K domácím surovinám se tahle restaurace hlásí už svým jménem Čestr, které skrývá zkratku plemene Českého strakatého skotu. A po dvou měsících provozu lze konstatovat, že přes občasný zádrhel plní podnik svou misi se ctí.
V Čestru je ryčno
Hned úvodem bych chtěla upozornit romanticky založené jedince, že poetické přítmí podmalované mihotajícími se plamínky svíček a tlumenou hudbou zde nenajdou. V Čestru je totiž živo a rozhodně ne ticho. Rozlehlý sál v přízemí budovy bývalého parlamentu naproti Národnímu muzeu působí spíš jako stylová závodní jídelna, ovšem vybavená početným, příjemným a vesměs kompetentním personálem.
Vzhledem k vysoké kapacitě majitelé moudře vypustili hudbu, takže zvukovou kulisu vytváří jen hovor od sousedních stolů, který se slévá v příjemný šum. Tedy pokud vás zrovna neposadí vedle rodinky s vřískajícími ratolestmi, což je zvláště v době oběda hazard, se kterým je třeba počítat. Mně se ale na Čestru líbí, že stejně jako většina ostatních podniků skupiny Ambiente dokáže přilákat rozmanitou klientelu – od zamilovaných dvojic přes rodiny s dětmi až po obchodníky. kteří si sem zaskočí na pracovní oběd.
Namísto obrazů tu vystavují hovězí půlky ve vitríně
Že tu jde především o hovězí, je patrné hned při vstupu. Interiér Čestru by se dal s nadsázkou popsat jako luxusní jatka. Stěny lemují bílé kachlíky, sem tam proložené modrobílou dlaždičkou s jednoduchým motivem zdobícím i plošné stropní zářivky. Zadní stěně vévodí diagram odborně rozporcovaného skotu. Skrz prosklenou stěnu mají návštěvníci výhled jak do úzkostlivě čisté kuchyně, tak do chladírny, kde na hácích zrají hovězí půlky označené datem porážky.
Právě respekt k procesu zrání masa je totiž hlavní důvod, proč se do Čestru vydat. Kvalitní hovězí potřebuje po porážce zrát několik týdnů v takřka sterilní chladírně při konstantní teplotě a vlhkosti vzduchu. Tím se dosáhne postupného uvolňování enzymů nabourávajících bílkovinná vlákna, čímž maso zkřehne a získá výraznější chuť.
Jde o časově, a tím pádem i finančně náročnou věc, zvlášť když vezmeme v potaz váhový úbytek; nelze se tedy divit propastnému cenovému rozdílu mezi dobře uzrálou roštěnou a podešví ze supermarketu. Z toho důvodu považuji ceny masa v Čestru za adekvátní: 125gramový steak vás přijde na 185 Kč s tím, že pro hladovce je k dispozici i čtvrtkilová flákota – pochopitelně za dvojnásobek ceny.
Pro návštěvu jsme se rozhodli na poslední chvíli v sobotu večer, takže nás posadili poblíž baru s pivním tankem (čepují zde plzeň), což nám poskytlo příležitost pozorovat zručného výčepního v akci. Personálu mají v rozlehlém Čestru díkybohu dostatek. Připravte se na to, že vás budou obsluhovat nejméně čtyři různí lidé: jeden vám nabídne papírový jídelní lístek vtipně složený do obálky a zapečetěný modrobílou "čestrovskou" samolepkou. Druhý donese aperitiv ve formě "panáka" 18stupňového plzeňského Masteru se sladovou sušenkou a voňavý domácí chléb.
Ze třetího se vyklube someliér, který vám pomůže vybrat si ze zajímavého vinného lístku upřednostňujícího kvalitní domácí vinaře. A čtvrtý pak odnese použité nádobí či dolije vodu (na požádání ochotně natočenou z kohoutku). Ze začátku jsem si sice připadala jako výrobek na běžícím pásu, ale přívětivost a ochota personálu tento prvotní dojem brzy překonaly.
Steak přesně podle přání
Můj předkrm v podobě pečených kuřecích jater na studeno s brusinkovým želé (125 Kč) mě bohužel zklamal. Játra nebyla po nákroji růžová, nýbrž propečená skrz naskrz, takže jejich mdlou chuť nezachránila ani zálivka z lesních plodů. O něco lépe na tom byl můj partner, který si vybral roketu s čerstvým kozím sýrem (135 Kč). Příjemnou štiplavost krémovitého sýra dobře doplňovala ogrilovaná cuketa a čerstvý salát s karotkou.
Na základě předkrmů bych tedy Čestr nikomu nedoporučila. Co se poměru kvalita/cena týče, je prostě radno zůstat u toho hovězího. Můj steak z vysokého roštěnce přistál na stole připravený přesně tak, jak jsem o to požádala: medium rare, lehce krvavý. To není v Praze, kde většina kuchařů zjevně považuje totální denaturalizaci svalových bílkovin za své životní poslání, vůbec samozřejmostí.
Jehněčí mého společníka za 245 Kč bylo pomalu upečené do měkoučka a neztratilo nic z lehce pižmového aroma. Připravte se na to, že přílohy k masu je třeba objednat zvlášť za 65 Kč. Výběr sice není široký, ale rozhodně doporučuji křehké domácí hranolky na slunečnicovém oleji, z kterých se ještě kouří, když je přinesou na stůl. I dušený špenát na másle se na jazyku jen rozplýval a perfektně doplnil jehněčí pečínku. 
Večeři jsme završili vanilkovým cheesecakem s banánovou pivní pěnou za 128 Kč, který překvapil křehkostí krusty i jemnou, nadýchanou sýrovou náplní. České klasice v podobě dukátových buchtiček s mákem dodalo říz neortodoxní "šódó" v podobě zpěněného krému s rumem (118 Kč).
Z Čestru jsem neodcházela omráčená kuchařovým mistrovstvím ani zklamaná jeho neschopností. Odcházela jsem spokojená, nasycená a s pocitem, že jsem se za své peníze dobře najedla. A to není málo. Kéž by takových úpodniků bylo u nás více.
