Čtvrtek 20. ledna 2022, svátek má Ilona
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Zeptali jsme se vědců: Jak se určuje, kolikrát je nějaké sladidlo sladší než cukr?

Věda

  6:46
Sladkost není chemická nebo fyzikální vlastnost, kterou by šlo měřit přístroji. Je to smyslový vjem, který je nutné „měřit“ ochutnáváním. Na otázku odpověděl Mgr. Jan Kolář, Ph.D. z Přírodovědecké fakulty UK.

Dejte pozor na sladidla, varuje expert na éčka foto: Shutterstock

Pro stanovení sladkosti látek se používá několik postupů. Všechny jsou založené na tom, že zdraví dobrovolníci (obvykle skupina zhruba deseti lidí) ochutnávají roztoky zkoumané sloučeniny. Srovnávají je přitom s roztoky sacharózy – cukru, kterým běžně sladíme.

Jedna metoda zjišťuje takzvaný práh sladkosti. Dobrovolníci testují různě silné roztoky příslušné látky a určují, jestli jsou sladké, nebo ne. Roztok sacharózy chutná většině lidí sladce, pokud má koncentraci alespoň 0,5 % (5 gramů v litru vody) – to je její práh sladkosti. Sloučenina, která má tento práh 0,05 % (0,5 gramu v litru vody), je tedy desetkrát sladší než sacharóza.

Jiný často využívaný postup pracuje s porovnáváním chutí. Ochutnávači mají za úkol odhadnout, kolikrát jsou různě zředěné roztoky testované látky sladší – nebo méně sladké – než roztok sacharózy o zvolené koncentraci (například 2 %, 3 % nebo 10 %). Když je například 0,03% roztok nějaké sloučeniny stejně sladký jako 3% sacharóza, můžeme říci, že je tato sloučenina stokrát sladší.

Jednotlivé metody mohou poskytovat poněkud odlišné výsledky. Vnímání chutí je navíc složité a u každého člověka trochu jiné. Měření sladkosti proto nejsou úplně přesná. Nicméně přibližnou představu o „síle“ přírodních i umělých sladidel nám dávají.

Zázračná rostlinka nahradí cukr. Jak ji vypěstovat?

Jak už jsme zmínili, sladkost chemických látek se udává v násobcích sladkosti sacharózy. Z ostatních přírodních cukrů dosahuje glukóza 0,8násobku sladkosti sacharózy a fruktóza asi 1,7násobku.

Některé rostliny ovšem vytvářejí mimořádně sladké sloučeniny. V naší květeně drží rekord osladin z oddenků kapradiny osladiče obecného, který je 500krát sladší než sacharóza. Tropická bylina stévie sladká obsahuje hned několik přírodních sladidel. Jedním z nich je steviosid, 250–300krát sladší v porovnání se sacharózou. Ještě pozoruhodnější jsou produkty dalších tropických rostlin: thaumatin I (1 600krát vyšší sladkost než sacharóza), brazzein (2 000krát) nebo monellin (až 3 000krát).

Jako potravinářská sladidla se používá i několik organických látek vyráběných uměle. Z nich je například sacharin asi 300–675krát sladší než sacharóza, aspartam 180–250krát, acesulfam K 200krát a sukralóza 320–1 000krát.

Pravděpodobně nejsladší zatím připravená sloučenina je lugdunam, který se může pochlubit ohromujícím 220 000–300 000násobkem sladkosti sacharózy. Sladké jsou i některé soli kovů, třeba chlorid berylnatý nebo octan olovnatý. Obě tyto chemikálie jsou ovšem jedovaté.

Zeptejte se vědců

Neumíte si vysvětlit některé zákony přírody? Zajímá vás proč je obloha modrá, nebo proč si sova nemůže ukroutit krk? Zeptejte se vědců prostřednictvím rubriky serveru Lidovky.cz. Otázky posílejte na e-mail internet@lidovky.cz a do předmětu napište: otázka pro vědce a nebo položte otázku přes Twitter s hashtagem # otazkaprovedce.

Autor:

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nečekaný příbuzenský vztah. Vévodkyně Kate a Meghan pojí krev Přemyslovců

Premium Učebnice mluví jasně. Přemyslovci vymřeli po meči v roce 1306, kdy byl mladičký král Václav III. zákeřně zavražděn...

Češi investují do kryptoměn ve velkém. Stát řeší, jak je přinutit přiznat zisky

Premium Ještě nedávno byly virtuální měny jako bitcoin investicí především pro lidi, kteří chtěli experimentovat a nebáli se...

Maminky z eMimina doporučují mlíčko BEBA COMFORT HM-O
Maminky z eMimina doporučují mlíčko BEBA COMFORT HM-O

Maminky z eMimina testovaly prémiovou pokračovací výživu BEBA COMFORT 2 HM-O a BEBA COMFORT 3 HM-O. Pochvalovaly si především chuť, složení a...