Nejprve velkou skupinu ovocných vůní. Banány neomylně prozradí velmi mladé chardonnay, meruňka zase sauvignon z Loiry. Vůně jahod dává více možností, může to být beaujolais (vyslov božolé), ale třeba i náš vavřinec v podobě růžového vína neboli rosé. Lesní ovoce se projeví v červených vínech z Bordeaux i z Burgundska, ale typické je pro vína z Rhony, z okolí Chateauneuf du Pape. Díky odrůdě syrah zde můžete jasně cítit i lékořici (my jsme tomu kdysi říkali pendrek). V chladnějších rocích ale lékořici ucítíte na téměř protější straně Francie, v Bordeaux, ve slavném Latouru, jednomu z nejnoblesnějších vín naší planety. Výrazná vůně kdoule odkazuje na vína (paří k mým nejmilejším), která jsou třeba z Anjou u Loiry a obsahují vzácnou, ale skvělou odrůdu chenin blanc. Moc doporučuji zkusit!
Ovocná "tutovka"
Chcete tutovku z ovocných vůní? Výrazná vůně černého rybízu v bílém víně je pro začátečníka dárkem. Může se zatvářit jako znalec a se samozřejmým výrazem správně tipnout. Elegantně roztočí víno a lehce prohodí: "typický mladý sauvignon" (vyslov soviňon). Ale pozor, černý rybíz může lehounce zaznít i v mladém merlotu, což je naštěstí víno červené, a tak jej nelze s bílým sauvignonem zaměnit.
V bílé rulandě neboli v pinot blanc se často ozvou máslové či olejnaté tóny. V chablis, což je severní nebarikované chardonnay, zas mořská sůl. Ucítím-li zřetelnou vůni čočky, vím, že přechutnávám zelený veltlín z Dolních Rakous. Zatímco petrolej zazní zřetelně u starších ročníků ryzlinku rýnského, lehké a docela ušlechtilé dehtové vůně v mnoha variacích poukazují buď na severní Rhonu, ale častěji na barolo, skvělé víno ze severoitalského Piemontu. Hořká čokoláda, višně a sušené či kandované ovoce, někdy až fíky, zaznívají v mladších rulandách modrých, zejména z Burgundska. U některých vín severního Burgundska je to místo hořké čokolády spíše pražená káva. V mnoha špičkových červených vínech se po hodině až dvou v karafě, tedy po rozdýchání, objeví výrazná vůně fialek.
Zelená paprika se objeví v noblesním cabernetu sauvignon, je-li z chladnější oblasti a neměl šanci dozrát, v Bordeaux je známkou nepříliš vydařeného deštivého roku. Ostatně v Bordeaux najdete i jiné vůně. Lynch-Bages z Pauillacu (vyslov Pujaku) zřetelně voní po tabáku. Tabák ale zaznamenáte občas i v toskánských vínech, která jsou z typické a dominantní odrůdy kraje, tedy Sangiovese (vyslov sanžovéze), základu všech dobrých i špatných chianti (kijanty). A ucítíte-li nepravděpodobnou vůni čerstvě ořezané tužky s tuhou, pak zcela jednoznačně a naslepo prohlaste, že to je jasné bordeaux a určete docela přesně, že to může být pouze Rothschildův Lafite. Hlína, štěrk a kamení je další tutovkou, bohužel zase bordeaux, a zase drahé láhve.
Je to víno z Graves (vyslov Grav). Animální vůně nejsou žádnou výjimkou, a nemusí to být jen ta lechtivá v moussigny z Tour d Argent. Časem objevíte kvalitní vína, která výrazně voní po vyčiněné kůži, ale třeba i po upoceném koňském sedle, mohou být ze severní Rhony.
Všechna barikovaná vína, bílá i červená, bezpečně rozeznáte podle vůně dubového dřeva, kouře a vanilky, občas je tu vůně topinky. Ale velmi lehkou kouřovou vůni může v náznaku mít i nebarikované víno od Loiry, které má ten kouř i v názvu Puilly Fumé (převážně sauvignon). A na závěr toho nahodilého přehledu jedna vůně, kterou byste opravdu mohli cítit i u nás. Ucítíte-li sušené švestky, nebo v některých rocích dokonce švestková povidla, a jste v Česku, pak se můžete jen zřídka zmýlit, pokud okamžitě tipnete jednu z našich elitních odrůd, frankovku.
Vůně se výrazně rozvíjí s léty
Vůně se mění i tím, jak víno stárne. Lze říci, že většina vín začíná u přímočarých ovocných tónů a směřuje postupně ke komplexnějším, zemitějším a minerálnějším.
Z vůně můžeme tedy i usuzovat, jak je víno nazrálé, tedy staré. Tak jen na ukázku:
U mladého sauvignonu začíná buket zpravidla u černého rybízu. Je-li ovšem z chladnějších oblastí, které mu nedávají šanci k úplnému dozrání a odbourání chlorofylové složky, začíná u trávy nebo kopřivy. Na tuhle protivně zelenou vůni jsou v některých našich podoblastech nepřípadně pyšní a tvrdí - vidíte, je tam kopřiva, tak to je správný sauvignon. Nepokoušejte se o tom ovšem přesvědčovat odborníky třeba z oblasti Loiry ve Francii, kde je sauvignon doma. Pro ně vůně kopřivy není nic jiného než hrubá chlorofylová vada nedozrálého hroznu. Kopřivový sauvignon se v lepším případě dotáhne tak někam na hluchavku. Pokud startuje ve vůni u černého rybízu má více šancí, další fází bývá angrešt. Ještě lepší je, když angreštovou vůní začíná, pak se určitě přiblíží špičkovým sauvignonům, které jemně voní po bílé broskvi, občas u některých klonů až po meruňce.
Výrazně se mění vůně i u ryzlinku. Mám samozřejmě na mysli ryzlink rýnský (neboť jen ten má podle mezinárodní nomenklatury právo na ten vznešený titul ryzlink). Je-li zejména z vápenatých půd, může jako mladý startovat ve vůni zřetelným citrusovým ovocem, třeba limetkou, a postupně se ten buket posouvá do lipového nebo i těžšího medu. Po čtyřech až pěti letech se vám v nose ozve zcela zřetelná vůně ušlechtilého petroleje, někomu ovšem ta vůně lehce připomíná naftalín. Zatímco u nás dáváme přednost ryzlinku v jeho ranější, tedy ovocné fázi aromatu, možná tak ještě v té medové, v Alsasku, kde je hlavní odrůdou, trpělivě čekají právě na ten petrolej. A teprve potom, je to ten pravý ryzlink, tedy riesling, po jejich.
Ušlechtilá odrůda chardonnay začíná v raném mládí vůní překvapivě banální, voní zpravidla po banánu, skoro jako dětská přesnídávka. Nebo je tam jiné měkké tropické ovoce, třeba mango. Ta vůně ale poměrně rychle, ještě v prvním roce, mizí a bývá nahrazena lehkým tónem broskve, v chladnějších oblastech ovšem jablka nebo i grapefruitu. S nazráváním postupně přicházejí tóny čistě minerální. Nakonec zde shledáte až vůni mořské soli. Hovoříme samozřejmě o chardonnay, které není barikované a jeho vůně tedy nejsou přehlušeny dubovým sudem, kouřem a vanilkou. Ale i ta barikovaná postupně ztrácejí to "dřevěné" zakouřené aroma a posouvají se spíše do oříškových vůní.
Odvaha se cení
Vůní vína je, zkrátka, nekonečně a chce to cvičit a cvičit. Ale právě porovnávání buketu nebo aroma patří k největším půvabům ochutnávání vína ve společnosti. Každý cítí trochu jinou vůni, na některé se třeba okamžitě shodnou. A pak přijde někdo se zajímavým postřehem, s originálním pojmenování vůně. A ostatní se snaží tu vůni v úžasné směsi, která vyplňuje sklenici, také najít. Ale pozor, nic tu není jisté! Pomůcky, které jste právě přečetli, jsou jen orientační. Může se přihodit, že nastane bláznivý rok, jakým byl u nás rok 2000, kdy v květnu zavládla třicetistupňová vedra a šokovaná réva se vymkla z odrůdových charakteristik. Všechno vonělo jako úplně jiná odrůda. Klidně i pak vyslovte, co skutečně ve vůni cítíte. A nebojte se! Jak dokládá úvodní příběh, při pojmenování aromatického zážitku z vína musíte být občas nápadití a odvážní.
Jak už jsem minule napsal, jedinou vůní, kterou byste z vína cítit nikdy neměli, je typický, přičmoudle hnilobný pach zkaženého korku. Občas se to ale stane. Co v tom případě dělat, tím začneme příští pokračování.
