Syrové hovězí maso, ze kterého se tatarský biftek připravuje, může být na povrchu kontaminováno bakteriemi salmonely nebo listerie. Ty se při sekání masa dostanou do pokrmu, a protože se tepelně neopracovává, mohou se rozmnožit a způsobit onemocnění.
Předejít se tomu dá koupí kvalitního čerstvého masa, jeho rychlým zpracováním a konzumací. Proto se toto jídlo v restauraci připravuje jen na objednávku. Doma předejdeme kontaminaci důkladným omytím nebo odkrojením krajních částí masa.
Vzhledem k potenciálnímu riziku se tato pochoutka nedoporučuje u těhotných a kojících žen, kde by infekce mohla ohrozit zejména plod. Dále není vhodná pro děti do šesti let a lidi s oslabeným imunitním systémem. Dříve hrozilo i riziko přenosu parazita tasemnice bezbranné. Nyní je díky veterinární kontrole toto nebezpečí zanedbatelné.
Mleté syrové maso neznamená pro trávicí soustavu zdravého člověka žádný problém. Ten by nastal, pokud by maso bylo vcelku. Naše zuby by ho nedokázaly dostatečně rozmělnit a připravit pro trávení. Stravitelnost bílkovin ze syrového mletého masa je jen o málo nižší než z tepelně upraveného. Některé živiny, například vitamin B12 a železo jsou naopak v syrovém hovězím ve vyšší koncentraci a lépe dostupné. Není tedy důvod, proč by si zdravý člověk nemohl občas pochutnat na kvalitním tatarském bifteku.
Vážení čtenáři, dotazy do této rubriky posílejte na adresu AMC Lidové noviny, ulice Karla Engliše 519/11, 150 00, Praha 5 nebo e-mailem na zahady@lidovky.cz. Obálku označte Věda - záhady.
