Na sklonku loňského roku se singapurské úřady postaraly o průlom na trhu s potravinami, když povolily prodej kuřecího masa vypěstovaného ze svalových buněk v bioreaktorech. Světovou premiéru si kuře „ze zkumavky“ z produkce americké firmy Eat Just odbylo pod označením GOOD Meat Cultured Chicken v luxusní singapurské restauraci 1880. Za třiadvacet dolarů mohli hosté ochutnat umělé maso upravené na tři různé způsoby.
Pěstování masa „ve zkumavce“ čili in vitro má poměrně krátkou historii. Když v srpnu 2013 představil nizozemský biolog Mark Post světu první hamburger ze zkumavky, nesklidil ze strany kulinářských expertů velké ovace. Šokoval však cenou. Plátek masa slepený z laboratorně vypěstovaných svalových vláken skotu vyšel na 300 000 dolarů. Od té doby ale maso „ze zkumavky“ výrazně zlevnilo.
Umělé maso
Postova firma Mosa Meat vloni avizovala, že do roka stlačí náklady na laboratorní vypěstování kilogramu masa k deseti dolarům, a začne tak konkurovat klasickým producentům hovězího. Experti ale odhadují, že reálné náklady na kilo laboratorně vypěstovaného masa zatím neklesly pod 400 dolarů a v řadě případů jsou několikanásobně vyšší.
Vzácností nejsou laboratorní provozy, kde kilo masa vyjde na dva tisíce dolarů. Výrobní náklady GOOD Meat Cultured Chicken zůstávají firemním tajemstvím. Zatím ale Eat Just produkci dotuje. „Nenasadili jsme cenu tak, abychom byli ziskoví,“ přiznal Josh Terrick z vedení firmy.
Rozhodnou mlsné jazyky
Jedna z hlavních předností masa „ze zkumavky“ by měla spočívat v nižší zátěži životního prostředí. Často si ani neuvědomujeme, jakých dimenzí už chov hospodářských zvířat dosáhl. Kdybychom položili na misku gigantických vah všechny savce žijící momentálně na naší planetě, připadlo by z celkové hmotnosti na domácí zvířata 60 %, na lidi 36 % a na volně žijící savce pouhá 4 %.
Skot a další přežvýkavci produkují významná množství skleníkových plynů. Výroba krmiv pro prasata a drůbež potřebuje velké plochy zemědělské půdy a také hodně vody. Produkce masa „ze zkumavky“ by měla být ekologičtější.
Podle některých vědců zatíží výroba hovězího v bioreaktoru zemskou atmosféru pětadvacetkrát menším množstvím skleníkových plynů než stejné množství masa z býků a krav. Produkce masa „ze zkumavky“ je navíc považována za humánnější, protože při ní nedochází k týrání zvířat.
O tom, zda se maso „ze zkumavky“ prosadí, rozhodne spotřebitel. Poptávka se bude odvíjet nejen od ceny, ale také od chuti a třeba i zdravější skladby živin. A na tomto poli má uměle vypěstované maso stále ještě rezervy. Zaostává za skutečným masem svou konzistencí a nevyrovná se mu ani chuťově.
Konzistenci dodává hovězímu steaku či vepřové kotletě tzv. extracelulární matrix, jakési „lešení“ z proteinových vláken, na němž se při růstu svalu „navěsí“ svalové buňky. Tyto proteiny ale svalovým buňkám vypěstovaným ve zkumavce chybí, a získaný produkt má proto konzistenci mletého masa. Strukturu masa ovlivňuje také pohyb zvířete. Buňky narostlé v bioreaktorech „necvičí“, a mají proto „blátovitější“ konzistenci.
‚Umělé‘ maso proti oteplení. Vědci chtějí snižovat produkci skleníkových plynů |
Sval zvířete se neskládá jen ze svalových buněk. Nedílnou součást tvoří i tukové buňky, jež dodávají masu na šťavnatosti. V masu narostlém in vitro ale tukové buňky chybí a konzumentům připadá „suché“. Z pastvy a kvalitních krmiv přechází do svaloviny široké spektrum molekul.
Ty pak pozitivně ovlivňují chuť i aroma. Buňky narostlé v bioreaktorech tyto látky rovněž postrádají. Přitom právě souhra mezi chutěmi a vůněmi rozhodne, nakolik budou jedlíci s umělým masem spokojení.
Obsah tuku na přání
Vědci se snaží vypěstovat v bioreaktorech produkt, který by byl chutí a vůní srovnatelný s masem ze zvířat. Pro zlepšení konzistence nechávají růst svalové buňky na uměle vytvořeném bílkovinném „lešení“. Nedávno se podařil na tomto poli významný pokrok americkým vědcům, když výrazně vylepšili strukturu masa pěstováním svalových buněk na trojrozměrné síti vláken připravených z želatiny.
Biologové Ravi Selvaganapathy a Alireza Shahin-Shamsabadi z McMaster University v kanadském Hamiltonu nyní přicházejí s technologií, jež dovoluje pěstovat maso ve zkumavce s předem určeným podílem tukových buněk. Výsledky jejich práce zveřejnil časopis Cell Tissues Organes.
Selvaganapathy a Shahin-Shamsabadi nechávali růst myší buňky v tenkých vrstvách bez jakéhokoli podpůrného „lešení“. Do bioreaktoru nasazovali svalové a tukové buňky v různých poměrech. Produkovali libové maso s pětiprocentním podílem tuku, ale i tučné maso tvořené více než z třetiny tukovými buňkami.
Umělé maso od izraelské firmy Aleph Farms. V petriho misce jsou buňky z krávy, ze kterých za 3 až 4 týdny bude steak.
Vypěstované tenké plátky skládali na sebe a ty se pak po několikahodinové kultivaci v bioreaktoru spojily do jednolité hmoty. Vědci tak vytvářeli kousky tkáně o libovolné tloušťce a struktuře. Kombinací vrstev s různým podílem tukových buněk se jim dokonce podařilo napodobit maso jemně prorostlé tukem.
„Zákazníci si budou moci koupit maso s požadovaným obsahem tuku, podobně jako je to dneska možné při nákupu mléka,“ předvídá Ravi Selvaganapathy. K otestování chuti nechali badatelé v bioreaktoru narůst maso ze svalových a tukových buněk králíka. „Chutná to jako skutečné maso,“ tvrdí Ravi Selvaganapathy. Výzkumníci věří, že svou technologii snadno převedou z laboratoře do velkovýroby.
