Zkuste kompot z jahod a rebarbory, radí Roman Paulus

Rebarbora alias reveň má v našem jídelníčku zvláštní postavení: v kuchyni s ní povětšinou zacházíme jako s ovocem, z přísně botanického hlediska jde však o zeleninu. Její načervenalé šlahouny s listy jako sloní ucho se krčí v koutě každé druhé zahrady a vypadají, jako by tam rostly od nepaměti.

Doma jsou přitom v Číně a Tibetu a o jejich rozšíření do Evropy se prý zasloužili až arabští obchodníci. Mimochodem, ti si jí cenili nejen coby pochoutky, ale také léku – a není se čemu divit: rebarbora je bohatá na kyselinu listovou, jablečnou i citronovou, vitaminy skupiny B či tzv. niacin, důležitý pro krevní oběh.  Vůbec nejčastěji se však v souvislosti s říznými šlahouny mluví o kyselině šťavelové – a to už nejsou zrovna jen slova chvály. Kyselina údajně brání vstřebávání vápníku a železa a vyhnout by se jí měli zejména lidé s ledvinovými a žaludečními problémy, revmatismem nebo dnou.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Ostatní ji – v rozumné míře- mohou konzumovat bez obav, zejména teď na jaře, kdy je nejchutnější: kyseliny šťavelové totiž v listech přibývá s tím, jak stárnou. V případě, že vám negativní účinky záhadné kyseliny chuť na reveňový koláč přece jen trochu kazí, zkuste jej doplnit sklenicí mléka nebo zapéct s tvarohem – obávané vlastnosti kyseliny zmírníte na minimum a ještě si pochutnáte.

Začněte koláčem

Pokud se vám do rukou přesto dostanou ne právě nejmladší výhonky, pečlivě je okrájejte a zbavte dřevnatých částí. Šéfkuchař Roman Paulus radí i ty sebekřehčí šlahouny před použitím raději oloupat a alespoň krátce tepelně upravit. Co naopak – na rozdíl od škrabky– rozhodně nechte tentokrát v šuplíku, je nádobí z hliníku: právě vinou relativně vysokého obsahu kyseliny šťavelové by se mohl začít do jídla vylučovat.
První šlahouny reveně dozrávají už koncem dubna, nejčastěji se pak sklízí zhruba o měsíc později – na přelomu května a června, v závislosti na počasí.

Období, kdy je rebarbora nejlepší, tak trvá poměrně krátce, na druhou stranu se kyselé řapíky dají celkem dobře skladovat: nejlépe v mrazáku, nakrájené na drobné kostičky; nějaký ten týden vydrží i v chladničce, pečlivě zabalené do vlhké utěrky. Pokud jste si svazek reveňových oddenků právě přinesli z trhu či obchodu a trochu tápete, kterým směrem se vydat, začněte koláčem. „I když se rebarbora samozřejmě dá připravit i naslano, například jako salát nebo příloha k masu, nejširší uplatnění má v kuchyni sladké,“ popisuje Roman Paulus.

Ať už se rozhodnete pro plech a drobenku, páj s „pokličkou“ z druhé vrstvy těsta či oblíbený crumble, který se naopak bez těsta obejde docela, z trouby pokaždé vytáhnete sladkokyselou dobrotu, které se jen tak něco nevyrovná.

Důkladná dávka cukru

Svíravě kyselým šlahounům to nejvíc sluší ve společnosti sladšího ovoce, zejména jahod. Bývá to partnerství oboustranně výhodné: jemná chuť sladkého ovoce zmírní ostrost řapíků – a ty jídlo na oplátku příjemně osvěží.

Pokud se přece jen rozhodnete pro stoprocentně reveňovou koncentraci, nebojte se řádně zatřást cukřenkou. „Koláč z rebarbory chce vždycky o nějakou tu lžičku cukru víc než ten z jakéhokoli jiného ovoce,“ vysvětluje šéfkuchař a přidává další radu: „Rebarboru také můžete před použitím krátce spařit sladkým nálevem z ibišku, případně ovocným čajem s jeho příměsí.“ S touto slézovitou rostlinou s nápadnými květy si nakyslé šlahouny rozumí stejně dobře jako s jahodami, spařené navíc nebudou pouštět tolik vody.

Ovocné knedlíky bez plnění

Právě jahodami a ibiškem šéfkuchař reveň doplňuje v dnešním receptu (viz rámeček pod textem). Letní kompot z rebarbory a jahod můžete podávat jen tak samotný, vůbec nejlíp však chutná v kombinaci s lehkým krémem z mascarpone nebo tvarohu. „Já jím rád polévám také plněné tvarohové knedlíky s jahodami,“ doplňuje Roman Paulus s tím, že pokud na jejich plnění nemáte dost času ani trpělivosti, můžete z těsta vyválet miniaturní nočky a rozvarem z rebarbory a jahod je při podávání prostě jen přelít. Stejně dobře jako krém či knedlíky pak sladkokyselá omáčka doplní i slaná jídla – třeba restovaná telecí játra či paštiku.