Pátek 19. července 2024, svátek má Čeněk
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Palačinky bez lepku, zato s ořechy. Jak na vynikající dezert, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Bez lepku a bez laktózy. Pohankové palačinky s ořechy ale kromě toho taky báječně chutnají foto: Kulinární studio Mafra

Recept
Mouka, vejce, mléko, špetka soli. – Anebo pohanka, ořechy, mléko (či jeho rostlinná alternativa), špetka soli a trocha skořice. Pohankové palačinky podle dnešního receptu nejsou o nic složitější než jejich klasická verze, výživovou hodnotou je ale o pořádný kus převyšují.
  5:00

Základem pohankovo-ořechových palačinek je přirozeně pohanka, přesněji celé pohankové zrno, byť i oblíbenou lámanku, případně pohankovou mouku by bylo možné použít – jen už by se trochu lišil postup přípravy. Pohanka, bez ohledu na stupeň zpracování, je, jak známo, významným zdrojem rutinu, který léčí problémy s cévami, zlepšuje náladu, zpomaluje stárnutí a tak vůbec je považována za velmi zdravou potravinu. Navíc neobsahuje lepek, takže je na rozdíl od obilovin vhodná i pro ty, kdo trpí celiakií či se lepku vyhýbají z jiných důvodů.

Kromě řady nutričních předností má ovšem taky docela výraznou chuť, pro někoho víc, pro jiného méně příjemnou. Pro ty, kdo patří spíš do druhé skupiny a k pohance se zatím „neprojedli“, je v receptu už zmíněná půllžička skořice – lehce zemitou chuť pohanky potlačí, a naopak posílí oříškové tóny v ní (a o zbytek se postará řádná porce mletých vlašských ořechů).

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku. 

Pavel Drdel

„Půlka jablka je spíš pro konzistenci, ani to ale v těstě nemusí být,“ doplňuje s odkazem na recept Pavel Drdel. Jemnost těsta kromě toho zařídí důkladné rozmixování nabobtnalých zrn a ořechů v robotu – to přitom nezabere o nic víc času než obvyklé prošlehání bílků v případě klasických palačinek. A i jindy doporučovaných pár minut na odstátí těsta, aby se záhy lépe smažilo, zůstává beze změny.

Palačinkové duo: kokos a jahody

Předepsaná rostlinná alternativa mléka, ať už ovesná, mandlová či třeba kokosová, recept dovoluje zařadit též do kategorie veganských, tedy přirozeně bezlaktózových. Pokud z jakéhokoli důvodu nemůžete nebo nechcete „nemléko“ použít, zalijte pohanku s ořechy klidně obyčejným kravským – chuť palačinek nebude o nic horší, jen už o nich nebude možné mluvit jako o „rostlinných“. Pakliže se ovšem chystáte palačinky smažit na předepsaném kokosovém tuku a při servírování je kromě ovoce doplnit taky strouhaným kokosem (což rozhodně doporučujeme udělat), sáhněte nejlíp právě po „mléce“ kokosovém – zprvu jen málo znatelná kokosová vůně těsta tímto dvojím podržením příjemně vystoupí a s jahodami si sedne jako máloco.

„Při smažení to chce trochu zručnosti,“ pokračuje Pavel Drdel, „takto připravené palačinky je lepší péct pozvolna, na nízkém stupni – těsto se rádo připaluje.“

Pohankové palačinky chutnají skvěle s takřka jakýmkoli sezonním ovocem (a ovšem zavařeninou, tvarohem nebo nutellou), ale taky třeba s měsíčky pomeranče a samozřejmě naslano, například se špenátem. S jahodami budou ovšem nebesky dokonalé – ostatně jako většina jahodových dezertů a jídel. Kde ještě tohle šťavnaté, voňavé ovoce v kuchyni zapojit, abychom si jeho sezonu co nejvíc vychutnali? Volbou číslo jedna bývají pečené i nepečené moučníky – koláče, bublaniny, rolády, cheescaky, ale i knedlíky. Z přebytků je možné připravit nejen džem nebo kompot, ale taky krémovou zmrzlinu, sorbet anebo limonádu.

„Stejně jako z některých dalších druhů ovoce a zeleniny se z jahod dá ,uvařit’ i sladké carpaccio, tatarák nebo gazpacho, tedy – sladká – studená polévka,“ vypočítává další možnosti Pavel Drdel. Když je při podávání doplníte kopečkem (nejlíp citronové) zmrzliny, dostanete jídlo jako stvořené pro horké letní dny – lehké, voňavé a příjemně osvěžující.

Jahodám to sluší taky v salátech, a nejen ovocných: jejich výrazná sladkost dobře doplňuje například (lehce zblanšírovaný) chřest, listový salát, rajčata anebo ředkvičky. Na zálivku pak stačí obvyklá trocha citronu, soli, pepře a oleje, k ozdobení čerstvá máta či meduňka.

Na první pohled je trochu bláznivá kombinace jahod s pepřem, případně starším (tedy sladším) balsamikem. Oblíbená je především v Itálii a většinou se podává jako předkrm, kdo jí přijde na chuť, obvykle se ale tímhle „předpisem“ nenechává svazovat a dopřeje si je kdykoli během dne: jahody nakrájejte na tenké plátky, lehce oslaďte, osolte a taky opepřete – jde přece o jahody s pepřem; nejlíp se k této úpravě hodí (a vypadá) čerstvě drcený bílý. Těsně před podáváním neuškodí přidat znovu kopeček citronové nebo jiné kyselkavé zmrzliny.

POHANKOVO-OŘECHOVÉ PALAČINKY S JAHODAMI

Ingredience

■ 200 g pohanky

■ 70 g vlašských ořechů

■ půlka menšího jablka, oloupaného, zbaveného jádřince

■ špetka soli

■ 1 lžička mleté skořice

■ 450 ml rostlin. mléka (kokosového, sójového, mandlového apod., popř. klasického)

■ olej na smažení (nejlépe kokosový)

■ jahody či jiné ovoce, strouhaný kokos, popř. nutella k podávání

1. Pohanku (celá semena) a vlašské ořechy den předem namočíme do vody. Druhý den je důkladně scedíme, přidáme zbytek surovin na těsto, zalijeme rostlinným nápojem a rozmixujeme vy výkonném mixéru na hladké těsto. Těsto by mělo být dost tekuté, aby se na pánvi snadno rozteklo a palačinky nebyly moc tlusté.

2. Těsto necháme pár minut odstát a poté z něj na pánvi smažíme – na troše oleje – tenké palačinky. Pánev by měla být jen mírně vymazaná, palačinky nechceme mít moc mastné.

3. Před podáváním doplníme čerstvými jahodami či jiným ovocem (pokud máme dost jahod, můžeme si udělat jahodový rozvar a palačinky jím ještě polít). Kdo má rád, může vše doplnit nutellou, případně strouhaným kokosem či čokoládovými hoblinami podle vlastní chuti.