Pondělí 20. května 2024, svátek má Zbyšek
  • Premium

    Získejte všechny články mimořádně
    jen za 49 Kč/3 měsíce

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Na velikonoční tabuli u nás doma nemůže chybět králičí fašírka, říká šéfkuchař Veltruský

Pavel Veltruský foto: Archiv Pavla Veltruského

Velikonoce jsou obdobím vítání jara, lidových tradic a také tradičních velikonočních pokrmů. Zatímco o Vánocích bývá menu téměř neměnné, Velikonoce dávají prostor fantazii a širší paletě chutí. Jak slaví Velikonoce šéfkuchař Pavel Veltruský? Ten nyní nově působí v Chateau Trnová, kde mimo jiné chystá 17. a 18. dubnaLidovky.cz: velikonoční brunch.
  15:00

Lidovky.cz: Jak vy a vaše rodina tráví Velikonoce? Dodržujete velikonoční tradice?
Mám čtyři děti, tak je to především o nich. Snažíme se jim předat rodinné tradice, abychom je obohatili v dnešní uspěchané době. Malujeme a barvíme vajíčka, pleteme pomlázku, pečeme beránka a mazanec. Ráno děti hledají na zahradě nadílku od zajíce. Vyšupeme holky a pak týden jíme vařená malovaná vajíčka.

Lidovky.cz: A jak se realizujete v kuchyni? Pečete doma beránka, připravujete nádivku?
Ano, nádivku děláme s kopřivami. Co ale u nás na velikonoční tabuli nesmí chybět, je králičí fašírka. To je moje srdcová záležitost. Tento recept vařila už moje babička. Připravovala ho na zámku v Liběchově, kde tehdy pracovala, a já ho nyní připravuji zákazníkům na Chateau Trnová. Poprvé jsem tuto legendární nádivku jedl, když mi bylo asi 7 let, takže velká nostalgie.

Lidovky.cz: Určitě se vám také stávalo, že se vám doma po koledě nahromadila spousta vajíček na tvrdo. Máte nějaké tipy, jak je zužitkovat, abychom si je úplně nezprotivili?
Nejlepší variantou je vajíčková pomazánka. Hned v závěsu je vejce Mimosa, kde se fantazii meze nekladou. Přidá se kousek tuňáka nebo ančoviček, šunky nebo avokáda, uzené makrely, kaviáru a děti mají o zábavu postaráno. Můžete připravit také různé zapékané varianty, například vejce Florentine s omáčkou Mornay. Listový špenát prohodíte na oříšku másla s česnekem a strouhnete trochu muškátu. Špenát dáte do zapékací misky, na něj rozložíte rozpůlené vejce vařené na tvrdo, přelijete omáčkou Mornay (bešamel se strouhaným sýrem, např. ementál, parmazán nebo gruyère) a dáte zapéct do trouby.

Pavel Veltruský (45)

Své profesní zkušenosti jsem sbíral v českých i zahraničních kuchyních. - Vařil jsem na obrovských zaoceánských lodích, v hotelech Marriott v České republice i v zahraničí nebo také ve tříhvězdičkové michelinské restauraci Waterside Inn v Anglii. V minulosti jsem působil v pražském Alcronu, v restauraci La Gare, v Salabce v pražské Troji, v brněnské restauraci Signature nebo také v marockém luxusním hotelu Mirage. V létě 2021 jsem začal pracovat v Chateau Trnová, což je pro mě výzva i potěšení zároveň. Vařil jsem pro Julii Roberts i pro herce Jakea Gyllenhaala a musím uznat, že to byla moc příjemná práce s opravdovými profesionály.

Lidovky.cz: Nyní pracujete jako šéfkuchař v Chateau Trnová, což je místo, které k oslavám jara díky své rozlehlé zahradě a zeleni přímo vybízí. Na co se u vás mohou hosté o Velikonocích těšit?
Standardně máme otevřeno od čtvrtka do neděle. O Velikonocích ale přivítáme hosty i v pondělí. Na 17.- 18. dubna připravujeme Velikonoční brunch pro celé rodiny. Pro děti bude nachystaný bohatý animační program a co se týká menu, návštěvníci se mohou těšit na teplé i studené pokrmy z lokálních sezónních surovin. Mezi všemi můžu jmenovat již zmiňovanou králičí fašírku, divokého zajíce na smetaně nebo třeba poctivou kulajdu. V zámecké zahradě bude řádit velikonoční zajíc a schová tam dobroty pro naše nejmenší.

Lidovky.cz: Plánujete zde do budoucna i další tematické brunche nebo i jiné gastro akce?
Plánů je mnoho, ale uvidíme, co všechno se nám letos podaří. Začínáme postupně. Už jsme začali s oblíbenými brunchi. Zatím nejsou pravidelné, ale spíše tematické (velikonoční, halloweenský, vánoční). U zámku je nádherná zahrada, která se přímo nabízí k pořádání venkovních akcí. V plánu máme food festival, pivní festival a také chceme v naší kaštanové aleji vytvořit sousedský stůl. Ten bude ideálním místem pro cyklisty, kteří oblastí často projíždějí, nebo pro lidi, kteří navštěvují sousedské stáje s koňmi. V naší kaštanové aleji si budou moc odpočinout, doplnit energii, dát si něco z našeho grilu nebo víkendové nabídky.

Promítáte do svého jídelníčku i velikonoční zvyky týkající se stravování? Mám na mysli Zelený čtvrtek, kdy by na stole mělo být něco zeleného. Velký pátek, kdy se drží půst, protože je připomínkou ukřižování Ježíše Krista, tedy i dnem smutku a rozjímání.

Půsty nedržím, ale rád připravím menu pro ty, kteří všechny tradice dodržují. Myslím, že smutku a času na rozjímání jsme si v poslední době užili už dost a všichni čekáme, kdy už vykoukne jarní sluníčko a vykouzlí nám úsměv na tváři. Co se týká zelené, nedám dopustit na medvědí česnek, mladý špenát a kopřivy.

Lidovky.cz: Nedělní Boží hod je vyvrcholením svátků, nese se v oslavě Ježíšova zmrtvýchvstání. V kuchyni je spojený s masem, především mladým. Máte nějaký oblíbený recept, jak připravovat jehně, tele nebo například kůzle?
Receptů je nepřeberné množství. Já osobně mám rád masa, která se pomalu dusí ve vlastní šťávě, jsou pak šťavnatější a křehčí. Na tuto úpravu se většinou nepoužívá prémiové maso. Baví mě vařit z něčeho, nad čím většina lidí nejprve ohrne nos, ale po ochutnání změní názor a rozplývají se nad chutí. Příkladem je například pomalu pečená jehněčí plec s pečenou zeleninou a kroupami.

Lidovky.cz: Pozorujete nějaké trendy, které se v posledních letech objevují v české gastronomii v jarních měsících? Jaké suroviny hrají prim?
Trendy moc nesleduju. K vaření používám suroviny, které mi chutnají. Co se jarní sezóny týče, vždycky se těším na medvědí česnek, jarní česnek a smrže. Je to právě ta sezónnost, která mě baví. Když se čeká, až začnou tyto suroviny růst a těch pár týdnů, které máte na to je připravit hostům. Pak samozřejmě navazuje český chřest. Tam je to podobné. Rok od roku se zvyšuje poptávka hostů o tuto zeleninu. Chřest s pečenou jehněčí kýtou nemá chybu.

Lidovky.cz: A když trochu odbočíme od Velikonoc, čemu se rád věnujete ve svém volném čase, když zrovna nenosíte kuchařský rondon? Dokážete se od vaření oprostit a vyčistit se hlavu?
Jak už jsem říkal na začátku, mám čtyři děti a jednu ženu. Ty se dokonale starají o to, abych měl vyčištěnou hlavu. Celá rodina vyrážíme v zimě rádi na hory. Letošní zimní sezónu jsem učil moji dceru lyžovat. Příští rok mě čeká ještě nejmladší dítě a už budeme lyžovat všichni společně, neznám lepší relax.

Králičí hřbet na estragonu

suroviny pro 2 osoby

jeden králičí hřbet

vepřová bránice na zabalení

200 g fava vyloupaných fazolí (cca ½ kila lusků)

50 g lišek

30 g tyrolského špeku

1 šalotka

1 stroužek česneku

3 větvičky tymiánu

1 bobkový list

3 větvičky estragonu

bílé víno

Na náplň duxelles

100 g žampionů

5 g másla

1 šalotka

1 stroužek česneku

½ dcl smetany

3 větvičky estragonu

špetka pyrenejské papriky espelette

citron podle chuti

Nejprve si připravíme žampiónový duxelles. Je to jemně sekaná směs hub, šalotky a bylinek zredukovaná na másle téměř do pasty. Je to jeden ze základů používaných do náplní, ale také omáček, třeba na Boeuf Wellington nebo jako náplň do některých slaných koláčů. Říká se, že ji vytvořil a popsal v 17. století francouzský kuchař François Pierre La Varenne a pojmenoval ji po svém zaměstnavateli, francouzském maršálu Nicolasu Chalon du Blé, markýzi d’Uxelles. Žampiony, šalotku a česnek nakrájíme najemno, orestujeme na másle, přidáme bylinky, espelette, sůl, pepř a dusíme do sucha. Pak zastříkneme smetanou, necháme zredukovat, dochutíme citronem a dáme vychladit.

Fava fozole vyjmeme z lusku, oblanšírujeme ve vroucí vodě a prudce zchladíme ve vodě s ledem. Sloupneme z nich dužnatou slupku.

Vykostíme králičí hřbet, naplníme žampiónovým duxellem, přidáme vyprané králičí ledvinky a srolujeme do válečku. Ten zabalíme do bránice a stáhneme provázkem. Opečeme jej na pánvi a přendáme cca na 10 minut do trouby. Pak necháme maso cca 3 minutky odstát.

Mezitím si v rendlíku orestujeme na proužky nakrájený masitý špek, přidáme šalotku, česnek, lišky, bylinky a fava fazolky, zastříkneme bílým vínem, přidáme králičí fumet (silný masitý vývar, můžeme i kachní) a do směsi ještě vložíme prohřát hřbet.

Dochutíme solí, pepřem, hřbet zbavíme provázků, nakrájíme a vložíme na směs do misky. Servírujeme pro dvě osoby a přejeme „bon apetit“. Podáváme se suchým bílým vínem. Díky vůni estragonu se velmi dobře hodí Sauvignon blanc.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!