Kousek od pláže na ostrově Ko Phangan v Thajském zálivu sedí v kuchyni šest lidí. Je přesně poledne a další tři hodiny se tu budou pod vedením šéfky místní kuchyně vařit ostrá thajská jídla. Vedro by se dalo krájet a jindy silný vítr od moře utichl. Jsem jeden z šesti účastníků kurzu vaření a čekám, co se bude dít. Škola vaření se mi zalíbila už při plánování letošního výletu do Thajského království. Jídlo a jeho příprava patří jak pro mě, tak pro Thajce ke každodenním rituálům. Nic nešidit, snažit se vařit opravdu poctivě a hlavně z čerstvých surovin. Kurz vaření ve vyhlášené restauraci Same Same na Phanganu se mi proto zdál být skvělou zkušeností. Vybral jsem si ten nejkratší čtyřhodinový, v němž se naučím vařit tři asijská jídla za cenu kolem tisíce bahtů. To je při dnešním kurzu zhruba pět set korun. Samozřejmě co si uvařím, to si také sním. A budu litovat, že jsem si nepřizval kamarády, protože jídla bude nezkonzumovatelné množství.
Teď je ale v kuchyni kolem čtyřiceti stupňů a z nás učňů Evropanů pomalu stéká pot. Paní Li a její pomocnice nicméně s úsměvem rozdávají kuchařské zástěry. Sedáme k dlouhému stolu, kde je pro každého připraveno místo i s veškerým kuchařským náčiním. Skvělý ostrý sekáček, dřevěné prkénko, několik porcelánových a nerezových misek. Kdyby aspoň fungovaly větráky, honí se nejspíše hlavou všem učňům. První jídlo, které ochutná snad každý turista v Thajsku, je skvělá a většinou velmi ostrá polévka Tom Yum – thajský evergreen proslavený po celém světe. Paní Li rozdává ingredience: krevety, hlívu ústřičnou, rajčata, limetkový list, galangal, šalotku, citronovou trávu, chilli papričky, kořen i lístky koriandru, jarní cibulku, rybí omáčku a limetku. A jdeme na to.
Thajci si potrpí na konečný vzhled jídla, a proto se každá surovina musí předem pečlivě nakrájet na stejné kousky. Cherry rajčátka a šalotka na úhledné čtvrtky. Houby ručně natrhat. Podle paní Li si tak uchovají silnější aroma. "Galangal, pěticentimetrový kousek citronové trávy a kořen koriandru nejdřív plochou hranou sekáčku rozdrtit," zavelí paní Li – a už se ozývají rány. "Teď na jemno nasekat," poučuje paní Li a učni se nemotorně ohánějí sekáčkem.
"Máte rádi hodně pálivé, nebo jen trochu štiplavé?" ptá se paní Li se smíchem vedrem zničených farangů (lehce hanlivé označení pro bělochy), protože zná předem odpověď. Ano, ani tito farangové pálivé nechtějí. Do polévky Tom Yum ale chilli patří, a tak paní Li nabízí tři možné stupně pálivosti. Nejpálivější polévka bude, když chilli papričku nadrobno nasekáme, ostrá když ji jemně podrtíme. Štiplavá, ale pro evropský jazyk snesitelná, když papričku necháme vcelku. Všichni pro jistotu volí třetí způsob. Ještě se odměří "panák" rybí omáčky, která tady má tutéž funkci jako u nás sůl, a hurá k plotně.
Naštěstí příprava potrvá jen chvilku. V kastrůlku bublá přefiltrovaný kuřecí vývar. Postupně a za neustálého dohledu paní Li přidáváme citronovou trávu, limetový list, galangal, šalotku, kořen koriandru a chilli papričky. Minutku vaříme a hned přijdou houby a rajčátka. Za další minutku už krevety, panák rybí omáčky, jarní cibulka a hrst koriandru. A je to, krevety potřebují jen přejít varem.
Polévka je vynikající a na první ochutnání pálivá jako čert. Po chvíli ale pálivost ustoupí zesílenému chuťovému vnímání a na jazyku se rozvinou další chutě. Slaďounké rajče doplňuje jemné krevetové maso a to hned ustupuje výrazné chuti koriandru. Thajsko jak má být. Někdo dokonce tvrdí, že Thajcům pálivé jídlo ulevuje od vedra, protože se po něm hodně potí a pot je ochlazuje.
Středoevropské tropy
Po návratu domů jsem se pokusil uvařit polévku tak, abych nijak neslevil na surovinách, a všechny ingredience nakoupil ve velkém hypermarketu. Kupodivu se to povedlo. Citronovou trávu a její přesnou polohu v regálu znal první prodavač, kterého jsem se zeptal. Čerstvé krevety mají na ledu u pultu s rybami snad v každém velkém Tescu. Koriandr rovnou v květináči.
Horší to bylo s galangalem, v Thajsku běžným kořením, vzhledem i chutí podobným čerstvému zázvoru s jemným citrusovým nádechem. Po delším hledání se mi úlovek podařil. Nebyl čerstvý, ale sušený vcelku, import z Thajska. Namočí se na třicet minut do vody a je to. Jen ztratí texturu, vůni má však stejnou. Co v hypermarketu neměli vůbec, byl limetový list. Prý je k dostání na asijských trzích, ale hypermarket byl můj pevný limit. Televizní kuchař Babica nejsem, a tak ho nenahradím pažitkou, protože nahradit se prostě nedá.
Moje česká Tom Yum byla vzhledem velmi podobná své originální thajské sestřičce, chuťově ale trochu odlišná. Například mnohem méně pálila. České chilli papričky jsou proti thajské verzi jen slabý odvar. Sušený galangal udělal rovněž své, chybí jeho citronová štiplavost. Také krevety vytažené ráno z tyrkysově modrého moře jsou prostě o tisíc procent lepší než ty moje vylovené z chladícího boxu hypermarketu. Co je ale podstatné: Uvařit ji v Česku dobře lze.
