2. února 2015 5:47 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Delikatesa z kostí. Jak na morkové
knedlíčky, poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Sehnat vhodnou morkovou kost nemusí být snadné: řezníci často za morkové kosti... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Sehnat vhodnou morkovou kost nemusí být snadné: řezníci často za morkové kosti... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
V čem jeden spatřuje nebeskou lahodu, může být druhému zatěžko třeba jen ochutnat. Pro morkové kosti to platí beze zbytku: můžete je milovat, ale taky nenávidět. Pokud patříte do té první skupiny, určitě vyzkoušejte recept Romana Pauluse na morkové knedlíčky.

Morek neboli kostní dřeň má za sebou podobnou cestu jako hovězí líčka. Kdysi relativně levná, běžně dostupná a potažmo hojně využívaná surovina se v průběhu let téměř vytratila z řeznických pultů. Zapomněli jsme, jak delikátní může být, co všechno je z ní možné připravit i kolik živin skrývá. S boomem vaření „od čumáčku po ocásek“ se naštěstí vrátila sláva líček i morkových kostí.

Morek je téměř stoprocentní tuk. Kosti slouží jako zásobárna živin a stejně tak může být užitečný nám: kromě jiného je bohatý na vitamin Kadalší vitaminy rozpustné v tucích, dále třeba železo či lecitin, který je důležitý pro trávení tuků, činnost nervových buněk a rozpouštění sklerotické krusty na stěnách tepen.

Na chleba a do pekáče

K vaření se nejčastěji používá morek z kostí hovězích. „I když je možné dostat i kosti telecí, hovězí jsou zkrátka nejlepší,“ shrnuje Roman Paulus. Řezníci kosti obvykle řežou na menší špalíčky, asi 5–10 cm dlouhé – to abychom se k delikatese vůbec dostali.
Morkové kosti jsou nenahraditelnou surovinou při vaření kvalitních vývarů či tzv. demi-glace, silného tmavého vývaru, vlastně spíše omáčky, která patří k základní výbavě každého dobrého kuchaře.

Pažitka. Ilustrační foto.

„Jídlo s demi-glace, tedy i z morkových kostí, je chutnější, intenzivnější a jakoby hlubší,“ popisuje šéfkuchař. Morek jako takový má taktéž celou řadu využití – hodí se jako základ na guláš, do knedlíčků (viz rámeček), ale počítají s ním například i tradiční recepty na milánské rizoto. „Mnoha lidem ale morek chutná i jen tak, na krajíčku chleba, jen se špetkou soli,“ pokračuje Roman Paulus.

Co však jedni považují za lahůdku, je pro druhé prostě jenom rozpuštěný tuk, navíc trochu „eklhaft“. „Pokud se rozpečený morek servíruje v rozříznutých kostech jen tak, opravdu není vizuálně příliš přitažlivý. Kdo navíc není zvyklý na jeho chuť, nejspíš ho zaskočí, je opravdu silná a zemitá,“ doplňuje šéfkuchař.

Vizuální dojem zlepšíte, pokud morek z kostí vydlabete, „schránky“ dobře očistíte a z morku připravíte nádivku, třeba s trochou bylinek; tou pak kosti znovu naplníte a teprve celé zapečete. „Na jídle by mělo být znát, že jste si s ním trochu pohráli,“ vysvětluje šéfkuchař. Pokud na podobné mazlení moc nejste anebo si kosti chcete upéct prostě jen tak „podomácku“, i tak s nimi zacházejte šetrně. „Morek je velmi náchylný k rozpuštění,“ popisuje Roman Paulus, „musíte ho vařit buď zvolna a pomalu, nebo naopak rychle a zprudka – to platí především pro pečení.“ Pokud byste totiž morek při vysoké teplotě trápili moc dlouho, mohlo by se z něj všechno dobré vypéct – a pak už by vám zbyly jen ty kosti na vývar.

Košík s vejci

„Ideální je kosti nejprve na několik hodin, například přes noc, namočit do studené vody – zbavíte se tak případných zbytků krve – a pak asi dvacet minut péct při 200 stupních,“ radí šéfkuchař. Kosti před pečením tak jako tak dobře omyjte a do pekáčku vyskládejte nastojato, širší plochou dolů, aby pevně stály. Upečený morek podávejte horký, na zmíněném plátku chleba nebo topince, doplněný špetkou soli nebo pepře.

Lekce logiky

Druhý dnešní recept michelinského šéfkuchaře využívá morek coby hlavní složku knedlíčků. Ty je možné používat jako vložku do polévky, ale také coby přílohu – třeba k nejrůznějším gulášům či ragú. „Ideální samozřejmě je, pokud morkové knedlíčky servírujeme k masu od kosti, z níž morek pochází. Tak by to přece mělo v kuchyni fungovat: poskládat jídlo z toho, co logicky patří k sobě, využít všechno, co zvíře nabízí. Naši předci to tak běžně dělali a my to konečně musíme zase dělat taky – ne jen odříznout ten nejlepší kus masa a o zbytek se nestarat.“

MORKOVÉ KNEDLÍČKY

Ingredience: * 65 g morku * 30 g másla * 2 vejce * 1–2 žloutky * 1–2 bílky * 120 g čerstvé strouhanky z bílého pečiva * 50 g mouky * sůl * muškátový ořech * petržel * pažitka

Postup: Nejprve si připravíme strouhanku (čerstvá je vždy lepší než sušená, neabsorbuje tolik tekutiny a těsto je díky tomu mnohem lehčí a nadýchanější): čerstvý bílý chléb zbavíme kůrky a v mixéru nebo kútru najemno nastrouháme. Pokud nemáme příliš výkonný mixér, můžeme ještě předtím nechat chleba chvíli v mrazáku – mixování pak půjde mnohem lehčeji. Morek s máslem vyšleháme do pěny, přidáme vejce a žloutek (žloutky), strouhanku a mouku a promícháme. Nakonec zlehka vmícháme ušlehané bílky, dochutíme solí, muškátovým oříškem a bylinkami a vaříme v osolené vodě podle velikosti šest až deset minut. Podáváme jako přílohu anebo jako vložku do polévky.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Cuketovo čokoládový chlebíček
Cuketovo čokoládový chlebíček

Potěšte rodinu rychlou dobrotou.

Najdete na Lidovky.cz