Palačinky bez lepku, zato s ořechy. Jak na vynikající dezert, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Základem pohankovo-ořechových palačinek je přirozeně pohanka, přesněji celé pohankové zrno, byť i oblíbenou lámanku, případně pohankovou mouku by bylo možné použít – jen už by se trochu lišil postup přípravy. Pohanka, bez ohledu na stupeň zpracování, je, jak známo, významným zdrojem rutinu, který léčí problémy s cévami, zlepšuje náladu, zpomaluje stárnutí a tak vůbec je považována za velmi zdravou potravinu. Navíc neobsahuje lepek, takže je na rozdíl od obilovin vhodná i pro ty, kdo trpí celiakií či se lepku vyhýbají z jiných důvodů.

Kromě řady nutričních předností má ovšem taky docela výraznou chuť, pro někoho víc, pro jiného méně příjemnou. Pro ty, kdo patří spíš do druhé skupiny a k pohance se zatím „neprojedli“, je v receptu už zmíněná půllžička skořice – lehce zemitou chuť pohanky potlačí, a naopak posílí oříškové tóny v ní (a o zbytek se postará řádná porce mletých vlašských ořechů).

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

„Půlka jablka je spíš pro konzistenci, ani to ale v těstě nemusí být,“ doplňuje s odkazem na recept Pavel Drdel. Jemnost těsta kromě toho zařídí důkladné rozmixování nabobtnalých zrn a ořechů v robotu – to přitom nezabere o nic víc času než obvyklé prošlehání bílků v případě klasických palačinek. A i jindy doporučovaných pár minut na odstátí těsta, aby se záhy lépe smažilo, zůstává beze změny.

Palačinkové duo: kokos a jahody

Předepsaná rostlinná alternativa mléka, ať už ovesná, mandlová či třeba kokosová, recept dovoluje zařadit též do kategorie veganských, tedy přirozeně bezlaktózových. Pokud z jakéhokoli důvodu nemůžete nebo nechcete „nemléko“ použít, zalijte pohanku s ořechy klidně obyčejným kravským – chuť palačinek nebude o nic horší, jen už o nich nebude možné mluvit jako o „rostlinných“. Pakliže se ovšem chystáte palačinky smažit na předepsaném kokosovém tuku a při servírování je kromě ovoce doplnit taky strouhaným kokosem (což rozhodně doporučujeme udělat), sáhněte nejlíp právě po „mléce“ kokosovém – zprvu jen málo znatelná kokosová vůně těsta tímto dvojím podržením příjemně vystoupí a s jahodami si sedne jako máloco.

„Při smažení to chce trochu zručnosti,“ pokračuje Pavel Drdel, „takto připravené palačinky je lepší péct pozvolna, na nízkém stupni – těsto se rádo připaluje.“

Pohankové palačinky chutnají skvěle s takřka jakýmkoli sezonním ovocem (a ovšem zavařeninou, tvarohem nebo nutellou), ale taky třeba s měsíčky pomeranče a samozřejmě naslano, například se špenátem. S jahodami budou ovšem nebesky dokonalé – ostatně jako většina jahodových dezertů a jídel. Kde ještě tohle šťavnaté, voňavé ovoce v kuchyni zapojit, abychom si jeho sezonu co nejvíc vychutnali? Volbou číslo jedna bývají pečené i nepečené moučníky – koláče, bublaniny, rolády, cheescaky, ale i knedlíky. Z přebytků je možné připravit nejen džem nebo kompot, ale taky krémovou zmrzlinu, sorbet anebo limonádu.

„Stejně jako z některých dalších druhů ovoce a zeleniny se z jahod dá ,uvařit’ i sladké carpaccio, tatarák nebo gazpacho, tedy – sladká – studená polévka,“ vypočítává další možnosti Pavel Drdel. Když je při podávání doplníte kopečkem (nejlíp citronové) zmrzliny, dostanete jídlo jako stvořené pro horké letní dny – lehké, voňavé a příjemně osvěžující.

Jahodám to sluší taky v salátech, a nejen ovocných: jejich výrazná sladkost dobře doplňuje například (lehce zblanšírovaný) chřest, listový salát, rajčata anebo ředkvičky. Na zálivku pak stačí obvyklá trocha citronu, soli, pepře a oleje, k ozdobení čerstvá máta či meduňka.

Na první pohled je trochu bláznivá kombinace jahod s pepřem, případně starším (tedy sladším) balsamikem. Oblíbená je především v Itálii a většinou se podává jako předkrm, kdo jí přijde na chuť, obvykle se ale tímhle „předpisem“ nenechává svazovat a dopřeje si je kdykoli během dne: jahody nakrájejte na tenké plátky, lehce oslaďte, osolte a taky opepřete – jde přece o jahody s pepřem; nejlíp se k této úpravě hodí (a vypadá) čerstvě drcený bílý. Těsně před podáváním neuškodí přidat znovu kopeček citronové nebo jiné kyselkavé zmrzliny.