Až jednou jsem řekla číšníkovi: Stroganoff, prosím! A pak to přišlo, k mému nosu dorazila úžasně vábná vůně všeho, co mám nejradši. Tohle jídlo musel vymyslet kouzelník. Použil to nejlepší maso a upravil ho nejjednodušším způsobem. A přidal k němu vůni hub a zalil smetanou. Pátrala jsem po tom zhýralci.
A narazila jsem na člena jednoho z nejbohatších klanů všech dob, těch, kteří zbohatli na těžbě soli. Jeden z nich, kníže Pavel Alexander Stroganov, vyslal v roce 1890 do Sankt Petěrburgu svého kuchaře na kulinářskou soutěž. A on vyhrál.
S biftekem Stroganoff.
DOBA PŘÍPRAVY:
30–35 minut
Pro 4 osoby
POTŘEBUJETE:
4 steaky, každý o hmotnosti 170–200g
2 cibule nakrájené na kolečka
40g másla
2 stroužky česneku
400g žampionů nakrájených na plátky
1 lžičku mleté papriky
2 lžíce rostlinného oleje
300 ml vývaru
300 ml zakysané smetany
2 hrsti sekané zelené petrželky
sůl, pepř
1. OSMAHNĚTE PŘÍSADY
Nakrájenou cibuli osmahněte na másle ve velké pánvi. Vmíchejte česnek i žampiony a smažte až do té doby, než houby začnou pomalu zlátnout. Přisypte mletou papriku a po půl minutě směs přemístěte do mísy.
2. OPEČTE STEAKY
Do pánve vlijte rostlinný olej, a když je rozpálen, opečte na něm plátky roštěné, 2–3 minuty po každé straně (pokud se tam nevejdou všechny najednou, opečte je postupně).
Vyjměte je a udržujte v teple.
3. NAKONEC PŘIDEJTE SMETANU
Do pánve vraťte houby, zalijte vývarem a nechte prudčeji vyvařit, až zbude jen třetina původního množství.
Odstavte a přimíchejte zakysanou smetanu, osolte a opepřete podle chuti. Podávejte posypané petrželkou; jako přílohu doporučujeme široké nudle nebo rýži.
| Tipy na nejlepší biftek Základem úspěchu je to nejlepší maso, a pak samozřejmě znalost několika „tajemství“, bez nichž úžasného výsledku nedosáhnete. |
|
| Pravý steak je načervenalý Nejlepším masem, které splní vaše očekávání, je maso z mladého býčka, ideálně ze skotského plemene Agnus nebo francouzského Charolais. A jdete-li vybírat to pravé maso na steak, dávejte si pozor, aby na něm nebyly hnědé skvrny a aby bylo opravdu správně načervenalé. Zapomeňte na paličku! Ještě než se pustíte do naklepávání masa, měli byste vědět, že správný špalíček masa na biftek by měl být tak 3 až 4 centimetry vysoký - ze střední části svíčkové zbavené tuku a blanek. Maso pak nechte chvilku uležet, aby získalo pokojovou teplotu. Nikdy ho nedávejte z lednice hned na pánev. |
A pozor! Nejdůležitější je zapomenout na paličku! Maso velmi šetrně naklepáváme nejlépe prsty, hranou či klouby ruky. Je dokonce možné maso nenaklepávat vůbec. Krvavý nebo propečený? Profesionálovi stačí hmat: krvavý biftek je nejměkčí, středně propečený pružný jako míč a dobře propečený nepruží vůbec. Jinak platí: 200gramový biftek opékejte zprudka minutu po každé straně, preferujete-li polosyrový. Zvýšíte-li na dvě minuty, bude mít biftek hnědou kůrku a růžové maso s krvavým středem. Po čtyřech minutách opékání krvavý střed zmizí a biftek je středně propečený, po deseti minutách je propečený úplně. Delší dobu vůbec nezkoušejte, pak už se nedá mluvit o bifteku. |
