3. září 2015 6:11 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Instituce jménem řezník. Kvalitní maso
provětrá peněženku, ale stojí za to

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 6Diskuse
Řeznictví Kšána a syn (Patočkova 73, Praha 6) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Řeznictví Kšána a syn (Patočkova 73, Praha 6) | foto:  Petr Kozlík, MAFRA
Starosvětské masny jako Kosina v Kaprově a Turek v Jindřišské se desetiletí drží na místech v centru Prahy. Noví konkurenti jim na exkluzivních adresách přibývají každý rok. A z řezníků se pomalu stávají celebrity titulních stran.

Už léta mě v Praze udivuje jedna věc: na dobrých adresách v centru města se různé obchody mění jako na běžícím pásu. Řeznictví se však toto pravidlo netýká a tradiční masné prodejny drží neochvějně své pozice v absolutním centru hlavního města. Jaké kouzlo chrání tyto vykachlíčkované provozovny s krvavými flákotami na pultech? Přežily v Jindřišské, na Uhelném trhu či v Kaprově ulici. A v posledních letech další otevřely v Dlouhé či na Kozím plácku...

Maso s tváří

Částečnou odpověď na tuto otázku poskytují data výzkumu Incoma Research. Podle něj celých čtyřicet procent Čechů chodí pro maso do specializovaných prodejen, zatímco ostatní potraviny lidé většinou kupují v supermarketech. Jaké důvody stojí za tímto markantním rozdílem? Je jich několik: prvním je důvěra. „U nakupování masa lidé potřebují tvář, konkrétního člověka, k němuž by si vybudovali vztah,“ říká Paul Day, majitel The Real Meat Society. Jeho konkurent Jan Sváček to vidí podobně: „Řezník je instituce. U masa lidé tohle potřebují víc než u jiného zboží.“

Řeznictví The Real Meat Society (Náplavní 5, Praha 2)

Supermarkety pro většinu malých řezníků nepředstavují konkurenci - jsou to místa, kde si lidé berou maso z regálu asepticky zabalené na táccích a nemají možnost konzultovat svoje kuchařské plány. A tohle je další bod, proč řeznictví vedou: kromě zboží samotného v nich lidé najdou zkušené mistry, kteří umějí poradit s výběrem masa, případně doporučit jeho ideální úpravu. Stovky zákazníků takhle před lety získal František Kšána starší, za nímž se na Břevnov jezdí dodneška. Fronty až ven tu vždycky vyvážila kvalita masa a taky výřečný muž za pultem, který dokáže svými znalostmi dostat zkušenou hospodyni a zároveň vytáhne z bryndy začínajícího kuchaře. „Dobrý řezník funguje i jako poradce, musí se zákazníkem umět mluvit, zbavit ho studu - je to hodně komunikativní profese,“ říká Paul Day.

Třetím důvodem, proč Češi tak rádi chodí do masen, je lepší výběr. Je prostě příjemnější si ukázat ve vitríně, který kus masa přesně chcete, nechat si jej naporcovat, vykostit. Řezník je ve svém krámu jako kněz, jenž zná každý krok liturgie, každý předmět, který k ní patří, a bez zaváhání vás provede tajuplnou krajinou kotlet, špiček, kolen a kližek.

Vychovávat zákazníky

Skandály se zkaženým masem v řetězcích jsou vlastně jenom malým dílkem téhle skládačky, jejímž výsledkem je houstnoucí mapa dobrých pražských řeznictví. A také fakt, že se z jejich šéfů stávají podobné celebrity jako z některých kuchařů. František Kšána mladší nebo zmíněný Paul Day za sebou mají víc titulních stran a rozhovorů než leckterá herečka, o politicích ani nemluvě.

Do běžného slovníku se díky nim dostávají slova, která spousta lidí ještě před pár roky neznala: oponka, bryndáček, květová špička... a další názvy nezvyklých kousků masa. Anebo třeba taky motto „od čumáčku po ocásek“, značící odpovědné zpracování celého zvířete.

Ano, řeznické hvězdy jen tak mezi řečí učí Čechy i etickému pohledu na maso. Díky nim se čím dál víc lidí ptá na původ masa. „Lidi si vlastně tak úplně nechtějí přečíst: toto byl dobře zabitý kus. Ale je důležité to říct,“ vysvětluje osvětový přístup Michaela Jorgensen, která s Paulem Dayem vede The Real Meat Society.

Stará škola

Podíváme-li se důkladněji na mapu dobrých pražských řeznictví, každé z nich patří do jednoho ze tří druhů. Ta nejstarší, která po revoluci ubránila své pozice na dobrých adresách, jsou hlavně na pravém břehu Vltavy. V Kaprově se ke Kosinovi chodí na stojáka na dršťkovou, pro vinné klobásky, králíka či šunku od kosti. V nevelkých prostorách s bílými kachličkami je fronta skoro celý den. Podobně to vypadá na Uhelném trhu u Hynka Cibulky. Pro roastbeef, pražskou šunku nebo jitrnice se do tohoto podniku s tradicí sahající do 19. století vyplatí jít přes kus města.

Řeznictví Farah (Myslíkova 5, Praha 1)
Řeznictví Kšána a syn (Patočkova 73, Praha 6)

Ještě dál od řeky, kousek pod Hlavním nádražím, je další z oldschoolových podniků, Maso Turek. Bažanti tu viseli i v dobách, kdy je člověk jinak mohl získat jen od známých myslivců. Dá se tu taky koupit dobré jehněčí či selečí. Stejně jako ve dvou předchozích případech je součástí dlouhé tradice rázný personál, který si na nějaké velké žertíky a kamarádšofty se zákazníky nepotrpí. Masu nicméně rozumí, a když o to stojíte, radu dostanete zasvěcenou a důkladnou.

První vlna

Řídkou mapu řezníků ze staré školy začaly před nějakými deseti patnácti lety nesměle doplňovat nové provozovny. Z téhle éry vyčnívají hlavně dvě jména: Jan Sváček a František Kšána starší. Druhý ze jmenovaných se stal prvním řezníkem, kterému začali volat novináři, když potřebovali odborníka v kostkované zástěře, a on jim, stejně jako svým zákazníkům, trpělivě vysvětloval, jak a proč se co porcuje.

Jeho břevnovskou prodejnu pak proslavil televizní pořad s Italem v kuchyni a od té doby se sem zákazníci táhnou doslova přes celé město. Kšána starší je řezník jako z prvorepublikové idylky, kdy se ještě párky nedělaly ze separátu a maso sekali červenolící baculatí muži.

Jan Sváček svoje impérium ze stánku na konečné tramvaje v Braníku postupně rozšířil na Budějovickou a Smíchov, kde má dnes i lahůdkářství. To vede jeho syn. „Lidem nevadí, když je maso dražší, chtějí, aby bylo dobré. To je základ úspěchu,“ popisuje Jan Sváček, co stálo za růstem jeho podniku.

Milénioví muži

Po Kšánově a Sváčkově nástupu bylo dlouho ticho. Desátá léta nového tisíciletí ale nudu prolomila. V roce 2011 se objevila Masna na Kozím plácku. Svůj sortiment postavila na malých dodavatelích, dnes tu koupíte třeba drůbež ze Sedlčan, davelské uzeniny, paštiky z divočáka a maso z osvědčených jatek.

Řeznictví Kšána a syn (Patočkova 73, Praha 6)

Masna na Kozím plácku je nejspíš prvním místem, které má také šmrnc. Interiér je vyveden v lehkém retru, zboží rozmístěno esteticky a přehledně, ne ve shlucích a chaosu, jímž někdy trpí letitější konkurence. A taky přišla s otvírací dobou do osmé večerní, což ocení většina lidí v hlavním městě.

Kozí plácek má ale jednu slabinu - je jí neslaná nemastná obsluha. A právě na tomhle poli exceluje další z řeznictví, jež otevřely během posledních pěti let: Naše maso. Masna v Dlouhé má koncept založený nejen na přeštických prasatech a českých stračenách, ale i na supervstřícné a přátelské obsluze. Mámení vlídných prodavačů i obsahu vitríny podlehnete snadno - stejně jako teplému bufetu, který umí prostor báječně rozvonět. Naše maso člověku sice pěkně provětrá peněženku, líto peněz vám ale nebude.

Nedlouho před Naším masem otevřela taky již zmíněná The Real Meat Society. Tohle místo, ležící kousek od nábřeží, v sobě spojuje všechny přednosti, jež má masna mít: poučenou obsluhu, stylový interiér a maso vysoce kvalitní, a navíc ze zvířat, která osobně vybral, zabil a boural Paul Day. Ve dnech, kdy je podnik zavřený, chystá Paul Day sortiment mimo Prahu. Krom jiného tu maso porcují podle roční doby: v zimě tak dostanete víc kousků na pomalé dušení, v létě se zase rozroste nabídka na gril. O Dayově podniku, stejně jako o Našem masu, platí, že není levný. Ale kdo jednou kvalitu od dobrých řezníků ochutná, rád přesedlá na model našich babiček, kdy se maso servíruje jednou dvakrát za týden, ale pak stojí za to.

Petra Pospěchová
  • 6Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.