  |
Vepř se soudil podle hrdelního práva a hospodář mu před jeho násilným skonem četl ortel. Výslužka se roznášela místním hodnostářům, počínaje farářem, starostou, velitelem hasičů, šafářem a konče řídícím učitelem. Jako dar, tedy pocta, se jim posílaly nejen kusy masa, polévka, jitrnice a jelita, nýbrž i největší zabíjačková lahůdka, ještě teplý ovar. V den porážky se jako přesnídávka většinou podával s křenem a hořčicí. Vařil se z vepřové hlavy, jazyka, krkovičky, plece a laloku.
Jeho součástí mohou být i ledvinky, kousky jater, jazyk, srdce a slezina, což se připravuje zvlášť, protože by zabarvily ovar do hněda. Maso se servíruje vařicí, aby nevychladlo. Pokud se nabízí větší společnosti, nakrájí se ovar do hluboké kameninové mísy a zaleje se vroucí polévkou. Podobně se připravovalo i ovarové koleno. Někde bývalo zvykem hned po ránu servírovat kousek čerstvě vyřezaného bůčku, dušeného na cibuli s paprikou a zavařeného kyselou smetanou, a k tomu chléb. Později se rozlévala polévka s kroupami a nabízel ovar s jablkovým křenem.
K obědu bývala černá polévka (prdelačka) s prejtem a pečené jaternice s bramborem a zelím. Jídelní lístek se lišil podle krajů a oblastí, ale ve skutečnosti si byl podobný. K večeři nechyběla jelita, jitrnice, zelí a brambory. K zajištění hladkého průběhu zabíjačky bylo potřeba řady příprav. Hospodyně upekla velké buchty a nachystala kroupy i krupky určené do jaternic a jelit. Hospodář opatřil špejle, přikoupil suchá střívka, koření a nabrousil nože a sekáčky. Ústřední postavou byl řeznický mistr. Prase nejprve vypařil, očistil a otevřel, aby z něj mohl vybrat vnitřnosti a střeva potřebné na jitrnice, jelítka a klobásy.
Z vařené hlavy, kolena, plece a kůže se připravovala tlačenka, plněná do vepřového žaludku. Požívala se studená, buď vařená nebo vyuzená, aby déle vydržela. Pak se zpracovávaly droby, k nimž se kromě plic, srdce, jater, ledvin a sleziny počítala také hlava s jazykem a podbradkem. S octem a cibulí se podávala huspenina, zhotovená z očištěných vepřových hlav a nožiček. Maso určené k uzení se rozdělilo na kusy a nechalo se v komoře do druhé dne vychladnout. Pak se, stejně jako šunky, naložilo do slaného láku, kde leželo nejméně čtrnáct dnů. Jitrnice se dělaly obyčejně s houskou nebo doma pečenou „buchtou“, do jelit se přidávaly kroupy, jáhly nebo pohanka, a oboje se dobře kořenilo.
Tajemství zabijačkového koření si každý řezník a hospodář pečlivé střežil po generace. Aby bylo co nejčerstvější, mlelo se a míchalo většinou den předem. U jitrnic nesměla chybět majoránka, pepř a nové koření, ale někdo přidával hřebíček, česnek, zázvor, citronovou kůru. Na Moravě, ve Slezsku i na Šumavě je běžné používání saturejky či dobromyslu místo majoránky. Ve Slezsku přidávali do mleté směsi hřebíček, kmín a zázvor. U jelit kroupových či žemlových také hřebíček a zázvor, na Slovensku se preferuje cibule, černý pepř, rýže a česnek. K ochucení klobás se používal i tymián, paprika a muškátový květ. Při porážce se zachycovala krev do připravených nádob, solila se a míchala, aby se nesrazila. Po vyvržení vnitřností se z poraženého zvířete vyřezalo sádlo.
Vepřové sádlo bylo po celá staletí nejdůležitějším omastkem naší kuchyně. Škvaření sádla vyžadovalo zvláštní péči a opatrnost. Za neustálého míchání se vypékalo na mírném ohni, aby se nepřipálilo. Škvarky neboli „vypéčky“ se jedly k chlebu teplé nebo studené, s oblibou se jimi mastily hrách, čočka nebo brambory. Vyškvařené sádlo nalévaly hospodyně do vysokých keramických krajáčů „sádelníků“, aby vydrželo do příští sezony.
Text pochází z knihy Chvála české kuchyně (tradice - jídlo - stolování - osobnosti), kterou vydalo nakladatelství Perseus.
