Vydrží dlouho čerstvé a snesou i rychlé opečení. Vyzkoušejte špecle s liškami podle Jana Punčocháře

Lišky pro jejich výraznou vůni a lehce kořeněnou chuť milují nejenom houbaři a kuchaři, ale i všichni ostatní, kdo se houbám na talíři nebrání. Oproti jiným druhům mají o něco tužší konzistenci, což ale rozhodně není nevýhoda, naopak: vydrží relativně dlouho čerstvé (i proto je často koupíme v obchodech či na trzích), snesou i rychlé opečení na pánvi (aniž by pustily kvanta vody jako jiné druhy) a nejsou tak náchylné k červivění.

Lišky je možné sbírat po celé léto a velkou část podzimu, bývají ukryté v borůvčí, v mechu, na mýtinách, ale i v trávě nebo na zetlelých pařezech. Jejich zlatavou barvu, tolik odlišnou od jiných druhů, způsobuje přítomnost karotenoidních pigmentů (podobné najdeme v mrkvi a další oranžové, žluté či červené zelenině anebo ovoci).

„V kuchyni je pokud možno nekombinujte s ničím příliš výrazným,“ radí Jan Punčochář, „bylo by škoda jejich zajímavou chuť něčím zastínit nebo dokonce přebít.“ K dochucení úplně postačí nějaká čerstvá bylinka, trocha másla a sůl; jemně štiplavou chuť, která je pro ně příznačná, zvýrazní mletá paprika, kmín, bílé víno, česnek či pevnější bylinky, například tymián. „Dobře se k nim hodí krémové smetanové omáčky, skvělé jsou v polévce se zakysanou smetanou a podobně,“ dodává šéfkuchař.

Vhodné k dušení, ale lépe uděláte, když maso upečete. Jak na perličku podle Jana Punčocháře?

Vycedit, vychladit

Zatímco většinu hub vložíte do pánve, a ony skoro okamžitě pustí vodu, lišky, hlavně ty menší, jsou poměrně pevné a suché, a tím pádem ideální na restování. Právě tuhle jejich vlastnost využívá i dnešní recept: houby se, spolu s nasekanou cibulí a trochou česneku, opečou na pánvi, zalijí vínem (případně vývarem), podusí a na závěr doplní kostičkou másla. Česnek a cibule podtrhnou jejich štiplavou chuť, máslo celý pokrm zjemní a uhladí.

Krémové lišky – nejen v této kombinaci – pak dobře doplní těstoviny, bramborové noky nebo ještě lépe špecle, vaječné těstoviny tvarem ne nepodobné slovenským haluškám, oblíbené hlavně v alpských regionech Rakouska nebo Švýcarska. Jejich příprava je stejně jednoduchá a rychlá jako v případě houbové omáčky, a to i když nepoužijeme polotovar, ale těstoviny připravíme od A do Z doma. „Vodu, vejce, olej, trochu soli a třeba i muškátového oříšku zamícháme, vmícháme mouku, těsto necháme krátce odpočinout a poté z něj přes síto na noky zavaříme do vroucí osolené vody špecle,“ přidává stručný recept šéfkuchař. Podobně jako jiné čerstvé těstoviny se tedy ani špecle nevaří nikterak dlouho – jen do doby, než vyplavou. Pak se vycedí a zchladí, nejlépe prudce, tedy pomocí ledu. I špeclím, stejně jako liškám, svědčí alespoň krátké orestování na másle. Aby se opékaly lépe, osušte je po vycezení (zchlazení) kuchyňskou utěrkou.

S vínem a vývarem

Lišky skvěle vyniknou i v rizotu – vlastně risottu, vařeném ve vývaru až do krémové konzistence, obvykle spolu s máslem, vínem a cibulí. Podobně jako při přípravě milánského originálu v hrnci nejdříve osmažte rýži, až zprůhlední. Přidejte víno, nechte odvařit a pak už jen za stálého míchání postupně přilévejte vývar. Mezitím vedle na pánvi opečte doměkka lišky – čím menší a pevnější budou, tím lépe. Až rýže vpije veškerý vývar, můžete přidat osmažené lišky, případně i trochu másla, zelené petrželky nebo parmazánu a servírovat.

Stejně jako při jakémkoli jiném vaření z hub se snažte lišky před použitím očistit, aniž byste je přespříliš máčeli ve vodě. Díky tomu neztratí nic ze své křehkosti ani aroma a budou se dobře opékat (a ne rovnou dusit). A byť jsou nejlepší čerstvé, nebojte se je ani uchovat na houbařsky míň příznivé měsíce v roce – stejně jako většina druhů hub se dají sušit, mrazit i nakládat.