Přestože zde Radek Pecko už přes tři roky nepracuje, setkáváme se právě v Pizza Nuova – restauraci, kde byl od začátku šéfkuchařem. Ta povyšuje tradičně pouliční italské jídlo na luxusní úroveň a rychle se stala jednou z nejpopulárnějších pizzerií v Praze.
S konceptem Burger Service, jemuž patří sousedící prostor na náměstí Republiky, jde Radek opačným směrem. Hamburger nebo cheeseburger s hranolky si odnesete do pár minut, místo k sezení nečekejte. „Lidé si nyní více užívají jídlo, které si mohou koupit u okénka a sníst venku,“ uvažuje Radek, jak se za poslední roky změnil způsob našeho stravování.
„Hodně k tomu přispěla pandemie. Dokonce i Noma tenkrát zavřela restauraci, otevřela si okénko a začala prodávat burgery.“ Ambiente má výborné restaurace různého druhu od Lokálu po Brasileiro. La Degustation Bohême dokonce nejednou obhájila michelinskou hvězdu. „Tohle je ale náš první fastfood.“
Vtipný design obalů od Studia Najbrt kontrastuje s čistým prostorem, kde hlavní roli sehrávají kámen a nerez. O interiér se postarali 20-20 Architekti. „Chceme oslovit co nejširší škálu zákazníků,“ říká šéfkuchař, podle kterého sem budou chodit lidé z okolních kanceláří pro rychlý oběd, rodiče s dětmi toužícími po hamburgeru s hranolky a kečupem, a protože bude automat přístupný až do půlnoci, také skateboardisti jezdící pod nedalekým letenským kyvadlem, případně návštěvníci Stavovského divadla, jimž během představení vyhládlo.
Učil ragby a rád říká „hogo fogo“. Ještě rok zasvětím výzkumu, které české pivo je nejlepší, říká britský velvyslanec |
Kouzlo jednoduchosti
Housky se mají péct rovnou ve dvou kusech, aby se do nich šťáva z masa vsakovala pomaleji než u housek rozkrojených, a tím byla déle uchována čerstvost burgeru. Ze stejného důvodu se také budou péct z těsta připomínajícího odpalované, jen bez oleje.
Nepředstavujte si ovšem slaný větrník – recept zkrátka zaručuje, že jsou housky ještě vláčnější. Jak do nich bude maso z Amasa po zkompletování a zabalení postupně pouštět šťávu, všechny složky se krásně prolnou a pokrm dostane tu správnou chuť.
Na receptu pracoval Radek Pecko s Petrem Bendou z Bufetu a dalšími kreativními šéfkuchaři v Umu, hubu Ambiente, tři čtvrtě roku. Proces samozřejmě obnášel neustálé testování, ale také rozhlížení se, co kde funguje a co ne. A vynechat McDonald’s přirozeně nešlo. Ostatně se jím ve svých michelinských kuchyních inspiruje čím dál víc světových šéfkuchařů, třeba Jeremy Chan z londýnské restaurace Ikoyi.
„Lidé si nyní více užívají jídlo, které si mohou koupit u okénka a sníst venku,“ uvažuje Radek Pecko.
„Ať si říká, kdo chce, co chce, Mekáč to má vychytané. Mají dobré know-how,“ říká Radek. „A potom, myslím, že nikdo ve skutečnosti nemá rád burgery, co jsou vysoké jako věžáky, a sice vypadají dobře na fotce, ale nedají se jíst, protože je pomalu ani nevezmete ro ruky. Burger od nás bude určený k tomu, abyste si ho zvládli sníst i po cestě.“
Je zločin jíst burger příborem? „Asi jako dávat si na pizzu ananas,“ směje se. „Já bych nerad někomu říkal, co má jíst a jak to má jíst. Jen mi občas přijde, že se toho do burgerů dává zbytečně moc. Třeba když z nich leze salát a místo jednoho plátku dobrého rajčete je v něm osm plátků obyčejného.“
Zajímavost pro gurmány: jednou za měsíc bude v nabídce automatu také prémiové, chuťově velmi výrazné japonské maso Wagyu z české farmy Krontorádových. „Kde si dáte v Praze Wagyu burger?“
Zapomeňte na sendviče, dejte si carpaccio z humra. I taková lahůdka na vás čeká v novém salonku na letišti v Dauhá |
Hranolky jsou hranolky
Pokud jste si někdy objednávali burger třeba přes Wolt, možná jste natrefili na restaurace, které odmítají hranolky rozvážet. Brání se tomu, protože vědí, že by pak tratily na kvalitě, jakou si uchovají pouze při cestě z kuchyně na váš stůl. S ohledem na to se automat i na hranolky jeví jako ambiciózní volba.
V Ambiente se vždy začíná s laťkou pěkně vysoko a Burger Service nebyl výjimkou. V jeho případě byly tou laťkou hranolky čerstvé, domácí. „Chtěli jsme je dělat jako v Belgii, kde jsou národním jídlem, ale mají velkou nevýhodu v tom, že jejich chuť ovlivňuje počasí, měsíc sběru, odrůda brambor…“ vysvětluje Radek.
„Navíc nám došlo, že z toho už zase děláme restauraci, a to by se nám mohlo ve špatném vrátit.“ „Zeptejte se lidí, který z fastfoodů má dobré hranolky, a většina vám poví, že Mekáč. Když jedu do Brna,rád si je na odpočívadle dám, protože vím, jaké budou. S tím do toho jdu a uspokojí mě.“
Osobně mám rád třeba ty z Mr. HotDog, namítám, a pochybuju, že si je připravují sami. Radek ihned odpovídá, že chutnají i jemu a že právě u Mr. HotDog našli inspiraci také. A tak nakonec „stáhli uši a rozhodli se hranolky kupovat. Domácí hranolky jsou náročné, potřebujete na ně spoustu času a velké zázemí, a to nemluvím o legislativě. Za těmi, které najdete u nás, si stojíme. Vydrží dlouho křupavé. I mražené hranolky mohou být kvalitní.“
Co dodat? Snad jen Coca-Colu (klidně vanilkovou), domácí čaj nebo okurkovou limonádu a můžete jít! Navzdory tomu, jak krásný interiér je, není určený k tomu, abyste se v něm zdržovali. Jak během rozhovoru padlo hned několikrát – Burger Service nebude restaurace. Bude to kvalitní fastfood.
