Pátek 29. května 2020svátek má Maxmilián, Maxim 7 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Dvojí život rebarbory. Královna koláčů, marmelád a první posel jara posiluje vitalitu a pomáhá krvetvorbě

Rebarbora (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Rebarbora (ilustrační foto) | foto: Shutterstock

Zelenina, která se tváří jako ovoce, patří k prvním poslům jara, jež je možné na zahradě sklízet. Než se rebarbora dostala s Markem Polem do Evropy, používala se v Číně jako lék. Kyselá až hanba to roztáčí hlavně ve sladkostech, přitom ale i její spojení s masem je dokonalé.

Rebarbora či reveň kadeřavá je vytrvalá rostlina, která má stonky (řapíky) zakončené listy připomínající lopuchy. Od těch se odlišuje mimo jiné bílým květenstvím. Příbuzná je s pohankou i šťovíkem a konzumují se z ní jen řapíky. Ty mohou mít zbarvení od zelené přes odstíny červené až po růžovou. Jejich zbarvení je věcí odrůdy i způsobu pěstování. Za svíravou kyselou chuť vděčí obsahu kyseliny šťavelové. Ta je v listech koncentrovaná natolik, že jsou jedovaté.

Podle lidové pranostiky se tvrdí, že rebarbora se má sklízet jen do svatého Jana, tedy do 24. června. Později se v ní prý koncentruje větší množství kyseliny šťavelové. Na trhu byla ale k vidění i koncem léta a tamní farmář osvětlil, jak je to doopravdy: „Rebarboru je možné samozřejmě sklízet a konzumovat i po svatém Janu, ale musíte ji opravdu sklízet pravidelně. Pak se v ní kyselina šťavelová nekoncentruje,“ objasnil zkušený pěstitel.

Řapíky se při sklizni neřežou, ale odlamují, když dorostou do výšky zhruba 40 cm, a list na konci se odřízne. Řapíky jsou díky kyselosti v syrovém stavu tepelně upravovány s cukrem, ale i jejich syrová podoba může být při správné kombinaci surovin nečekaným kulinárním osvěžením.

Rebarbora (ilustrační foto)

I když s rebarborou zacházíme jako s ovocem, jedná se o zeleninu. Má spoustu vlákniny a ani obsah vápníku není nezajímavý. Obsahuje draslík, který odvádí z těla vodu, železo, vitamin K, jenž je důležitý pro pevné kosti. Posiluje celkovou vitalitu a má význam i pro tvorbu krve. „Rebarbora sice obsahuje vysoké množství vápníku, ale většina z něj je navázána na kyselinu šťavelovou a tvoří antinutriční šťavelan vápenatý. V této podobě tělo neumí vápník využít,“ vysvětluje specialistka na výživu Margit Slimáková fakt, proč je vápník obsažený v rebarboře pro tělo z velké části nevyužitelný. „Vysoká konzumace šťavelanu vápenatého může vést ke tvorbě krystalů a poškodit ledviny. Proto doporučuji rebarboru pouze jako občasné zpestření, ne jako pravidelnou součást jídelníčku a lidé s ledvinovými kameny by ji neměli vůbec konzumovat,“ doplňuje. Ale chuť rebarbory je tak specifická, že k dennodenní konzumaci opravdu nesvádí.

Objevují se informace, že rebarborová jídla je dobré doplnit mléčnými výrobky a touto cestou vyvážit úbytek vápníku. Například tím, že se do koláče s rebarborou přidá tvaroh nebo že se koláč zapije sklenicí mléka. „Přidávat přímo k rebarborovým jídlům zdroje vápníku není vhodné, protože opět mohou být vyvázány kyselinou šťavelovou. Je proto vhodnější je jíst mimo jídla s rebarborou,“ upozorňuje Margit Slimáková.

Rebarborový trojúhelník

Kořen rebarbory se využíval v čínské medicíně po tisíce let zejména na problémy s játry a ledvinami a nejstarší záznamy o jejím použití se datují do roku 2700 př. n. l. Rostlina se ve 14. století dostala do Evropy po hedvábné stezce, kde s ní obchodovali spolu s hedvábím, saténem nebo perlami, a její cena v těch dobách několikanásobně překračovala cenu šafránu. Dále se k nám do Evropy rozšířila i přes ruskou Sibiř. Využívanou se tu stala ale až v 18. století, a to díky poklesu ceny cukru, potřebného pro její kuchyňskou úpravu.

Při zpracování je dobré odkrojit oba okoralé konce. Loupat ji není potřeba, protože pak lépe při zapékání drží tvar, a díky tomu nepřijde o červenou barvu obsaženou mnohdy právě jen ve slupce. Oloupání si žádají jen silně vláknité kusy. Rebarborové stonky musejí být pevné a křupat. Pokud je zbylé listoví povadlé a stonky gumově ohebné, rebarbora není čerstvá.

V Česku se v obchodech či na trhu povětšinou prodává jen rebarbora výrazně kyselá se zelenými stonky, které jen v některých místech přechází do tmavě červené. První sklizeň u nás začíná zhruba v dubnu. Ve Velké Británii, zemi, která by se dala nazvat rebarborovým rájem, ji lze na pultech supermarketů vystopovat už na přelomu ledna a února. Mívá něžně růžový odstín, mnohem menší kyselost a je krásně křehká bez vláken. Její listy jsou spíš žluté než zelené.

Rebarbora (ilustrační foto)

Pěstováním této rané rebarbory je už 150 let vyhlášená oblast nacházející se v Yorkšírském hrabství mezi městy Wakefield, Leeds a Bradford, přezdívaná jako rebarborový trojúhelník. Místní vlhké studené zimy dělají rebarboře tuze dobře, neboť ta zvyklá na Sibiř chlad miluje.

Koncem 19. století byla rychlená rebarbora dovážena od Vánoc do Velikonoc speciálním nočním vlakem do Londýna a dodávána byla i do Paříže. V době rozmachu se jí denně takto přepravilo až 200 tun. Úpadek tohoto obchodu nastal po druhé světové válce, kdy se stalo dostupnějším exotické ovoce.

Typická růžová barva, sladší chuť i jemnost stonků je výsledkem způsobu pěstování, které tu probíhá ve vytápěných zatemněných přístřešcích bez přístupu světla, přičemž stonky se sklízí jen za svitu svíček. Od roku 2010 získala tato rebarbora ochranu původu v EU a v roce 2007 se ve Wakefieldu konal první rebarborový festival. Od té doby se tu koná každoročně vždy v únoru a na ulicích můžete ochutnat spoustu vychytaných rebarborových specialit, jako například kozí sýr s rebarborou, rebarborovou pizzu, či dokonce rebarborové klobásy! Farma Ashfield v městečku Carlton s ní hospodaří už v páté generaci a umožňuje zájemcům během festivalu i prohlídku přístřešků, kde rebarboru pěstují.

Kyselá tečka do sladkostí

Lehce zdvojená ovocno-zeleninová osobnost rebarbory se odráží i v jejím kulinárním použití. Není totiž třeba odsoudit ji jen do role ve sladkostech, kterým dodá zajímavý kyselý kontrapunkt, takže s ní není nuda. Skvěle jí to jde i při sekundování masitým pokrmům. Osvědčila se mi podušená s pórkem, jen s trochou cukru a pepře jako příloha ke kuřeti.

Kromě dušení ji lze ale také upéct či připravit v páře, každý postup má své zákonitosti. Při dušení je dobré, aby byla v jedné vrstvě podlité vodou s cukrem, přičemž ji stačí povařit 5 minut do měkka. Při pečení je dobré opět zachovat jednu vrstvu smíchanou s cukrem. Necháte-li rebarboru s cukrem asi půl hodiny odležet, pustí šťávu, ve které se lépe zapeče. Nemáte-li čas, do pekáče můžete přidat pár lžic vody. Zapéká se nejlépe přikrytá alobalem při 175 stupních asi 20 minut. Přitom je třeba upravit dobu pečení podle síly a křehkosti rebarbory.

Rebarbora je velmi zdravá, plná vitamínů, draslíku, vlákniny a šálek rebarbory...

Pokud správnou dobu zapékání či dušení pro změknutí přeženete, rozvaří se a ztratí tvar. Chcete-li krásné pevné kousky na ozdobu, je dobré s tepelně upravenou rebarborou nemanipulovat do jejího vychladnutí, kdy se zpevní. Při kuchyňské přípravě je doporučováno vyhnout se hliníkovému nádobí, neboť kyselost rebarbory hliník z nádobí uvolňuje. Pokud máte přebytky rebarbory, můžete ji nakrájenou i zmrazit.

Vyšperkovaný doprovod

Nesmrtelná je v drobenkových kynutých koláčích nebo bublaninách, ale parádu udělá i v koláči s krustou a krémovou smetanovo-vaječnou případně mandlovou náplní. Když ji tence krájenou smíchanou s cukrem, škrobem a citronovou kůrou obměníte za jablečnou náplň do štrúdlu, získáte šmrncovní nohavici.

Nadmíru vděčná je zapečená jako crumble, tedy pokrájené 2 cm široké kousky rebarbory smíchané s cukrem rozložíte do pekáče vymazaného máslem a posypete drobenkou, kde lze popustit uzdu fantazii. Použít kromě mouky, cukru a másla můžete i ovesné vločky, drcené ořechy (vlašské i lískové), plátkované mandle, popřípadě strouhaný kokos. Když při servírování za tepla přidáte kopeček vanilkové či jogurtové zmrzliny, rozhodně to nebude špatná volba.

Rebarborový trifle

Noblesně jde připravit z rebarbory i kompot, kterým můžete rozsvítit ranní vločkovou kaši či ozdobit lívance, a skvělé jsou s ní i řízné marmelády s trpkým nádechem. Lze ji vyšperkovat skořicí, ale oblíbený je i zázvor. Barevně se zavařenina většinou zvrhne do hněda, a proto se do ní může přidat mletý prášek ze sušených ibiškových květů. Sáhnout by určitě šlo po prášku z mrazem sušené řepy (s tou však kvůli specifické chuti opatrně), malin či borůvek. Až se na trhu objeví čerstvé jahody, můžete jimi i část rebarbory v marmeládě nahradit, což dodá kromě barvy i lahodnou chuť.

Na plechu ji můžete zapékat či v hrnci dusit s trochou bílého vína, kde je dobré dodržet poměr s vodou 1:1, a samozřejmě přisladit podle chuti. Pokud kousky takto připravené rebarbory rozmícháte se směsí šlehačky kombinované s kokosovým krémem, získáte nadýchanou slast. Rebarboře to sluší i s pomerančovou či citronovou kůrou, bezovým sirupem a místo cukru můžete zkusit na oslazení med.

S masem i za syrova

Velmi zajímavý je recept, kde se celozrnný krekr potře utřeným modrým sýrem s máslem a nahoru se přidá kousek dušené růžové rebarbory. Sliny se přímo sbíhají při čtení receptu na rybí tacos se salsou z drobně sekané syrové rebarbory, ananasu, jalapeňo papričky, červené cibule, limetkové šťávy i kůry a koriandru. Ta představa, jak křupavá nakyslá rebarbora sekunduje měkčí a sladší struktuře ananasu do nebesky dobré symfonie, je famózní.

Jamie Oliver doporučuje vyzkoušet lososa se salsou z rebarbory dušené s hřebíčkem a bobkovým listem nebo zapečenou s medem a olivovým olejem spolu s jehněčími kotletami.

Vyždímejte ji!

Ani recepturami naslano však rebarborový repertoár nekončí. Jsou tu ještě drinky a i v nich se zardělé řapíky umí vyřádit. Známý je recept na pink gin, tedy růžový gin, kdy se pokrájená syrová rebarbora naloží s ginem a trochou cukru na minimálně 4 týdny, než se vše přecedí. Chcete-li však docílit růžové barvy ginu, je třeba zvolit růžové či červené řapíky, neboť s těmi zelenými žádnou parádu neuděláte.

Rebarbora.

Pokud si připravíte rebarborový sirup, máte tajnou ingredienci jednak na přípravu domácí rebarborové limonády, ale i na koktejl gin fizz, který navíc s kapkou růžové vody získá jinou dimenzi. Rebarborový sirup si připravíte tak, že půl hodiny povaříte asi půl kilogramu pokrájené rebarbory (pro dosažení růžové barvy limonády a výsledného koktejlu je nutné opět zvolit do červena zbarvené stonky) s 500 ml vody a 200 g cukru. Následně přecedíte a vychladíte.

Rebarborové limonády dnes koupíte i lahvované v některých pokrokových obchodech či bistrech, a protože kreativity není nikdy dost, existují i piva (zejména druh IPA) ochucená rebarborou. A to by v tom byl čert, aby nešlo i víno! Na internetu lze najít několik domácích návodů, jak připravit víno z vody, rebarbory, cukru a kvasinek. Pustila se do toho i malá moravská firma Valašský produkt, která nabízí kromě vína rebarborového i to z kopřiv, petrklíčů nebo lípy. Podle majitele Jana Zainera to „není žádná urychlená směs výtažků s vínem, ale poctivě fermentované víno z rebarbory macerované ve vodě s hroznovým cukrem a lisovanou rebarborovou šťávou, které se nechá řádně prokvasit a dozrát“.

Rebarbora se právě prodrala na světlo a řapíky dorostly do délky vhodné pro sklizeň, tak se po ní na zahradě, v obchodě či na trhu poohlédněte. Bylo by škoda nechat si ujít sezonu jarní šťabajzny.

Virus se mění pod rukama. Přírodní izoláty se tak nechovají, vysvětluje Peková

Zdravotník měří 21. dubna 2020 tlak pacientovi s nemocí covid-19, který je... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Do povědomí širší veřejnosti se molekulární bioložka a viroložka Soňa Peková z laboratoře Tilia dostala pro své neshody...

Svoboda na dvou kolech Čechy láká. Porovnali jsme nejpopulárnější skútry

Počet skútrů v Česku roste, porovnali jsme ty nejpopulárnější. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Skútr, to znamená hlavně svobodu pohybu namísto stání v kolonách. V porovnání s automobilem nabízí levnější a...

Mám už celé krize dost, hyperbola strachu je šílená, říká šéfkuchař Pohlreich

Krize ho přišla na miliony. „Teď musíme hlavně bojovat a přežít.“ Vláda... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Když vidíte sedět Zdeňka Pohlreicha v úplně prázdné restauraci Next Door v centru Prahy, kde jste si dřív bez rezervace...

Otestujte s námi kapky Co-Lactase. Díky nim nebude vašemu miminku bolet bříško
Otestujte s námi kapky Co-Lactase. Díky nim nebude vašemu miminku bolet bříško

Pojďte s námi vyzkoušet enzymatické kapky Co-Lactase, které mohou pomoci vašemu miminku proti intoleranci laktózy a kojenecké kolice.