Hráškové rizoto s jehněčím brzlíkem a parmazánem
- 300 g rýže carnaroli
- 200 g zeleného hrášku
- 1,5 l zeleninového vývarz
- 0,1 l suchého bílého vína
- 2 ks šalotky
- 90 g másla
- 80 g parmazánu
- 0,5 olivového oleje
- 150 g jehnečího brzlíku
- 1 cibule
- 1 merkev
- 1/4 celeru
- 1/4 pórku
- máta, tymián, výhonky hrášku, sumac, sůl, pepř
Hráškové pyré
Ve čtvrt litru osoleného zeleninového vývaru se snítkou máty velmi krátce povařte hrášek. Sceďte, mátu dejte stranou a hrášek rozmixujte, přepasírujte přes jemné síto a vychlaďte.
Brzlík
Očištěný a předem blanšírovaný brzlík osolte a opečte na středně rozpálené pánvi s máslem, tymiánem a kapkou oleje asi dvě minuty z každé strany.
Zeleninový vývar
Cibuli se slupkou, mrkev, celer a pórek zalijte dvěma litry studené vody. Přiveďte k varu, vařte jednu hodinu a sceďte.
Rizoto
Na olivovém oleji mírně opečte jemně nakrájenou šalotku, přidejte rýži. Jakmile rýže zesklovatí přidejte víno a za stálého vaření nechte úplně odpařit. Zalijte horkým zeleninovým vývarem a osolte. Hladina vývaru by měla být asi 2 cm nad rýži, postupně dolévejte a míchejte. Po deseti minutách přidejte hráškové pyré a vařte další dvě minuty, tak aby rýže byla al dente. Odstavte ze sporáku a vmíchejte studené máslo a parmazán. Nechte jednu minutu odpočinout, znovu promíchejte a servírujte s pečeným brzlíkem, hráškovými výhonky a kořením sumac.
