Vstup do nového holešovického podniku Kateřiny Jakusové a jejího byznysového partnera Ondřeje Hollase není nijak pompézní. Za velkými skleněnými dveřmi na vás zato hned po příchodu dýchne vůně rozpálené pece hltající a servírující jednu pizzu za druhou a pocit, že jste právě vstoupili do místa, kde si není třeba na nic hrát.
Pravidla jsou jednoduchá: za dobrou cenu tu dostanete vyladěnou pizzu, pravděpodobně jednu z nejlepších v okolí. K tomu ještě kapku ambientního techna, které hraje v pozadí, a milý interiér chytře stimulující chutě.
„Říkáme, že máme vpředu byznys a vzadu party,“ komentuje prostor kuchařka a pekařka Kateřina Jakusová. Vysvětluje tak rozdělení své restaurace, kam se při největším večerním návalu vejde třicítka lidí: v hlavní místnosti, kde je kuchyň a ona rozpálená pec, dominuje jemnější béžová barva, v malém salonku s výhledem na rušnou holešovickou ulici, se naplno rozjíždí světle rudá, signature barva projektu Slice slice baby. Za vizuální podobou celého interiéru stojí architektky z Narro Office.
 |
Projekt Slice slice baby začal nenápadně před několika lety jako pop-up. Vznikl zčásti proto, že Kateřina Jakusová, která v té době působila jako pekařka ve vinohradském podniku Další kus (mladší bratr vyhlášeného pekařství Kus koláče) hledala nový směr, kde vybít kuchařskou energii. Bylo to takto: rozpálila tehdy etážovou pec, našla, jak popisuje, „random recept“ na internetu a upekla sobě a dalším zaměstnancům Dalšího kusu neapolskou pizzu. Nápad, jak si ozvláštnit každodenní rutinu byl na světě. Stejně jako pozdější pop-upy a maskot celého projektu, oživlý kousek pizzy, který má zakladatelka - vedle jiných motivů - vytetovaný na paži.
Založit pizzařský pop-up samozřejmě nebylo jen tak. Neobešlo by se to bez předchozích zkušeností z pražské Esky, kde Kateřina Jakusová působila na pozici zástupkyně šéfkuchaře, cenných tří měsíců v kultovní kodaňské Nomě, několika kuchařských pozic v Berlíně, kde dříve žila, ale také následných zkušeností s pražské pekárny Alf & Bet. „Naše pizza je z kvásku. Jsou to o dost divočejší mikroorganismy než ty v droždí. Je to zábavné, člověk musí být pořád ve střehu,“ říká a připomíná, že jak se těsto povede, závisí nejen na receptu, který se neustále ladí, ale také na ročním období, tlaku, teplotě vzduchu nebo vody. Dodává, že za tu dobu, co v Slice slice baby otevřeli, nebylo těsto - byť podle stejné receptury - nikdy zcela stejné.
Že je kváskové těsto na pizzu živý a mnohdy nevyzpytatelný organismus, pozoruji v přímém přenosu. Nejednou se Kateřina Jakusová zvedá od stolu, kde vedeme rozhovor, a běží do kuchyně zachraňovat základní stavební kámen pizzy. „Prý tam byly nějaké hrudky,“ říká, když se vrací zpět. Dá se to vyřešit? ptám se naivně. „Jasně, všechno se dá opravit. Musí. Neléčíme rakovinu, ale děláme pizzu. To nejhorší, co se může stát, je, že uděláme těsto znovu.“
Pražská neo-pizza
V holešovickém podniku Slice slice baby to zatím na Kateřině Jakusové stojí. Ráda by si ale během následujících měsíců a let někoho vycvičila, aby mohla své know-how postupně předat. To aby netrávila v podniku tolik času jako hned po otevíračce, kdy tu byla i 15 hodin denně. „Jsme otevření vlastně pořád,“ smála se, když do její pizzerie přišel na inspekci během našeho rozhovoru Vojtěch Václavík, spolumajitel bister Kro a restaurace Alma, a zeptal se, kdy může pizzu přijít ochutnat. To po novém roce už neplatí, Slice slice baby má nově otevřeno jen od středy do neděle.
A na jaké pizzy se tu můžete těšit? Na praktické magnetické tabuli s nabídkou v době naší návštěvy visela Margherita, salámová Diavola, pizza Verde se špenátovo-kapustovým pestem, favorit kuchařky, pizza Rossa se salámem, ledovým salátem, bylinkami a hot honey zálivkou, pizza John Doe s omáčkou z čedaru a piva, bazalkou, jalapeños a worcesterskou omáčkou a pizza Mushy s hlívou, kapustou a pecorinem. Rajčatový základ je z rajčat z Itálie, mozzarellu a ricottu dodává Mozzarellart a Farma Hole, mouku na těsto pak Kateřina Jakusová odebírá z českého Mlýnu Dubecko.
„Jsem zvyklá pracovat tak, jako jsme to dělali v Esce. Co jde, bereme od lokálních dodavatelů. Jen to tady pro nás není takové dogma, v Esce jsme se někdy skoro báli sáhnout na citron,“ říká kuchařka s tím, že pokud surovina k ní do pizzerie nejede přes půl světa, nevidí v tom překážku.
Když už jsme u ingrediencí, je třeba zmínit jednu zásadní, která se line celým několika položkovým menu: záhadný a zvědavost vzbuzující UMAMI stardust, kterým kuchařka zdobí svou pizzu na závěr. Jeho složení je tajné (není se co divit, tenhle poprašek prý dokáže člověka přimět, aby do podniku chodil častěji), pár ingrediencí ale Kateřina Jakusová přesto prozrazuje. V posypu prý najdeme lahůdkové droždí, sušenou miso pastu a pak blíže nespecifikovanou směs koření. I kvůli této tajné ingredienci označuje Kateřina Jakusová svou pizzu jako neo-pizzu. „Je to prostě pizza, která mě baví a která mi chutná. Je to takový střed a střet mezi tím vším, co jsem vyzkoušela. Nejblíže je asi neapolské pizze, ta ale nepracuje s chlebovou moukou,“ vysvětluje.
Co je ale pro Kateřinu Jakusovou důležitější než nálepka, která by jasně určovala, jaká její pizza vlastně je, je neformálnost, uvolněnost jejího nového podniku. Práci ve fine-diningu má za sebou, je proto ráda, že může lidem servírovat srozumitelný produkt, který všichni znají a který má většina lidí ráda. „Na pizze mě baví, že nerozděluje lidi na ty, kteří si ji mohou dovolit a ty druhé,“ komentuje. Ceny pizz Slice slice baby se pohybují od 225 do 265 Kč. Nabídka se bude měnit podle sezony, dá se ale předpokládat, že klasiky, jako je Diavola nebo Margherita, zůstanou na menu pořád.
Popisek: Vytvarovat těsto, potřít rajčaty, nasázet ingredience a šup do pece. Příprava je rychlá, pizza se ve velké peci ohřeje jen několik málo minut. Tuhle show můžete sledovat z bezprostřední blízkosti, pokud si sednete ke stolečku s výhledem na kuchyň. „Lidi se tohoto místa většinou ostýchají, ale pak jsou rádi, že mi vidí pod ruce,“ říká Kateřina Jakusová.
