2. dubna 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak na jehněčí pečínku?
Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Jehněčí pečínka podle Romana Pauluse. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jehněčí pečínka podle Romana Pauluse. | foto: MAFRA - Tomáš Krist
PRAHA Jehněčí pečínka patří ke svátkům jara skoro stejně jako smažený kapr k Vánocům. Na stole se obvykle objevovala v neděli, na Boží hod velikonoční, kdy podle křesťanské tradice končilo čtyřicetidenní období střídmosti a odříkání.

Během dlouhé týdny trvajícího půstu se měl člověk vzdát nejen plných talířů, ale všech světských požitků a obrátit se k duchovním hodnotám. Kromě náboženského významu však mělo období odříkání prospěšný vliv i na lidské zdraví: naši předkové moc dobře věděli, že v zimě, kdy není tolik práce, a tedy ani pohybu jako v létě, není třeba tolik jíst. A hlavně tu byl i ryze pragmatický důvod předjarního půstu: staré zásoby se tenčily – a nová úroda byla v nedohlednu.

NEPŘEHLÉDNĚTE

Právě Velikonoce jsou obdobím, kdy se vše obrací: stoly, od Popeleční středy chudé a střídmé, se zase prohýbají pod voňavými pochoutkami, nechybějí vejce a hlavně maso, tradičně z beránka. Lidé do jídelníčku zařazují čerstvé bylinky – mladé kopřivy, medvědí česnek, pažitku –, po dlouhé a vyčerpávající zimě mají organismus probudit a dodat mu tolik potřebné vitaminy. I to, co hospodyně v těchto dnech snáší na stůl, má však svou duchovní symboliku. Jakou? A co vlastně mělo být během jednotlivých dnů pašijového týdne na stole?

Jidáš proti uštknutí a lidské zradě

Třeba na Škaredou středu se měl podávat hrách a čočka. Vlastně cokoli, co ten den hospodyně uvařila, mělo vypadat tak trochu nevábně a nepovedeně. Když se tedy rozhodla dělat placky, alespoň je při obracení trochu potrhala.

Zelený čtvrtek byl v kuchyni spjatý právě se zelenou barvou: z bylinek, které před pár dny vyrašily ze země, se vařily polévky a věřilo se, že kdo bude v tento den jíst zelené, bude po celý rok zdráv. Dostupným a doporučovaným zeleným pokrmem bylo i zelí. S odkazem na církevní význam přejatý z židovského svátku Pesach, během něhož se krouhané hlávky také konzumovaly, mu byla přičítána velká síla ochraňující zdraví.

Pečená jehněčí kýta

* jehněčí kýta
* rozmarýn, tymián, bobkový list
* kořenová zelenina (mrkev, petržel)
* česnek
* brambory (ideálně odrůdy ratté)
* žampiony
* červené víno
* šalotka
* čerstvé máslo

Jehněčí kýtu svážeme, do otvoru po vykostění dáme bylinky, celé okořeníme a zprudka opečeme.

Do pekáčku dáme nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu, brambory, celé šalotky, česnek i se slupkou a ostatní suroviny, přidáme bylinky, okořeníme a nahoru položíme jehněčí kýtu. Celé podlijeme červeným vínem a dáme péct na cca 2 hodiny při 130 °C (čím se maso peče pomaleji a na nižší teplotu, tím bude šťavnatější).

Po upečení necháme maso asi 20 minut odpočinout, odstraníme provázek, zeleninu vycedíme, ale nevyhazujeme. Výpek ze zeleniny, masa a vína necháme svařit do potřebné síly, zašleháme do něj kousek čerstvého másla a touto šťávou maso při podávání přeléváme.

Na Zelený čtvrtek také Jidáš zradil Ježíše, na stole proto nesměly chybět jidáše, kynuté pečivo potírané medem. Jejich tvar se kraj od kraje lišil, jednou měly podobu figury, jindy preclíku, nejčastěji se ale zaplétaly do tvaru krouceného provazu, na němž se zrádce oběsil. Věřilo se, že kdo je v tento den pojí před východem slunce, bude po celý rok chráněn před hadím uštknutím, včelím bodnutím a lidskou zradou.

Sobotní přípravy na neděli

Velký pátek, den ukřižování Krista, byl ve znamení smutku – a také půstu. Maso na stůl nesmělo, ale kdo věděl, že do večera nevydrží, mohl si k jídlu připravit rybu.

O to větší honičku měla hospodyně na Bílou sobotu: k obědu chystala nádivku z uzeného masa, vajec a bylinek, barvila se vajíčka a hlavně: připravoval se pečený beránek na neděli. „Za pojmenováním hlavička pro velikonoční nádivku stojí opravdu hlava, konkrétně ta telecí,“ popisuje Roman Paulus. „Kromě vepřového, králičího, jehněčího či uzeného masa v ní totiž původně nesmělo chybět právě telecí – nejlépe z hlavy.“ Na hlavičku, ale i jehněčí pečínku se ostatně o Velikonocích těší většina z nás – i když na střídání období hojnosti a odříkání dávno moc nedbáme.

NEPŘEHLÉDNĚTE

Ale zpět k tradicím: během soboty se pekl také mazanec, nejstarší doložené velikonoční pečivo u nás. Stejně jako vánočka patřil mezi slavnostní, jen jednou do roka připravované pokrmy; z (téměř) stejného těsta jako vánočka se ostatně i pekl. Jeden, vlastně dva rozdíly by se však přece našly: do mazancového těsta se obvykle přidává víc vajec a neuškodí mu ani špetka muškátového oříšku.

Dříve než je hospodyně strčila do trouby, nařízla bochánky nahoře do tvaru kříže – na upomínku Ježíšovy oběti – a upečené pak společně s masitými pokrmy – beránkem, ale i kůzletem, kuřátkem, králičím masem či šunkou – odnesla do kostela k vysvěcení. Beránek z mouky a cukru Vrcholem Velikonoc byla neděle před pomlázkou – Boží hod velikonoční. Stůl byl slavnostně prostřený a nechyběly na něm nejen posvěcené mazance, dlouho odpírané maso a nejrůznější pokrmy z vajec, ale především beránek, symbol čisté oběti a podobenství Vykupitele. Tam, kde si masitou pečínku nemohli dovolit, připravovali beránka alespoň v symbolické podobě: z třeného či kynutého těsta s kávovým zrnkem nebo rozinkou namísto oka.

Vy zkuste sehnat alespoň kousek jehněčího a upečte si jej podle receptu Romana Pauluse. Na jaře je maso mladých beránků nejchutnější a zůstat jen u toho z piškotu by byla škoda.

Iva Pospíšilová, Roman Paulus
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz