Jak připravit rybí carpaccio? Radí Roman Paulus

Jako carpaccio se dnes označuje prakticky cokoli jedlého, nakrájeného na tenoučké plátky. Italská klasika je z hovězího masa, leč oblíbený předkrm se připravuje také z telecího, zvěřiny či ryb - tuňáka, lososa i mušlí -, ale také z ovoce a zeleniny, například červené řepy.

Hovězí originál prý vymyslel v roce 1950 Giuseppe Cipriani, tehdejší majitel proslulého benátského Harry‘s baru. Mimochodem, tomuto baru, respektive jeho majiteli, můžeme děkovat i za jeden z nejoblíbenějších italských long drinků - koktejl Bellini.

Mistr kuchař

Ale zpět k tenkým plátkům masa. Ciprianově zákaznici, komtese Amalii Mocenigo, lékař zakázal jíst vařené maso, a tatarský biftek už jí zřejmě lezl i ušima. Šéfkuchař tedy svíčkovou prostě jen nakrájel na tenké plátky a ty pokapal majonézovou omáčkou. Hraběnce moc chutnalo a pokrm se brzy stal tak populárním, že jej Cipriani musel zařadit na lístek.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Pojmenoval jej podle malíře Vittoria Carpaccia, který se v Benátkách narodil a právě tuměl výstavu. Malířovy oblíbené barvy - cihlově červená a béžově bílá - totiž dominovaly i talířům s tenkými plátky masa a omáčkou. (Pro umělce měl Cipriani zřejmě slabost - zmíněný koktejl se totiž jmenuje po benátském malíři Giovannim Bellinim, který žil v 15. století a s oblibou používal pro změnu broskvově růžovou.) I když se jako carpaccio označují tenké plátky svíčkové stejně jako ty z kedlubny či lososa, rozdíl v jejich přípravě tu přece jeden je: palička.

Rozklepat, nemrazit

Zatímco carpaccio z ryb, ovoce a zeleniny Roman Paulus připravuje prostým nakrájením suroviny na tenké plátky, to z červeného masa radí dotenka rozklepat paličkou, konkrétně její hladkou částí bez hrotů. Nepoužívá maso mražené, jen dobře chlazené, a přitom správně odleželé. A má to své důvody: V domácích podmínkách, kdy nemáme po ruce stroj na plátkování ani profesionální pomoc, vzbuzuje rozklepání dotenka mnohem víc sympatií než snaha zakrojit na kost ztuhlou flákotu.

„Svíčková na carpaccio by také neměla být tak prorostlá jako třeba na steak,“ pokračuje šéfkuchař. „Uřízněte si hezký plátek, nic extra tenkého, a přes potravinářskou fólii nebo pevný mikrotenový sáček jej dobře rozklepejte. Hladké ,razítko‘ maso neroztrhá a díky fólii se vám ho podaří rozklepat opravdu dotenka.“

Z plátku pak vyřízne bílé flaksy, maso sebere - a zmuchlá do kuličky. „Maso je potřeba rozklepat ještě jednou,“ vysvětluje. „Teprve potom dostanete jemný plátek bez přebytečného tuku.“ K dochucení stačí hrubá mořská sůl, pepř z mlýnku, olivový olej a trocha parmazánu, dobře se hodí i rukola a nastrouhaný čerstvý žampion.

Rybí varianta (výborný je tuňák, mořský pstruh nebo losos, viz recept) si naproti tomu žádá hlavně pevnou ruku a dobrý nůž. Ten by měl mít tenkou pružnou čepel, dlouhou tak, aby překrojila naráz celý kus ryby. Samotné maso zase vyberte co nejlepší - ideálně v takové kvalitě, kterou byste se nebáli použít na sushi.

„Na lososové carpaccio si připravíme pěkný filet,“ popisuje Roman Paulus, „pokud je to třeba, dočistíme jej, zbavíme kostí a stáhneme z kůže - nejlépe i s tukem, ten v carpacciu nechutná moc dobře. Pak maso z obou stran zařízneme do ,motýlka‘ tak, aby šlo rozložit na co nejnižší plát.“

V dalším kroku šéfkuchař maso osolí a tence potře bazalkovým pestem, které si chvíli předtímpřipraví v hmoždíři z čerstvé bazalky, trochy hrubé soli, špetky pepře, parmazánu, olivového oleje a orestovaných piniových oříšků. Potom už jen zarolovat (při krájení vznikne zajímavá mozaika), zabalit do potravinářské fólie a dobře utáhnout. „Pokud se v některých místech dělají bublinky, můžete je propíchnout nožem,“ radí šéfkuchař, „maso by mělo hlavně dobře držet, klidně je proto - jako bonbon -stáhněte ještě v alobalu.“

Na rozdíl od hovězího špalíčku dává šéfkuchař ten rybí šokově zamrazit, teprve pak jej krájí na tenké plátky (kdo má, může použít elektrický nůž nebo kráječ, výsledek bude ještě dokonalejší).
Jemným plátkům masa i ryb to sluší s křupavějšími přílohami. Kromě zmíněné rukoly se - hlavně k lososovi - hodí trocha krátce povařeného chřestu, jarní výhonky, ale i natenko nakrájené ředkvičky nebo fenykl.