Není to typ podniku, kde by vám z širokého menu přecházel zrak. Sladké a slané dobroty, které najdete vyskládané v jednoduché vitríně v nové argentinské pekárně Cruz na pražském Letenském náměstí, jsou nekomplikované a v nabídce jich je záměrně jen pár.
Na sladké straně jsou to šťavnaté skořicové rolky, nadýchaný koláč pasta frolla s kdoulovým džemem (ten mimochodem platí v jihoamerické kuchyni za stálici), argentinské croissanty medialunas nebo sušenky alfajores lepené karamelovou náplní a připomínající české cukroví. Na slané straně čekají plněné listové košíčky, třeba špenátové nebo brokolicovo-slaninové, či krásně nadýchaná focaccia.
„Chtěl jsem lidem v Česku ukázat, co máme v Argentině za pečivo,“ říká mi Juan Cruz, majitel několika gastro podniků v Praze, když spolu sedíme v jeho novém pekařském přírůstku.
Juan Cruz, majitel pekárny Cruz, nemá gastronomické vzdělání. Není to ale podle něj nevýhoda. Ve svých podnicích se obklopuje těmi, kteří jsou v kuchyni jako doma. Většinu jeho personálu tvoří kuchaři a pekaři z Jižní Ameriky.
„Opravdu jsem chtěl zjistit, jak budou lidé na naše pečivo, které je podle mého hodně sladké, reagovat. Vlastně tu prostřednictvím této pekárny vracíme do Evropy to, co Evropané přivezli do Argentiny,“ dodává s tím, že většina pečiva z jeho rodné země vychází z italské, francouzské, ale i středoevropské tradice.
Jen si vezměte zmíněné argentinské croissanty medialunas, chutný hybrid mezi nejslavnějším francouzským pekařským výrobkem a brioškou. „To je symbol snídaně v Buenos Aires,“ říká Juan Cruz, rodák z tohoto jihoamerického města, k jednomu z bestsellerů pekárny Cruz.
Tento názor nezastává zdaleka sám. Od chvíle, kdy na Letné podnik otevřel, sem chodí téměř všichni jihoameričtí velvyslanci z okolí - namátkou zmíníme chilského, venezuelského, brazilského a mexického diplomata. Ten argentinský dokonce ještě před oficiálním otevřením pomáhal s testováním receptu.
„Řekl mi, že medialunas jsou pro něj tou nejlepší reprezentací Argentiny. Ne víno, ani steak, ale právě tohle pečivo,“ vzpomíná majitel pekárny Cruz na vřelé přijetí pražské jihoamerické komunity. „Jsem za to samozřejmě rád. Kdyby mi sami Argentinci neříkali, že pečivo chutná autenticky a tak, jak si ho pamatují z dětství, měl bych pocit, že jsem selhal.“
Argentinská restaurace Rotisería Cruz na pražské Letné nabízí nejen grilovaná kuřata, ale i plněné empanadas.
Šíření kultury
Zní to možná trochu melodramaticky, Juan Cruz to ale myslí vážně. Do Prahy se sice dostal skrze dokumentární film a reklamní tvorbu (po studiu v Norsku tu učil na jedné pražské filmové škole), za svoje hlavní poslání dnes považuje právě popularizaci argentinského, ale celkově i jihoamerického jídla.
Jak říká: každá země má své pro a proti, plusem té jeho je jednoznačně kuchyně. Ve vlajkové lodi, restauraci Gran Fierro v Myslíkově ulici postavené podle návrhů architektonického a designérského studia Formafatal, se servírují skvělé argentinské steaky.
V pekárně Cruz, za jejíž podobou stojí mexická interiérová designérka Elvira Ireri Islas Vaca a kde se vedle medialunas nejlépe prodává variace na argentinský chléb, je to sladké a slané pečivo. A hned ve vedlejším vchodu se nedávno otevřel další podnik této jihoamerické gastro skupiny: argentinská rotisserie, místo s vůní grilovaných kuřat a jiného typického street foodu.
Ambiente otevřelo svůj první fastfood. Koupíte tu ty nejlepší burgery v Praze? |
Hlavní roli tu hrají kuřata s křupavou kůrkou, nechybí ani slavné masem nebo zeleninou plněné argentinské taštičky empanadas, ale ani choripan, párek (chorizo) v rohlíku, který se v Latinské Americe často prodává například na fotbalových zápasech.
Celé to má zábavnou symboliku. V rohovém domě na Letenském náměstí, kde dnes najdete vstup do rotisserie, dříve stála prodejna grilovaných kuřat. Jídlo se sem tak po krátké pauze zase vrací. Jak ale věří Juan Cruz, v jiném a velkolepějším stylu.
„Ona zmíněná prodejna kuřat byla spíše místem, kam si jdete dát jídlo po večírku. Navíc to tu všechno - krásný strop a okna - bylo zakryté, a to i přesto, že je odsud jeden z nejhezčích pohledů na Pražský hrad,“ říká mi majitel v podniku hned vedle pekárny Cruz.
Šťavnaté skořicové rolky, nadýchaný koláč pasta frolla s kdoulovým džemem, argentinské croissanty medialunas nebo sušenky alfajores lepené karamelovou náplní. To vše najdete v argentinské pekárně Cruz na Letné.
Je tu otevřená kuchyň, zábavný minimalistický design (o podobu Rotisserie se postaral sám majitel a architektonické studio Marco Maio) a ručně malovaný strop, pod nímž je zase podepsaná argentinská umělkyně Agus Rúcula.
Jak se to má v novém jihoamerickém letenském koutku s ingrediencemi? Jestliže se do Gran Fierra, založeného v roce 2014, dováží ty argentinské, pražská pekárna Cruz i vedlejší rotisserie si vystačí s tuzemskými nebo evropskými dodavateli. Na sladké pečivo se tu používá česká mouka i další suroviny.
„Nikdy se vám nepodaří sehnat přesně to, co máte v Argentině. Mouka je jiná, máslo je jiné, i voda je rozdílná. Proto je to pro nás výzva, snažíme se tu s tím, co máme, přiblížit argentinskému ideálu,“ říká Juan Cruz.
Na závěr si neodpustím otázku, zda si podnikatel umí představit, že by jednou otevřel českou cukrárnu nebo pekárnu v Buenos Aires. „To nevím,“ odpovídá zamyšleně. „Když už, tak bych spíš přivezl do Argentiny více českého piva.“
