Středa 20. října 2021, svátek má Vendelín
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Přivítejte jaro. Zkuste polévku z kopřiv, radí Roman Paulus

Jídlo

  7:00
Jaro nám v minulých dnech předvedlo raketový nástup a ze země konečně vylákalo první zelené bylinky – třeba mladé kopřivy. Jak je v kuchyni upravit a do čeho se hodí nejvíc? „Podobně jako mladý špenát nebo medvědí česnek,“ radí šéfkuchař Roman Paulus.

Kopřivy jsou nejlepší právě teď, od května v nich přibývají dusitany, které mají negativní vliv na chuť i stravitelnost. Stejně jako mladý špenát či jakákoli jiná listová zelenina si žádají jemné zacházení. Tepelná úprava by měla šetrná a co nejkratší. foto: MAFRA - Tomáš Krist

U nás se můžeme setkat v zásadě se dvěma druhy kopřiv: kopřivou dvoudomou a kopřivou žahavkou. Běžný smrtelník je od sebe rozezná jen s obtížemi, pro použití v kuchyni to ostatně ani není potřeba – k vaření se hodí obě stejně dobře.

Jednotná pravidla platí i pro jejich sběr: při trhání neberte všechno, co vám přijde pod ruku, pečlivě si vybírejte. „Nejlepší jsou mladé výhonky, jedno dvě svrchní patra, víc ne – dolní, tmavší listy už nebývají tak jemné a křehké,“ vysvětluje Roman Paulus.

Proti štiplavosti

Kopřiva je rostlina nevábných a opuštěných míst. Roste na rumištích a na skládkách, u potoků, náspů či plotů neudržovaných zahrad. I proto není právě snadné najít ji v městské zástavbě, a když už se to povede, obvykle nebývá v takové kondici jako její rodné sestry z venkova.

Kopřivy (ilustrační foto)

 

Vlastnoruční sklizeň a detailní znalost místa původu suroviny je ale nezanedbatelná přidaná hodnota, kromě toho (a několika pupínků na rukou) vás může hřát pocit, že vás polévka z kopřivových lístků vlastně skoro nic nestála. Pokud možnost naškubat si pár žahavých lístků někde za městem jednoduše nemáte, zkuste oblíbený farmářský trh – hlavně teď na jaře se na nich kopřivy občas dají koupit.

Možná vůbec nejzajímavější jsou na kopřivě její žahavé chlupy. I ty jsou vlastně dvojí: jedny jemné a ohebné, druhé tvrdé, duté a jakoby skleněné. Zatímco o prvních jmenovaných většinou ani nevíme, ty druhé o sobě často dají vědět citelněji, než by nám bylo milé. Při jakémkoli dotyku se ulomí a to, co obsahovaly, vyteče ven. A popálí nám kůži.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Aby totéž neprovedly i našemu jazyku, je potřeba vzít si je v kuchyni aspoň krátce do parády. Možností, jak kopřivy upravit, je hned několik, v zásadě jde ale vždy o totéž: zkrotit žahavé chloupky. To můžete udělat buď tak, že výhonky spaříte horkou vodou a následně více či méně najemno nasekáte, nebo je, tak jak jsou, necháte zavadnout přímo v pánvi či kastrolu, třeba na troše másla.

Ve druhém případě sekat můžete i nemusíte, dvě tři prohození v pánvi štiplavost spolehlivě zaženou samy o sobě.

Krátce a šetrně

„V kuchyni mají kopřivy podobné uplatnění jako mladý špenát nebo medvědí česnek,“ pokračuje Roman Paulus. Koneckonců, podobně jako listy těchhle dvou zelenáčů jsou i ty kopřivové nejlepší právě teď na jaře; květnem počínaje v nich přibývá dusitanů, které mají negativní vliv na chuť i stravitelnost. Kromě toho si kopřiva – stejně jako mladý špenát či jakákoli jiná listová zelenina – žádá jemné zacházení: tepelná úprava by měla pokud být možno šetrná a co nejkratší.

Biovejce?


Pokud nebudete ostré listy v pánvi či kastrolu trápit příliš dlouho, zachovají si i většinu svých léčivých schopností – umí třeba snížit hladinu cukru v krvi. Pozitivně kopřivy působí i na žaludek, coby součást jarních bylinkových směsí se používají k pročištění ledvin a údajně pomáhají i při avitaminozách či chudokrevnosti.

Použít se kopřivy dají všude tam, kde byste za jiných okolností dali pažitku, petrželku či jiné zelené koření: do nejrůznějších náplní, nádivek (na prvním místě té velikonoční – hlavičky), omáček i omelet; najemno nasekané je můžete přidat třeba i do jarní salátové zálivky či smetanového dipu. Spařené a pokrájené listy se také dají nějakou dobu uchovat v mrazáku.

Kopřivové hody

Pokud si troufáte na významnější koncentraci, než je pár lístků v nádivce nebo dipu, zkuste z kopřiv připravit oblíbenou polévku či špenát. V obou případech se zaměřte jen na zmíněné mladé výhonky, stačí je krátce spařit a nasekat (omráčené horkou vodou se vám budou líp krájet). Dál už můžete postupovat tak, jak jste u špenátu a zelených polévek zvyklí. Zatímco špenátu podle Romana Pauluse sluší drobné kousky, kopřivovou polévku radí úplně na závěr rozmixovat dohladka – ale je to jen na vás.

Kdo chce rodinu na kopřivové hody zvykat spíš pozvolna, může pro začátek část štiplavých lístků nahradit právě mladým špenátem (stejné pravidlo ostatně platí i pro medvědí česnek). Od své klasické předlohy se kopřivový špenát příliš neliší ani v uplatnění: využijete ho jako přílohu k masu či bramborám, ale i k plnění palačinek nebo slaných závinů.

Polévka z kopřiv

Ingredience: 200 g mladých kopřiv , 100 ml smetany, 500 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru , 50 g brambor,  50 g šalotky, 50 g suchého bílého vína, 4 vejce, máslo, sůl, pepř z mlýnku Šalotku si osmahneme na másle, přidáme na kostičky nakrájené brambory a podlijeme vínem.

Postup: Necháme přejít varem, přidáme vývar a vaříme do změknutí brambor. Přidáme smetanu a najemno nasekané listy kopřiv, krátce povaříme a rozmixujeme kuchyňským mixérem (v případě potřeby pasírujeme přes jemný cedník). Před podáváním našleháme do pěny. Můžeme podávat například se ztraceným vejcem.

Autor:

Váš syn bude žít jen pár týdnů. Zpověď matky zesnulého hokejisty Buchtely

Premium Přežít své dítě. Pro každého rodiče ta nejhorší představa. Teprve dvacetiletý hokejista Ondřej Buchtela zemřel loni v...

Děti zvládnou všechno, to samé ženy. Muži však nevydrží, říká expert na přežití

Premium Tři dny trvalo pátrání po osmileté Julii z Berlína, která se v neděli ztratila rodičům u Čerchova na Domažlicku. V...

Jak se rodí sebevražda. Psychiatr Höschl nejen o schizofrenii a depresi

Premium Jak velká musí být síla, která člověka dožene k tomu, že si sám dobrovolně vezme život? Jaké jsou poslední myšlenky...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!