Zpravidla ale číšník nechápavě zakroutil hlavou, nevěděl vůbec, o čem mluvím. A když náhodou věděl, tak jsem zahlédl v jeho očích naprosté zděšení, když jsem požádal, aby dekantoval (ne, vlastně řekl jsem jen, aby nalil) do karafy bílé víno. Panovala podivná pověra, že vzduch je něco, co vínu zásadně pouze škodí a když už něco přece jen do karafy dávat, tak jen červené. Ta druhá pověra přežívá dodnes.
Boj s číšníkem
Vzpomínám na nekonečné souboje s jedním číšníkem v Praze ve vinárně přímo na Zlatém kříži, tedy u Václaváku. Číšník přinesl láhev, efektně ji s pořádným bouchnutím špuntu otevřel, nalil víno do sklenice (po okraj) a hned rychle, co nejrychleji, láhev zašpuntoval. Odešel a já vidličkou doloval korek z hrdla láhve.
Číšník se vrátil, uviděl odzátkovanou láhev a okamžitě, opět co nejrychleji, jako by šlo o život, se zmocnil korku a vtlačil ho zpět do hrdla lahve. Jen o něco hlouběji něž před tím. To aby si ten bláznivý host s tím korkem nehrál. Opět jsem nasadil vidličku jako páčidlo a korek jsem tentokrát z lahve téměř vydrolil. Číšník šel kolem, zakroutil nechápavě hlavou a odešel. Měl jsem klamný pocit, že jsem vyhrál. Omyl! Vzápětí se číšník vrátil odkudsi zezadu, vzal láhev, sáhl do kapsy, vítězoslavně vyndal jiný korek a láhev zašpuntoval, pěkně hluboko. A odešel s hlavou vztyčenou. Vyhrál on. Ale víno prohrálo.
Úpěnlivě prosím, po celou dobu oběda nebo večeře nechte láhev otevřenu. Zjistíte, že víno je po nadýchání čím dál tím lepší. A pokud nemáte vysloveně lehké víno, kdy stačí prodýchání přes hrdlo lahve, trvejte na karafě.
U červeného téměř vždy. U růžového nikdy. U bílého jen občas podle extraktu a charakteru vína, ryzlinky jen těžší a zejména starší, šedou rulandu možná, ale třeba sauvignon nemusíte. Zato chenin blanc, tedy vína od Loiry z Anjou spíše ano. Je-li ovšem bílé víno těžší, starší a navíc barikované, tedy zrálo-li ve vypáleném dubovém sudu z mladého dřeva s vysokým obsahem aromatických látek, pak důrazně doporučuji karafu.
Ostatně, dobrý sommelier by měl karafu i pro bílé víno, je-li to vhodné, nabídnout sám.
Jako vždy i tady platí z pravidla výjimka. Je-li víno nikoli staré, ale velmi staré a vzácné a také velmi křehké, pokud se ochutnává třeba ročník 1900 nebo 1945, pak už se víno nedekantuje v karafě, ale velmi opatrně se nalévá přímo z lahve a jen se sleduje přes svíčku usazenina na dně, aby nepronikla do sklenice. I když, řekněte mi, co je vlastně velmi staré víno? Když papež všech sommelierů a degustátorů Robert Parker nedávno po téměř 60 letech od sklizně degustoval první doušek Petrusu 1945, uznale pokýval hlavou: "Dobré!" a po chvíli dodal "Bohužel, ještě mladé..." (Tu vzácnou láhev jsem dostal ke svým 60. narozeninám - jsem ročník 1945 - a teď jsem rozdírán pochybou: otevřít, nebo nechat ležet?)
Obecně platí, že vzduch je přítel vína. Při oxidaci se teprve po čase uvolňují ty nejkrásnější tóny ve vůni i chuti vína. I když, i dobré víno může po dekantaci překvapit. Objednali jste si pěkně drahé a kvalitní víno. Ochutnali jste první doušek, víno je fantastické, plné úžasných příslibů. Pokynete sommelierovi, aby ho přelil do karafy. Po nějakých pěti deseti minutách si víno necháte nalít do sklenice. Hrůza! Víno je bez aromatu, bez chuti, prázdné, sevřené. Nechápete. Po dotyku se vzduchem v karafě náhle celý půvab zmizel. Neosočujte sommeliera, že do karafy nalil něco zcela jiného než ten zázrak, který jste v úvodu ochutnával. Nepodléhejte panice. Stává se to u mnoha vín a velmi často. Je to šok z náhlé oxidace. Víno se zarputile zavře. Sommelieři tenhle úkaz důvěrně znají a podle odrůdy a ročníku dokážou i předpovědět, kdy ten šok pomine a víno se opět rozprostře ve vůni i chuti. Ale pozor, může to trvat čtyřicet minut i více.
Promarněné kouzlo poslední sklenice
Vždy přidávám alespoň jednu radu, jak se snadno stát uznávaným bonvivánem a znalcem vína. Neopomenu ji ani tentokrát. Budete za odborníka, když do lepší či dobré restaurace zavoláte předem, vyžádáte si k telefonu sommeliera a objednáte víno.
Třeba takto: "Rád bych objednal láhev montrose 90 k hlavnímu chodu, tedy po předkrmu. Mám rezervovaný stůl pro dva na 20.30. Dekantujte to víno v 17.30." Když přijdete do restaurace, bude na vás už tři hodiny čekat karafa s vínem.
V klidu vychutnejte aperitiv, užijte si předkrm. Nakonec vám nalijí víno, které bude další hodinu na vrcholu své vůně a chuti.
Pokud byste ovšem zvolili bílé nebo spíše růžové maso a rozhodli se tedy pro mé oblíbené savenniers, třeba třicetileté, tedy pro chenin blanc z Anjou u francouzské Loiry, pak bez váhání volejte den předem. Tato vína se běžně otevírají 24 hodin předem. U některých výjimečných ročníků i více než 40 hodin předem! V severoitalském Piemontu zas mají místní specialitu, špičkové červené víno Barolo ze vzácné odrůdy nebiolo. Hrozen má silnou slupku, až jeden milimetr, a vyniká tedy vysokým obsahem svíravých látek -taninů. Odvětrat a zaoblit toto víno trvá často i několik dní. Patřilo zde k dobrému tónu hostitele, že hostům oznámil, že se na ně opravdu těšil, a proto pro ně před čtyřmi dny otevřel (a nevypil!) láhev barola.
Všichni jsme ale v tomto ohledu nenapravitelně zbabělí. Nedůvěřujeme letité zkušenosti, máme pocit, že zas tak dlouho otevřené to víno přece nemůže vydržet. Bude přece vyvětralé, natož aby bylo stále lepší a lepší. Každý milovník vína, ale i mnoho sommelierů se smutkem potvrdí, jak často už zažili zoufalý pocit nad lahví skvělého vína, na které se těšili. Milovník vína dopíjí právě poslední sklenici, třeba mého oblíbeného montrose 1990... Láhev otevřel dvě hodiny předem. Málo! Po hodině vychutnávání vína ho usvědčuje ta poslední sklenice. Teprve ona začíná pomalu sdělovat příslib toho, jaké by to mohlo být víno, kdyby ho dal otevřít tři až čtyři hodiny předem. Teď teprve začíná být fantastické, ale už není. Zbývá poslední sklínka! A nedáme si říci a nedáme. Mimochodem zkuste někdy troufalý experiment. Nechte v lahvi tak třetinu vína nedopitou a bez zátky ji volně nechte stát na stole. Zejména v případě kvalitního červeného vína vás možná zítra čeká neobvyklé překvapení. Víno se nezkazilo, ale zesametovělo. Neplatí to ovšem vždy. V případě běžných vín riskujete naopak, že víno vyčpělo. Samozřejmě naoxidované víno není nic příjemného, ale obětovali jste jen třetinu láhve na pokus..
Myslete na hosty ... i na sommeliera
Nedávejte ale nikdy láhev bez zátky do lednice s potravinami, leda by to byla specializovaná lednice jen na víno. Pokud ovšem běžné víno chcete uchovat na několik dní, láhev opět zašpuntujte. Korek při tom otočte opačně než byl původně, jinak ho do hrdla lahve zpravidla nedostanete. Jsou ale k dispozici i uzávěry, kterými z lahve odčerpáte vzduch, zpomalíte oxidaci vína a prodloužíte mu tak život i v původně otevřené lahvi.
Na závěr ještě jedna rada opět pro bonvivány. Pokud jste objednali vzácnější víno, unikátní ročník, který se ve sklepě restaurace nachází v jednom či jen několika lahvích, je zdvořilé nabídnout během oběda či večeře sommelierovi skleničku. On sice víno ochutnal, ale na začátku, hned po otevření nebo při nalití do karafy. Je pro něj velmi cenné zjistit, jak se víno nadýchalo, jak se mění s časem, kdy je vystaveno vzduchu. U velmi vzácných lahví se k této zkušenosti sommelier obtížně dostane. Sommelier ocení vaši velkorysost a ujišťuji vás, že si určitě nenalije plnou sklenici. Stačí mu opravdu velmi malé degustační množství.
A nebuďte lakomí, nepijte depot, tedy usazeninu! V lahvi sice zůstávají ještě tak dva až tři centimetry vína, a sommelier ji už odnáší. Nevolejte ho rozhořčeně zpět. Ví, co dělá. Proto naléval víno tak pomalu a opatrně, aby depot, tedy usazenina, která neomylně prozradí starší víno, zůstal v lahvi.
A úplně na závěr jednoduchou obecnou radu. Nikdy nic nezkazíte, když jakékoli červené víno zásadně otevřete půl hodiny před tím, než přijdou hosté. Čím těžší a starší víno, tím dříve. Třeba i několik hodin. Nebojte se, nic se nestane, naopak. Ale půlhodinu považujte za absolutní minimum. U bílého vína otevřete láhev alespoň dvacet minut před nalitím do sklenic. Objevíte úplně jiné víno.
Nikdy nic nezkazíte, když kterékoli červené víno zásadně otevřete půl hodiny před tím, než přijdou hosté. Čím těžší a starší víno, tím dříve. Třeba i několik hodin.
