Pátek 3. prosince 2021, svátek má Svatoslav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jak připravit dokonalý tatarák? Poradí Roman Paulus

Jídlo

  7:00
Tatarák, podobně jako carpaccio, nemusí být jen masový, ale třeba i z rajčat, okurek či avokáda. Pokud na hovězí klasiku přece jen nedáte dopustit, pečlivě vybírejte stavební kameny. Sebemenší pochyby o původu a čerstvosti by měly bez milosti diskvalifikovat třeba vajíčka, která dobře zastoupí trocha olivového oleje.

Rybí tatarák si žádá zvýšenou pozornost při dochucování. Zatímco tuňáku svědčí sojová omáčka i ostrý křen wasabi, jemné maso z lososa by tak výrazné ingredience připravily o veškerou delikátní chuť. Doplňte je proto třeba jen kapkou citronu a trochou zaky foto: MAFRA - Tomáš Krist

Říká se, že tatarský biftek do Evropy přinesli, či spíše přivezli, kočovní Tataři. Proto taky tatarský, že. Prý neměli čas na to, trávit hodiny u kotlů nad ohněm, a tak si vždycky takhle po ránu dali pod sedlo kus hovězího. To se během celodenního rajtování krásně rozklepalo a díky koňskému potu i jemně prosolilo, takže večer mohli rovnou hodovat, aniž by oheň vůbec rozdělali. 

Romantická legenda! Podle historiků tatarský biftek vznikl až dávno poté, co Evropu opustil poslední barbarský jezdec: na přelomu 19. a 20. století. Ve francouzské metropoli tehdy začali nabízet syrové hovězí se žloutkem, kapary a cibulí. Říkali mu ovšem „steak a l’américaine“, označení tatarský dostal až ve chvíli, kdy jistý kuchtík žloutek vynechal a hostům k mletému masu namísto něj podal tatarskou omáčku. Kde je jí dnes konec – označení tatarský však už bifteku zůstalo, ostatně stejně jako vajíčko. 

Škrábat, sekat, nebo mlít? 

„Maso na tatarák se správně takzvaně škrábe, nemele,“ popisuje hned na začátek Roman Paulus. „Opravdu kvalitní maso, třeba svíčkovou, stačí jemně nasekat – ostrým nožem, ale klidně i v nějakém kutru (přístroji na sekání),“ dodává. Sekání se nejspíš nevyhnete v případě, kdy tatarský biftek připravujete pro větší než malý počet osob – škrábání je přece jen náročnější, na ruce i na čas. „Škrábání se údajně zavedlo kvůli tasemnicím – jejich velká vajíčka by se škrábnutím měla zabít,“ vysvětluje šéfkuchař. 

ČTĚTE TAKÉ:

Dochucení je naopak ryze individuální disciplína. My Češi chuť syrového masa rádi „vylepšujeme“ spoustou dochucovadel: sůl, pepř, paprika, chilli, kečup, worchester, hořčice, sojovka, tabasco, cibule, vajíčko... a k tomu ještě česnek na topince. Není divu, že to nejdůležitější – maso – nemá moc šancí se projevit. U našich rakouských nebo německých sousedů je tomu přitom přesně naopak: tatarský biftek tady, stejně jako třeba v Itálii, servírují často jen s trochou soli, pepře či olivového oleje. 

Cibule.
Hovězí (ilustrační foto).


„To, že se u nás ustálila úprava s vajíčkem a hromadou koření, má možná kořeny v minulosti. Dřív se tatarák dělával i z předního, protože svíci či roštěnku si většinou vzal kuchař domů. Byla to spíš taková masová pomazánka, do níž se kromě té spousty dochucovadel přidávala taky voda – pro jemnost. Aby vůbec nějak chutnal, na koření se nešetřilo. Pokud ale máte kousek dobře vyzrálé hovězí svíce nebo kýty, stačí opravdu jen sůl, pepř, trocha hořčice, šalotky nebo pažitky a olivový olej,“ vysvětluje Roman Paulus. 

Tatarák z tuňáka s mangem a wasabi

200 g tuňáka (očištěný filet), 100 g zralého manga,  20 g šalotky, 10 g kaparů, pažitka kikoman sojová omáčka, wasabi, mořská sůl, pepř z mlýnku, olivový olej 

Tuňáka nakrájíme na malé kostičky, přidáme šalotku, wasabi, sojovku, pažitku a nasekané kapary, ochutíme solí, pepřem a olivovým olejem. Zralé mango nakrájíme na kostičky. Do kuchyňského tvořítka dáme nejdříve vrstvu manga a doplníme tatarákem z tuňáka. Zdobíme celými kapary a wasabi. 

Právě olej dobře zastoupí i u nás oblíbený syrový žloutek: „Ať si každý do tataráku dává, co má sám rád. Pokud si ale původem a čerstvostí vajec nejste dvakrát jisti, nekompromisně je vynechte. S kapkou oleje bude tatarák rozhodně bezpečnější.“

Losos na kostičky 

I když na klasiku z hovězí svíčkové či kýty nedáte dopustit, vězte, že skvělou večeři naškrábete i z masa telecího. „V Německu tatarák dělají i z vepřové panenky,“ doplňuje michelinský šéfkuchař. A stejně jako se výraz carpaccio rozšířil na ochucené tenké plátky všeho druhu, ani v případě tataráku se nemusíte držet jen masa: kromě lososa, tuňáka či mušlí svatého Jakuba se dá připravit třeba z okurek, rajčat nebo avokáda; sladkou variantu vykouzlíte třeba z jahod nebo loupaných broskví. 

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.


Více rad a receptů najdete ZDE

Ovoce a zeleninu přitom – stejně jako ryby – není nutné škrábat, naopak. Drobné kostičky jim budou slušet ještě víc. Doplnit je můžete trochou kopru nebo citronu (v případě lososa), sojovou omáčkou, kousky manga či křenem wasabi (když seženete pěkný kousek tuňáka) i kapkou likéru – to v případě, že se chystáte na variantu z ovoce. 

Fantazii ke slovu ale moc nepouštějte. Ač je dochucení věcí názoru, své hranice přece má: zatímco kostičkám tuňáka sojovka prospěje, k lososovi se příliš nehodí, jeho jemnou chuť by zbytečně zastínila. 

Pravý opak platí pro zakysanou smetanu: právě s lososem si rozumí výborně. A jako přílohu zkuste pohankové bliny. Pokud se vám tahle kombinace zalíbila, určitě využijte kontrastu ještě teplých placiček a studeného tataráku a smetany. 

Hovězí tatarák

250 g hovězí svíčkové , šalotka, pažitka, hořčice (dijonská), tabasco, olivový olej, balsamico, křepelčí vajíčko, sůl, pepř 

Maso nasekáme na jemno a podle chuti ochutíme uvedenými přísadami. Důkladně rozmícháme a pomocí kuchyňského kroužku z masa vytvoříme věžičku. Před podáváním ozdobíme křepelčím vajíčkem. 

Autor:

Blogera připravil lajdáctvím o nohu, další zranil. Za nehodu dostal podmínku

Premium S podmínkou na pět let odešel od soudu čtyřiačtyřicetiletý Moldavan. V červenci 2019 způsobil na obchvatu Chrudimi...

Přes víkend zemřou všichni z JIP. Sestra vypráví o práci v době covidu

Premium Markéta Svobodová, hlavní sestra z Masarykovy nemocnice v Ústí nad Labem, stojí spolu s dalšími šesti kolegyněmi z...

Android Auto a CarPlay v každém autě. Poradíme vám, jak na to

Premium Chcete používat oblíbenou navigační aplikaci na displeji v autě místo telefonu? Přečtěte si, jak to udělat a neutratit...