3. června 2009 12:08 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Vůně upražených semínek koriandru se krásně rozvine

koriandr | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy koriandr | foto: Shutterstock

PRAHA Indonéský šéfkuchař Ari Munandar vás učí pracovat se surovinami, které používá asijská kuchyně. Tentokrát ho zaujala petržel východu - koriandr.

Tahle základní bylinka asijské kuchyně má obzvlášt pronikavou chuť, kterou je pro mě dost těžké popisovat. Každopádně je to rozhodně něco jako petržel východu a v Asii se používá opravdu hodně.

Mluvím o ní, protože jsem si všiml, že občas má někdo problém si ho oblíbit, prý kvůli lehce mýdlové chuti. Existují dokonce lidé, kteří ještě několik hodin po požití cítí jeho chuť v ústech.  Jedná se o zvláštní druh přecitlivělosti, ale takových lidí naštěstí chodí po světě málo.

Ačkoliv pravda je, že občas se mi v hotelu stane, že přijde z restaurace objednávka a host prosí, abychom mu jídlo uvařili, ale bez koriandru. Pokaždé odpovídám: lituju, ale nejde to. Bez něj to nefunguje. Má v pokrmech své nezastupitelné místo, nedá se ani vypustit, ani nahradit. 

Jestli máte asijské kuchyně rádi a chcete koriandru trochu přivyknout, poradil bych vám, abyste ho raději kombinovali a nenechali moc vyniknout o samotě. Nejlépe vám zachutná nadrobno nasekaný, tak jako například v curry pastě, kde s ostatními přísadami splyne v novou, odlišnou skladbu chutí. Dohromady se zázvorem, chilli, galangalem a ostatními surovinami chutná úplně jinak.

U nás doma v Indonésii se ovšem používají více semínka než listy a ty je dobré před použitím opražit lehce nasucho na pánvi, utlouct v hmoždíři a pak teprve, když se aroma pořádně rozvine, použít.

Moje máma odjakživa používala také kořen koriandru a nakládala s ním podobně jako třeba se zázvorem, tzn. že ho oloupala, nastrouhala na malé kousky a používala do curry pasty nebo do vývaru. Takže pokud koupíte koriandr i s kořenem, nemusíte ho vyhazovat, dá se dobře využít celý.

Kdo je Ari Munandar

Původem indonéský šéfkuchař nově otevřené restaurace Zinc v hotelu Hilton Old Town (bývalá restaurace Maze Gordona Ramsayho). Dlouhá léta pracoval pro hotel Hilton po celém světě: v Asii, Evropě a Africe. Je mu 38 let, žije v Praze, kde se také oženil a má dvouletou dceru.