Pokud seženete kvalitní suroviny a budete mít dostatek trpělivosti, není problém zkusit si vlastní sushi vytvořit i doma.
V Japonsku se sushi začalo jíst zhruba v 17. století. V pravém slova smyslu jde o jakékoli syrové maso z moře - připravuje se však nejen z ryb, ale také z plodů moře, jako jsou krevety, sépie a chobotnice, či z nejrůznějších druhů mušlí.
Zdroje pro takovou skladbu surovin Japonsko opravdu má, jelikož sto procent jeho hranic tvoří břehy moří a oceánů. Pro ilustraci japonského vidění světa uvádím otázku, kterou mi položil jeden japonský obchodní partner v Tokiu: „Do kterého z vašich přístavů si přejete objednané suroviny dodat?“
Můj přítel kuchař
V Japonsku ovšem nespoléhají jen na zdroje vlastních moří. Na Tsukiji (čti tzukydy ) marketu (mimochodem stále častěji uváděné nejzajímavější turistické atrakci při návštěvě hlavního města) se obchoduje s plody moří i z těch nejvzdálenějších koutů světa.
Z Evropy se tam prodávají skotští lososi Label Rouge (kvalitní a dostupná surovina i pro české milovníky sushi) nebo veletuňáci ze Španělska. Vedle nich leží tuňáci z Tunisu nebo čerstvý kaviár ikura z divokých lososů z Aljašky.
A jsou tam k vidění i královští krabi s nohama až půl metru dlouhýma , nebo různé druhy mořských ježků.
Vše absolutně čerstvé nebo živé!
Ano, suroviny, a to jen ty nejkvalitnější - rovná se opravdu čerstvé, jsou hlavním a nejdůležitějším základem chutné sushi kuchyně. Ve světě zažívá konzumace čerstvých plodů moře v posledních letech boom. Ačkoliv někteří lidé tváří v tvář syrovému masu ztrácejí odvahu, jde o jídlo lehké, stravitelné, se spoustou živin.
Je jisté, že záleží na kvalitě surovin a také na výrobě. I v Japonsku, kde je dobrý sushi mistr velmi považovaný, jsem našel vedle exkluzivních jídel i sushi tak primitivní, že jsem okamžitě ztratil chuť.
Japonci tyto rozdíly v kvalitě samozřejmě vnímají. Většinou se vracejí do stále stejného sushi baru a personál včetně kuchaře berou jako dobré přátele. Pokud náhodou navštíví neznámé místo, objednají si často jen jeden plátek sashimi (kousek čerstvého syrového rybího masa) a pak buď zůstanou, nebo ne.
Nejlepší sushi bary bývají logicky kolem rybích trhů. Bohužel, mladé generaci nepřijdou tradice přitažlivé, a tak sushi restaurací přímo v Japonsku ubývá.
Nigiri, maki, sashimi
Ale zato jeho obliba roste po celém světě. V německém Düsseldorfu jsem prošel ulici, kde byl jeden sushi bar vedle druhého. A na ní jeden bar, který byl opravdu špičkový. Jak se to pozná? Chuť ryby, její evidentní čerstvost, perfektní příprava a nejkvalitnější ingredience, kusy ne větší, než se vejdou do úst
Faktem je, že sushi expanduje do světa, ovlivňuje i jeho skladbu a vzhled. V Americe se například podávají větší kousky než v Japonsku. Vznikají také nové druhy - například kalifornská rolka (maki), při jejíž přípravě se (z japonského pohledu) netradičně používá jako dochucovadlo majonéza.
A když už jsem zmínil maki a sashimi, jaké druhy sushi tedy existují? V Japonsku je nejoblíbenějším tzv. nigiri. Nigiri znamená plátek syrové ryby položený na kousku tvarované octové rýže, která je potřená pastou ze zeleného křenu Wasabi. Ve světě i u nás se ale nejznámější úpravou sushi stalo maki. Jde o tradiční způsob balení ryby a rýže do lisované a vysušené mořské řasy nori. Z těchto plátků řas se připravují i další varianty, jako jsou sushi kornouty temaki.
Dalším velice populárním druhem je sashimi. Je to rybí maso nebo plod moře servírované samotné, bez rýže. Stejně jako k ostatním druhům sushi se k němu přidává sójová omáčka shoyu, a marinovaný zázvor gari. Samozřejmostí wasabi zůstává.
Japonci sushi zapíjí nejčastěji rýžovým vínem saké, servírovaným v typických karafkách. Pijí jej z minimalistických pohárků , a to v zimě horké, v létě naopak vychlazené. Oblíbeným nápojem k sushi je často také pivo. Byl jsem velice mile překvapený jeho lahodnou chutí velice podobně laděnou jako v případě piva tuzemského. Svou roli jistě hraje i používání českého chmele. Japonsko je totiž jedním z jeho největších dovozců. K populárním pivům patří značky Kirin, Sapporo nebo Asahi.
