Bývalý senátor a podnikatel v cestovním ruchu Václav Fischer vyrůstal na nepříliš zdravé české stravě. Dnes je tento světoběžník znalcem snad všech světových kuchyní. Nejvíc si oblíbil tu nejzdravější - středomořskou.
S Václavem Fischerem jsme se setkali v kuchyni restaurace Fischer Cafe, která nese jeho jméno a s níž spolupracuje mimo jiné v oblasti pořádání různých kulinářských akcí, jako dnů kanárské, baleárské, řecké, maltské nebo egyptské kuchyně.
Během minulých let už jsme spolu několikrát debatovali o jídle, takže jsem věděl, že má dosti kulinářských zkušeností a zajímavé názory.
„Zvolil jsem dnes pokrm, který má svůj původ ve Středomoří. Podobně se připravuje bílé kuřecí maso ve Španělsku, v Itálii i v Řecku. Původně jsem chtěl udělat moji milovanou paellu, ale potom jsem si uvědomil, že pro čtenáře, kteří by si chtěli paellu podle mého receptu připravit, by to byl recept příliš náročný na ingredience i na čas. Tak někdy jindy.“ Německo nejsou jen eintopfy „Vyrůstal jsem v Karlíně, v rodině nikterak bohaté, takže jídlo, které jsem běžně konzumoval, bylo to normální české, nepříliš nápadité a nepříliš zdravé. Jen v létě na chatě se dalo obohatit čerstvou zeleninou a ovocem. Ale od roku 1978 jsem žil v Německu a tam jsem velmi rychle přišel na chuť pokrmům jiným, především středomořským. Bydlel jsem zpočátku v Berlíně a potom v Hamburku, kde je velmi mnoho restaurací italských, španělských, řeckých i třeba tureckých. Vyhovuje mi dokonale složení mediteránské stravy, hodně zeleniny, vynikající olivový olej a tak dále. A k tomuhle jídlu patří i dobré víno a já nepiju pivo ani tvrdý alkohol, takže je to pro mne spojení ideální.“ O německé kuchyni se u nás nemluví příliš pochvalně.
„To je většinou z neznalosti. Dnes existuje v Německu mnoho špičkových restaurací s vynikajícími kuchaři, letos přibyly například tři tříhvězdičkové k dosavadním šesti, takže u Michelina je Německo na druhém místě. Dávno už se tam nevaří jen eintopfy. Vynikající je například švábská kuchyně a takové lišky na smetaně s noky zvanými spätzle, to je lahůdka. Kousek od Hamburku je ostrov Sylt, kde je jednak mnoho skvělých luxusních restaurací, ale kde je i síť levných hospůdek Gosch, jsou to dřevěné boudy, ve kterých se dá jíst velmi dobře, hlavně jsou tu mořské plody a ryby, například úhoři. Další zajímavý německý ostrov, i z kulinářského hlediska, je Helgoland.“ Nyní tráví Václav Fischer hodně času v Hamburku.
„V Hamburku je rybářská restaurace, která se jmenuje Fischer Haus, ale nemá to se mnou nic společného. A tam dělají třeba Labskaus, to je legendární námořnické jídlo, které má své varianty německé, skandinávské i anglické. Ten název znamená něco jako pokrm pro osamělého muže. Základem je sušené hovězí maso naložené v marinádě, to se usmaží s kořením, s cibulí a bramborami, pak se přidá ještě sázené vejce a červená řepa nebo nakládané okurky. Naproti té restauraci se každou neděli koná zajímavý trh, kde se prodávají ryby, maso i zelenina, lidi tam sedí v kavárničkách, setkávají se a pochutnávají si na místních lahůdkách.“ Rovněž Berlín je z kulinářského hlediska velmi zajímavý.
„V Berlíně se všechno pomíchalo, najdete tam opravdu cokoliv. Od nejexotičtějších kuchyní až po tradiční pruskou, což jsou hlavně ty známé svačinky s lidovými názvy, třeba Hackepeter-Brötchen, chlebíčky se syrovým mletým masem, nebo Strammer Max, fešák Max, chleba s máslem, šunkou a vejcem natvrdo. Když jsem v Berlíně začínal, chodil jsem na tyhle dobroty do jedné pekárny a byly to mé levné obědy.“ A kterou pochoutku si dává dodnes? „I v Hamburku i v Berlíně se dělá Rote Grütze, vynikající směs svařeného ovoce, především malin, třešní, jahod, rybízu, je v tom trošku želé a podává se to s troškou šlehačky nebo vanilkové omáčky.“
Nový rok oslaví Václav Fischer v Německu.
„Svátky v Německu jsou opravdu úžasné, oni si na to potrpí, všude se jí a hoduje.“ Ale nejoblíbenější zemí Václava Fischera je Španělsko.
„V létě jezdím na Mallorcu, na jaře a na podzim nejčastěji na Kanárské ostrovy, kam můžete jet i v zimě, je tam velmi příjemně a restaurace jsou otevřeny po celý rok. Mám na ostrově Gran Canaria jednu oblíbenou, jmenuje se Labrador, tam se servírují nejtypičtější kanárské speciality, jako například jejich malinké brambory Papas arrugadas vařené v mořské slané vodě. Zajímavé jsou omáčky Mojo, v červené je více papriky, v zelené je více avokáda, je v nich hodně olivového oleje a podávají se k masu.“
„ Výborné jsou kozí sýry, na Kanárech je hodně polodivokých koz, jednou jsem byl ve vesnici, která se jmenuje Tableros, tam je asi deset restaurací, kde se jí kozí maso, moc mi tam chutnalo, i když jsem se zpočátku dost obával. Kanárská kuchyně je jednoduchá, není rafinovaná. Teď zrovna na ni myslím, protože Vánoce jsem mnohokrát slavil právě tam. Oni jsou katolíci a Vánoce tam jsou půvabné. Na Štědrý den jsme jedli většinou smaženou rybu, ale nebyl to kapr, byla to doráda, pražman zlatý. Nebyla s bramborovým salátem, ale se zeleninou.“ Pozor na desátou papričku!
„Na Mallorce se jí podstatně jinak, vychází to sice z katalánské tradice, ale jsou tam i francouzské a portugalské vlivy, dokonce i africké. Některé speciality jinde nenajdete, jako papričky Pimentos de padron, malé kulaté zelené, které se osmaží na oleji a přikusují k vínu. Čím jsou větší, tím podstupujete větší riziko, že budou pálit. Obvykle pálí tak jedna z deseti.“
„Já miluju na Mallorce tapas bary, například Xelini. Tam si můžete dát jen takové ty malé talířky, třeba deset, složíte si sami velkou hostinu. Typické mallorské speciality jsou Tumbet, zapečená zelenina, a Frit mallorquí, pánev se směsí osmažené zeleniny a masa. Nebo vepřové klobásky Sobrasada, které stojí za to ochutnat s dušenými šnečky Caracoles. To jsou skutečně nezaměnitelné speciality. Také mallorské víno je vynikající a získává velkou oblibu ve světě.“
Jídlo je hotovo, nesou nám ho na stůl. Kuře voní opravdu sympaticky, jako kdybychom byli někde na Mallorce.
***
RECEPT KUŘECÍ PRSA NA STŘEDOMOŘSKÝ ZPŮSOB
4 porce:
4 plátky kuřecích prsou, 1 cuketa, 8 cherry rajčátek, 2 dl bílého vína, 30 g parmezánu, 5 lžic olivového oleje, hrst čerstvé bazalky, pepř, sůl
Postup: * Cuketu a rajčátka nakrájejte na malé kousky, na pánvi vše osmažte na oleji, pak přidejte prsíčka nakrájená na plátky a osmažte je z obou stran, aby se povrch zatáhl a nepouštěl šťávu.
* Podlijte bílým vínem (nejvhodnější je suché, například ryzlink) a nechte pod pokličkou dusit asi 15 minut na mírném ohni.
* Vyjměte maso a položte ho na dno pekáčku. Na maso položte podušenou zeleninu, potom čerstvou bazalku a nakonec plátky parmezánu. Nechte asi 5-8 minut zapéct v troubě rozpálené na 200 stupňů.
* Podávejte s vařenými bramborami či s bílým chlebem.
O autorovi| Vladimír Poštulka labužník a spisovatel
