Čtvrtek 20. ledna 2022, svátek má Ilona
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Vůně po ovoci i koňském sedle

Jídlo

  15:14
5. DÍL - Vůní, které ve sklenici vína naleznete, jsou doslova tisíce. Nabídnu jen jako nahodilou nabídku pro začátek některé typické a přitom hodně neobvyklé vůně různých odrůd, abyste ve společnosti milovníků vína mohli rychle zářit.

Hroznové víno foto: ReprofotoLidovky.cz

Nejprve velkou skupinu ovocných vůní. Banány neomylně prozradí velmi mladé chardonnay, meruňka zase sauvignon z Loiry. Vůně jahod dává více možností, může to být beaujolais (vyslov božolé), ale třeba i náš vavřinec v podobě růžového vína neboli rosé. Lesní ovoce se projeví v červených vínech z Bordeaux i z Burgundska, ale typické je pro vína z Rhony, z okolí Chateauneuf du Pape. Díky odrůdě syrah zde můžete jasně cítit i lékořici (my jsme tomu kdysi říkali pendrek). V chladnějších rocích ale lékořici ucítíte na téměř protější straně Francie, v Bordeaux, ve slavném Latouru, jednomu z nejnoblesnějších vín naší planety. Výrazná vůně kdoule odkazuje na vína (paří k mým nejmilejším), která jsou třeba z Anjou u Loiry a obsahují vzácnou, ale skvělou odrůdu chenin blanc. Moc doporučuji zkusit!

Ovocná "tutovka"
Chcete tutovku z ovocných vůní? Výrazná vůně černého rybízu v bílém víně je pro začátečníka dárkem. Může se zatvářit jako znalec a se samozřejmým výrazem správně tipnout. Elegantně roztočí víno a lehce prohodí: "typický mladý sauvignon" (vyslov soviňon). Ale pozor, černý rybíz může lehounce zaznít i v mladém merlotu, což je naštěstí víno červené, a tak jej nelze s bílým sauvignonem zaměnit.

V bílé rulandě neboli v pinot blanc se často ozvou máslové či olejnaté tóny. V chablis, což je severní nebarikované chardonnay, zas mořská sůl. Ucítím-li zřetelnou vůni čočky, vím, že přechutnávám zelený veltlín z Dolních Rakous. Zatímco petrolej zazní zřetelně u starších ročníků ryzlinku rýnského, lehké a docela ušlechtilé dehtové vůně v mnoha variacích poukazují buď na severní Rhonu, ale častěji na barolo, skvělé víno ze severoitalského Piemontu. Hořká čokoláda, višně a sušené či kandované ovoce, někdy až fíky, zaznívají v mladších rulandách modrých, zejména z Burgundska. U některých vín severního Burgundska je to místo hořké čokolády spíše pražená káva. V mnoha špičkových červených vínech se po hodině až dvou v karafě, tedy po rozdýchání, objeví výrazná vůně fialek.

Zelená paprika se objeví v noblesním cabernetu sauvignon, je-li z chladnější oblasti a neměl šanci dozrát, v Bordeaux je známkou nepříliš vydařeného deštivého roku. Ostatně v Bordeaux najdete i jiné vůně. Lynch-Bages z Pauillacu (vyslov Pujaku) zřetelně voní po tabáku. Tabák ale zaznamenáte občas i v toskánských vínech, která jsou z typické a dominantní odrůdy kraje, tedy Sangiovese (vyslov sanžovéze), základu všech dobrých i špatných chianti (kijanty). A ucítíte-li nepravděpodobnou vůni čerstvě ořezané tužky s tuhou, pak zcela jednoznačně a naslepo prohlaste, že to je jasné bordeaux a určete docela přesně, že to může být pouze Rothschildův Lafite. Hlína, štěrk a kamení je další tutovkou, bohužel zase bordeaux, a zase drahé láhve.
Je to víno z Graves (vyslov Grav). Animální vůně nejsou žádnou výjimkou, a nemusí to být jen ta lechtivá v moussigny z Tour d Argent. Časem objevíte kvalitní vína, která výrazně voní po vyčiněné kůži, ale třeba i po upoceném koňském sedle, mohou být ze severní Rhony.

Všechna barikovaná vína, bílá i červená, bezpečně rozeznáte podle vůně dubového dřeva, kouře a vanilky, občas je tu vůně topinky. Ale velmi lehkou kouřovou vůni může v náznaku mít i nebarikované víno od Loiry, které má ten kouř i v názvu Puilly Fumé (převážně sauvignon). A na závěr toho nahodilého přehledu jedna vůně, kterou byste opravdu mohli cítit i u nás. Ucítíte-li sušené švestky, nebo v některých rocích dokonce švestková povidla, a jste v Česku, pak se můžete jen zřídka zmýlit, pokud okamžitě tipnete jednu z našich elitních odrůd, frankovku.

Vůně se výrazně rozvíjí s léty
Vůně se mění i tím, jak víno stárne. Lze říci, že většina vín začíná u přímočarých ovocných tónů a směřuje postupně ke komplexnějším, zemitějším a minerálnějším.

Z vůně můžeme tedy i usuzovat, jak je víno nazrálé, tedy staré. Tak jen na ukázku:
U mladého sauvignonu začíná buket zpravidla u černého rybízu. Je-li ovšem z chladnějších oblastí, které mu nedávají šanci k úplnému dozrání a odbourání chlorofylové složky, začíná u trávy nebo kopřivy. Na tuhle protivně zelenou vůni jsou v některých našich podoblastech nepřípadně pyšní a tvrdí - vidíte, je tam kopřiva, tak to je správný sauvignon. Nepokoušejte se o tom ovšem přesvědčovat odborníky třeba z oblasti Loiry ve Francii, kde je sauvignon doma. Pro ně vůně kopřivy není nic jiného než hrubá chlorofylová vada nedozrálého hroznu. Kopřivový sauvignon se v lepším případě dotáhne tak někam na hluchavku. Pokud startuje ve vůni u černého rybízu má více šancí, další fází bývá angrešt. Ještě lepší je, když angreštovou vůní začíná, pak se určitě přiblíží špičkovým sauvignonům, které jemně voní po bílé broskvi, občas u některých klonů až po meruňce.

Výrazně se mění vůně i u ryzlinku. Mám samozřejmě na mysli ryzlink rýnský (neboť jen ten má podle mezinárodní nomenklatury právo na ten vznešený titul ryzlink). Je-li zejména z vápenatých půd, může jako mladý startovat ve vůni zřetelným citrusovým ovocem, třeba limetkou, a postupně se ten buket posouvá do lipového nebo i těžšího medu. Po čtyřech až pěti letech se vám v nose ozve zcela zřetelná vůně ušlechtilého petroleje, někomu ovšem ta vůně lehce připomíná naftalín. Zatímco u nás dáváme přednost ryzlinku v jeho ranější, tedy ovocné fázi aromatu, možná tak ještě v té medové, v Alsasku, kde je hlavní odrůdou, trpělivě čekají právě na ten petrolej. A teprve potom, je to ten pravý ryzlink, tedy riesling, po jejich.

Ušlechtilá odrůda chardonnay začíná v raném mládí vůní překvapivě banální, voní zpravidla po banánu, skoro jako dětská přesnídávka. Nebo je tam jiné měkké tropické ovoce, třeba mango. Ta vůně ale poměrně rychle, ještě v prvním roce, mizí a bývá nahrazena lehkým tónem broskve, v chladnějších oblastech ovšem jablka nebo i grapefruitu. S nazráváním postupně přicházejí tóny čistě minerální. Nakonec zde shledáte až vůni mořské soli. Hovoříme samozřejmě o chardonnay, které není barikované a jeho vůně tedy nejsou přehlušeny dubovým sudem, kouřem a vanilkou. Ale i ta barikovaná postupně ztrácejí to "dřevěné" zakouřené aroma a posouvají se spíše do oříškových vůní.

Odvaha se cení
Vůní vína je, zkrátka, nekonečně a chce to cvičit a cvičit. Ale právě porovnávání buketu nebo aroma patří k největším půvabům ochutnávání vína ve společnosti. Každý cítí trochu jinou vůni, na některé se třeba okamžitě shodnou. A pak přijde někdo se zajímavým postřehem, s originálním pojmenování vůně. A ostatní se snaží tu vůni v úžasné směsi, která vyplňuje sklenici, také najít. Ale pozor, nic tu není jisté! Pomůcky, které jste právě přečetli, jsou jen orientační. Může se přihodit, že nastane bláznivý rok, jakým byl u nás rok 2000, kdy v květnu zavládla třicetistupňová vedra a šokovaná réva se vymkla z odrůdových charakteristik. Všechno vonělo jako úplně jiná odrůda. Klidně i pak vyslovte, co skutečně ve vůni cítíte. A nebojte se! Jak dokládá úvodní příběh, při pojmenování aromatického zážitku z vína musíte být občas nápadití a odvážní.

Jak už jsem minule napsal, jedinou vůní, kterou byste z vína cítit nikdy neměli, je typický, přičmoudle hnilobný pach zkaženého korku. Občas se to ale stane. Co v tom případě dělat, tím začneme příští pokračování.

Autor:

ANALÝZA: Tři důvody, proč Rusko vpadne na Ukrajinu. A tři další, proč ne

Premium Copak se asi odehrává v hlavě Vladimira Putina? To je otázka, kterou dnes řeší celý svět. Ruský prezident rozehrál...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nevěra dříve či později vztah zničí. A není cesty zpět, říká filmařka Sedláčková

Premium Vede doslova dvojí život ve dvou zemích. Ve Francii pracuje Andrea Sedláčková především jako střihačka filmů, u nás...

Mohlo by vás zajímat