten pak míchali se šťávou ze sicilských citronů AS cukrem.

Od těch dob sorbety na oblibě neztratily, spíše naopak. Hlavně v létě patří - společně se zmrzlinou - k nejoblíbenějším sladkostem. „Na rozdíl od zmrzliny je ale sorbety poměrně snadné připravit i doma,“ říká Roman Paulus. Naráží tím na to, že i když se s nástupem léta tu a tam recepty na zmrzlinu objevují, její příprava doma je poněkud ošemetná. „Směs je potřeba průběžně dobře míchat. Samozřejmě může pomoci tzv. zmrzlinovač, ale ani s ním nebude výsledek ideální,“ dodává.

Mnohem lepších výsledků lze prý dosáhnout pomocí kapalného dusíku - díky němu směs zmrzne prakticky okamžitě (litr asi za 30 sekund), a tím pádem nebude plná ledových krystalků: „Krystalky v takto připravené zmrzlině jsou velmi malé, zmrzlina působí hladce a je jemnější,“ vysvětluje šéfkuchař. Na druhou stranu, kapalný dusík asi není nic, s čím by většina z nás v kuchyni či jinde běžně pracovala. Na trhu jsou i zmrzlinovače, které směs současně i mrazí, avšak jsou dost drahé.

Fenykl v marinádě. Zkuste ho telecím tatarákem, radí Paulus

O důvod víc zaměřit pozornost na sorbety. I ty se sice během tuhnutí musejí občas promíchat, jinak je ale jejich příprava velmi snadná a hlavně: drobné granulky v nich nejsou na škodu. „Hotový sorbet by neměl být ani příliš tuhý, ani tekutý,“ pokračuje Roman Paulus. I proto jsou k jeho přípravě nejvhodnější teplé letní, ale už zase ne tropické dny, kdy může mít směs problémy s tuhnutím.

Správná míra cukru

Podstatu sorbetu narýsovali už zmínění Arabové: je jí ovoce a cukr. Nejsnazší způsob, jak obě složky dobře spojit, je připravit si z cukru tzv. rozvar, tedy smíchat jeden díl cukru se stejným množstvím vody, směs zahřát, aby se cukr lépe rozpustil, a poté zase zchladit. Může se vám zdát, že některé letní ovoce, například jahody, je už dostatečně sladké samo o sobě a žádný extra cukr nepotřebuje. „Mrazem, podobně jako varem, se ale sladká chuť poněkud otupí,“ upozorňuje šéfkuchař. Pamatujte tedy, že směs na sorbet by měla být spíš sladší.

Cukr má navíc v sorbetu ještě jednu důležitou roli, nefunguje jenom jako sladidlo. „Je důležitý pro strukturu sorbetu. Dalo by se říct, že zvyšuje jeho viskozitu a naopak snižuje mrazný bod. Jinými slovy, směs díky němu neztuhne na kámen,“ vysvětluje Roman Paulus. Ani přílišné množství cukru ale není žádoucí, a to nejen s ohledem na naše zdraví. 

Od sorbetu po zmrzlinu

Co se týče druhů ovoce, je na sorbet vhodné téměř jakékoli, jednodruhové i směs. „Skvělé jsou lesní plody -maliny, borůvky, jahody. Můžete také experimentovat s dochucením - hodí se citronová šťáva, nejrůznější bylinky i koření, například vanilka. Pro dospělé můžete přidat kapku alkoholu, třeba pomerančový likér,Ž vypočítává Roman Paulus.

Pokud byste chtěli sorbet vylepšit ještě víc, například o kokosové nebo jiné mléko, smetanu, vaječný bílek, případně želatinu, je to možné. Už to ovšem nebude sorbet, nýbrž tzv. šerbet. „Hlavní rozdíl mezi sorbetemašerbetem potažmo zmrzlinou je v jejich lehkosti: sorbet je velmi osvěžující, lehký a vlastně neobsahuje žádný tuk. Šerbet je jeho krémovější příbuzný, stále ovšem velmi lehký. No a zmrzlina, jejímž základem jsou vejce a smetana, stojí na druhém konci škály,“ dodává Roman Paulus.

Zatímco příprava a složení se tedy v lecčems liší, při podávání platí pro sorbety i šerbety -a ostatně i pro zmrzlinu - stejné pravidlo: z mrazáku je vytáhněte asi o pět minut dřív, než chcete dezert servírovat - sorbet bude jemnější a díky tomu, že lehounce povolí, se bude i snáz nabírat.