30. července 2019 8:00 Lidovky.cz > Relax > Zdraví

Mykolog radí, jak na modráky: Minimálně 15 minut smažit, vařit a vždy tyto houby krájet na malé kousky

Houby mají vlastnosti, které lidstvo ještě plně neobjevilo. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Houby mají vlastnosti, které lidstvo ještě plně neobjevilo. | foto: Martin Stolař, MAFRA

Při sbírání hub bychom měli spoléhat na své znalosti a nebrat ty, které neznáme, říká náš přední mykolog docent Jaroslav Klán.

LN Proč vlastně lidé u nás v tak hojné míře sbírají houby?
Jde v podstatě o mnohaletou tradici především u slovanských národů.

LN Platí nějaké pravidlo, kterým bych se měl řídit, abych nesnědl něco jedovatého?
Pro úplné laiky platí jednoduché pravidlo – sbírám jen takové druhy hub, které mají naspodu klobouku rourky, trubičky, „molitan“ – to jsou botanicky houby hřibovité. Najdu-li takovýto druh, ochutnám, a je-li chuť příjemná houbová, vezmu ho k jídlu. Pokud hřibovitá houba při krájení modrá, jsou to takzvaní „modráci“, například hřib koloděj, kovář nebo hřib satan. Pak dbám na důkladnou tepelnou úpravu pokrmu, neboť vysokou teplotou se přítomné toxiny rozpadnou. To znamená v tomto případě minimálně 15 minut smažit, vařit a vždy tyto houby krájet na malé kousky. Nikdy modráky negrilovat, neboť se může stát, že část pokrmu je ještě polosyrová. Stejné je tomu u václavek, které při požití za syrova či nedovařené způsobují prudké zažívací obtíže, zatímco dobře tepelně upravené jsou vynikající.

JAROSLAV KLÁN

Významný český mykolog, je vedoucím Národní referenční laboratoře pro jedovaté houby Ministerstva zdravotnictví ČR, která je součástí Ústavu soudního lékařství a toxikologie 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy a Všeobecné fakultní nemocnice

v Praze. Působí také jako soudní znalec se specializací na otravy houbami a rostlinami a na dřevokazné houby. Je autorem odborných publikací o mykologii a působí jako pedagog.

LN Jaká je tedy nejbezpečnější kuchyňská úprava?
Alespoň desetiminutová příprava na jakémkoliv tuku. Zprvu houby podusit ve vodě, plodnice totiž obsahují 80 až 90 procent vody, poté přidat tuk, čímž dosáhneme vyšší teploty než 100 stupňů.

LN Proč jsou vlastně některé houby jedovaté?
Toxiny rostlin i hub jsou důležité v konkurenčním boji. Rostlinu i houbovou plodnici chrání před jinými organismy, například predátory.

LN Pro člověka je asi nejdůležitější, kolik jedu v sobě houba nebo rostlina obsahuje...
Ano. Paracelsus, což byl lékař, astrolog a alchymista, celým jménem Aureolus Philipus Theophrastus Bombastus von Hohenheim, který žil v letech 1493 až 1541, už tehdy vyslovil názor, že pouze dávka rozhoduje o tom, je-li látka jedem. Uvedu příklad. Požije-li dospělý muž o hmotnosti 80 kilogramů malý kousek (asi jako článek prstu) naší nejjedovatější houby muchomůrky zelené, žádné projevy intoxikace nenastanou. Stejný kousek požitý ročním dítětem vyvolá prudkou, až smrtelnou otravu.

LN Které houby u nás jsou člověku nejnebezpečnější?
Můžeme s jistotou říci, že je to muchomůrka zelená (hlízovitá) a muchomůrka jízlivá a rovněž některé jedovaté pavučince, například pavučinec plyšový a pavučinec výjimečný. Tyto druhy způsobují nevratné poškození jater a ledvin, které má za následek nejčastěji smrt, případně doživotní poškození těchto orgánů. Ostatních nejméně 300 druhů hub je jedovatých, ale v míře mnohem menší. Často vyvolají jen zvracení a průjem bez vážnějších následků.

LN Kde všude na světě houby rostou?
Houby jsou rozšířeny na celém světě, v celém mírném pásu rostou víceméně shodné jedovaté druhy, a snad jen v severní Americe k nim přistupují druhy další, nejznámější bedla zelenolupenná. V tropech je bohatství hub obrovské, tedy i jedovatých druhů je tam mnohem více.

LN V houbařské sezoně také odpovídáte na telefonické dotazy. Na co se lidé nejvíc ptají?
Telefonické dotazy jsou velice rozmanité. Udivující je, když se lidé ptají na jedovatost hub, které již snědli. Časté jsou dotazy maminek, když jejich malé dítě požilo některé barevné plody rostlin. V současné době maminka ani lékař již nemusí rostlinu či houbu po telefonu složitě popisovat, stačí zaslat fotografii.

Letní houbařská sezóna je v plném proudu.

LN Kolik lidí se u nás houbami ročně otráví?
Počet otrav houbami vždy závisí na bohatství houbové sezony. Průměrně se otráví za rok 300 lidí. Smrtelné otravy bývají dvě až tři.

LN Jaký je na houby protijed?
Existuje prakticky jediný pravý protijed (antidotum), a to je v případě tzv. muskarinových otrav, především vláknicemi. Injekčním podáním dalšího jedu atropinu odezní otrava během 15 minut. Princip účinku atropinu spočívá v jeho větší schopnosti se navázat na muskarinové receptory a vytěsnit z vazby toxin muskarin. Důležité je dávkování atropinu, aby nenastala následná další otrava.

LN Nacházejí se nové druhy hub?
Každým rokem vědci objevují nové druhy hub jak v mírném pásu, tak v tropech, tedy i spektrum jedovatých druhů se rozšiřuje.

LN Odkdy vlastně člověk jedy z rostlin zná?
Jedy z rostlinné říše jsou člověku známy od počátku lidstva, kdy jako sběrač rostliny sbíral jako potravu a způsobem pokus-omyl docházelo k vytřídění, znalostem rostlin jedovatých. Zkušenosti se pak předávaly potomkům. Stejné je to u býložravců pasoucích se na louce. Matka učí mláďata vyhýbat se jedovatým druhům.

LN Existují také houby, které člověka léčí, posilují?
Slovo posilují není přesné, mluvíme přímo o houbách léčivých. Jsou to různé choroše např. lesklokorky (reishi), housenice, hlívy, penízovky, houževnatci (šiitake). Mnoho druhů roste či se pěstuje u nás, některé se dovážejí z Asie.

LN Co se stane při požití hub a alkoholu?
Kontraindikace hub a alkoholu je často uváděný jev, ale týká se jen nepatrného počtu druhů, nejčastěji se jedná o hnojník inkoustový. Dát si po houbovém pokrmu sklenici piva či vína je jinak tělu blahodárné.

LN Slyšel jsem, že jste některé jedovaté houby sám vyzkoušel, je to pravda?
Mnohé jedovaté houby jsem opravdu vyzkoušel na sobě, s různou motivací – zvědavost, mladická nerozvážnost, ale především důvody vědecké. Ne všechna ověření jedovatosti lze provádět na zvířatech, nebo dokonce na tkáňových kulturách, jak nám to etické komise přikazují.

LN Pracujete také jako soudní znalec v oblasti hub. Setkal jste se s úmyslem zabít někoho houbami?
Jako soudní znalec s dlouholetou praxí jsem se s úmyslnou otravou typu vražda jedovatou houbou nesetkal. Zato se často setkávám u lidí se sebevražednými pokusy, povětšinou u chovanců psychiatrických ústavů. Sebevraždy jedovatými rostlinami jsou poměrně časté.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz