Mák a švestky. Vyzkoušejte makovec podle Romana Pauluse

Mák obsahuje různé alkaloidy (např. morfin či kodein, jenž má sedativní účinky) a bílé mléko z nezralých makovic se využívá coby zdroj opia. Proto je v řadě zemí jeho pěstování úplně zakázáno, případně se na něj dívají tak trochu skrz prsty. „Používá se tam nejvýš na posyp pečiva. Lidé často ani nevědí, že něco jako mák může mít v kuchyni širší využití. Ve střední a východní Evropě je to ale jinak, v kuchyni má významné postavení. 

České jídlo: Na Pekárně a bramborové šišky s mákem

Podobné je to třeba v Rakousku nebo Bavorsku,“ vysvětluje Roman Paulus. Co se legální produkce týče, Česká republika dokonce patří k nejvýznamnějším pěstitelským zemímmáku na světě. „Kromě zmíněného posypu se mák využívá předevšímve sladké kuchyni – jako náplň do sladkého pečiva, buchet, koláčů, závinů a bábovek nebo na hotová sladká jídla, typicky bramborové šišky, nudle či ovocné knedlíky,“ pokračuje šéfkuchař.

Modrý a bílý

Pokud jde o kombinace, vůbec nejvíc to máku sluší se švestkami, povidly nebo skořicí. Dokonalé kombinace máku a švestek využívá i dnešní recept na makovec, který má – stejně jako většinu ostatních sladkých dezertů restaurace hotelu Alcron – na svědomí zdejší cukrářka Jitka Žižková. „Snažili jsme se tradiční, ale tak trochu obyčejný dezert ozvláštnit, a proto jej podáváme jako variaci: každý kousek je ochucený jiným likérem,“ popisuje Roman Paulus.

Vdomácích podmínkách můžete tento krok vynechat, stejně jako pěnu z bílé čokolády nebo zmrzlinu, které v Alcronu k makovci servírují. Co byste ale vynechávat neměli, jsou švestky, nejlépe krátce povařené: „V hrnci si nechte zkaramelizovat trochu cukru, přilijte červené či portské víno, přidejte celou skořici, badyán, švestky a krátce povařte,“ přidává stručný recept šéfkuchař. Na rozvar se kromě čerstvých plodů dají použít také švestky sušené nebo mražené; v každém případě pakmůžete přidat i kapku těch tekutých – slivovice.

Ale zpět k máku: jeho původ není zcela zřejmý, co ale víme poměrně jistě, je, že už šest tisíc let před naším letopočtem jej lidé cíleně pěstovali, a to v oblasti Středomoří, později též v Mezopotámii, kde sloužil především jako zmíněný zdroj opia. V řeckémytologii byl mák zasvěcen bohu Hypnovi a jeho sedativních účinků využívali například i Egypťané.

Nejběžnější je mák modrý či šedý, ale existuje i mák bílý, přičemž bílé jsou nejen jeho květy, ale především semena. „Bílý mák je jemnější než tmavší odrůdy amá sladce oříškovou chuť,“ popisuje Roman Paulus. Vkuchyni najde uplatnění nejen coby náplň do závinů, ale používá se například i do sušenek nebo cukroví. „Ze semen modrého máku se zastudena lisuje olej, který je vhodný především pro studenou kuchyni,“ pokračuje šéfkuchař.

Mlít, či nemlít

Unikátnost máku tkví nejen v jeho nezaměnitelné chuti, ale též ve vysokém obsahu vápníku. Na 100 g máku ho připadá 1438 mg, což samo o sobě možná nezní nikterak ohromně, znamená to však, že mák obsahuje třikrát víc vápníku než sýry, a dokonce dvanáctkrát více než mléko. Kromě toho pomáhá při pálení žáhy, zlepšuje kvalitu vlasů a pevnost nehtů. A zklidňuje psychiku...

V obchodech se mák prodává buď mletý, nebo nemletý, přičemž v kuchyni se – až na posypy pečiva – většinou pracuje s verzí mletou. Mák má ovšem tendenci žluknout a hořknout, je proto lepší kupovat semena neporušená a mlít ho až těsně před použitím. Ze stejného důvodu, totiž že na oleje bohatá semena poměrně rychle podléhají zkáze, je lepší mletý mák skladovat v mrazáku; nemletý postačí uzavřít do dobře těsnící nádoby a ponechat na suchém a chladném místě.