10. října 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Artyčok je vlastně bodlák.
Jak ho loupat a vařit?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Artyčok si žádá svůj čas na přípravu. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Artyčok si žádá svůj čas na přípravu. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Střapaté růžice artyčoku dokonale klamou tělem: pod na první pohled nepřátelskou slupkou se skrývá jemná dužina, jíž nedokázal odolat ani vyhlášený labužník Jindřich VIII. V kuchyni to s nimi sice není žádná rychlovka, za trpělivost však budete bohatě odměněni.

Za dávných mýtických časů žila na ostrově Kinaros přenádherná nymfa. Nejvyšší a nejmocnější z bohů, Zeus, se do ní bláznivě zamiloval, protože však byla až příliš krásná, začal na ni žárlit. Aby se jí už nikdy nemohl dotknout jiný muž, proměnil ji v artyčok. Jemné a měkké srdíčko chrání brnění tvrdých, pichlavých lupenů – které obsahují tolik železa, že se kůže při kontaktu s nimi zbarví dočerna. Jeho zelená barva s fialovými tóny má navždy připomínat oči krásky.

Starověká legenda půvabně vystihuje vlastnosti plodu, jehož latinské jméno je spojeno s řeckým názvem ostrova, kde nymfa měla žít: Cynara cardunculus. Kulinářský poklad pak v artyčoku objevili obyvatelé Sicílie – pěstovali jej už v 15. století a brzy to naučili i ostatní obyvatele Evropy. Ve skutečnosti je to jedlý bodlák s ostny (vlastně listy), dobře se mu daří hlavně v teplých krajích kolem Středozemního moře – v Itálii, v Řecku a ve Francii. Jeho pupence se sklízejí ručně, těsně předtím, než rozkvetou.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

"Artyčok má během roku hned dvě sezony," říká Roman Paulus, "jarní a pak podzimní, která trvá až do listopadu." Právě na podzim sklízená poupata mívají až nachově fialovou barvu a také silnější krunýř, takže je docela velká šance, že v dobrém stavu doputují až na české pulty.

Jak artyčoku oholit vousy

V kuchyni mají tyhle bodláky "s dobrým srdcem" široké možnosti uplatnění – sterilované se přidávají třeba na pizzu, čerstvé jsou výborné jen tak, povařené a přelité trochou másla, můžete je ale i grilovat, použít do polévky či na salát nebo z nich připravit ragú podobné francouzskému ratatouille. Jen je potřeba mít na paměti, že pokrmy z artyčoků rozhodně nejsou žádné minutky.

Srdíčko artyčoku je třeba okrájet dobrým nožem, chrání ho pichlavé lupeny.

Čím pomaleji a opatrněji budete krájet, tím méně zůstane zbytečného odpadu.

Z oloupaného plodu je ještě třeba vydlabat „vousy“.

Takto vypadá oloupaný a očištěný artyčok.

"Artyčoky si je potřeba před každým vařením připravit – očistit a také předvařit. Syrový se prakticky nepoužívá," upozorňuje Roman Paulus. Kdo si zakládá na dokonalé manikúře, měl by si na čištění navléct gumové rukavice nebo si alespoň potřít ruce citronovou šťávou: Kouzlo vilného Dia působí dodnes a bodláky rády barví ruce do černa. "Cílem je dostat se k měkkému srdíčku. Pupenec proto ve spodní části, zhruba v jeho třetině, nařízneme a stonek ulomíme. Nikdy jej nekrájíme, na lomu totiž zjistíme, jak je artyčok čerstvý a jestli nebude dřevnatý – když jde ulomit špatně, má už něco za sebou," radí šéfkuchař s tím, že malé plody, pověstné blahodárnými vlivy na lidský organismus, zejména na trávení, je možné jíst celé, včetně "okvětních" lístků a stopky.

Artyčoky pak povaříme v osolené vody s pár stroužky česneku, tymiánem, plátky citronu a kapkou olivového oleje.

"Srdíčko velkého plodu je ale potřeba okrájet, nejlépe pilkou nebo zubatým nožem, protože to jde ztuha. Pracujeme pomalu a opatrně, ať máme co nejméně odpadu," ukazuje a mě napadá, že římský spisovatel Plinius nebyl až tak daleko od pravdy, když tvrdil, že artyčok je jediná zelenina na světě, které po jídle zbyde víc, než jí bylo na začátku. "Malým nožíkem pak očistíme zbytek listů a lžící nebo vykrajovátkem na jádřince vydlabeme ‚vousy‘," pokračuje šéfkuchař. "Takto připravená srdíčka vkládáme do citronové vody, kde je necháme máčet do té doby, než očistíme všechny artyčoky. Na vzduchu totiž podobně jako brambory rády hnědnou – ale ještě mnohem rychleji."

Prokousat se až k srdci

Dál už je to snadné jako napočítat do tří: Zeleninu vložíme do osolené vody s pár stroužky česneku, tymiánem, (opět) plátky citronu a kapkou olivového oleje, nálev přivedeme k varu, a jakmile voda začne vřít, vypneme, přikryjeme pokličkou, odstavíme a necháme vychladnout. Hotovo a připraveno k použití. Michelinský šéfkuchař takto připravené artyčoky nejraději restuje na oleji s trochou šalotky, česneku a kořenové zeleniny, podlévá drůbežím vývarem a dochucuje bylinkami, dalším možnostem se ale meze nekladou.

Ragú z čerstvých artyčoků:

Suroviny: * 250 g čerstvých artyčoků * olivový olej, tymián, rozmarýn, divoké koření, velkolistá petržel * ořechový olej * citronová šťáva * 50 g kořenové zeleniny (celer, řapíkatý celer, mrkev) * 30 g šalotky, česnek * 250 ml drůbežího vývaru * sůl, pepř *

Postup: Artyčoky nejprve 3–4 minuty vaříme ve vodě s trochou soli, pár stroužky česneku, olivovým olejem, tymiánem, rozmarýnem a divokým kořením. Necháme odstát mimo sporák, vychladlé krájíme na tenké plátky a marinujeme ořechovým olejem a citronovou šťávou. * Artyčoky nakrájíme na větší kostky, kořenovou zeleninu na malé kostičky. Na oleji orestujeme šalotku a česnek, přidáme zeleninu a nakonec artyčoky. Když je zelenina téměř hotová, podlijeme ji vývarem, přidáme rozmarýn a tymián a necháme krátce podusit. Ragú dochutíme solí a pepřem, na talíři posypeme sekanou velkolistou petrželkou.

Komu by hromádka nezužitkovaných lístků a dalších odřezků trhala srdce, může růžičky zbavit jen nejtvrdších vnějších listů, opět povařit (jak dlouho, záleží na velikosti a kondici plodů, obecně platí, že jakmile jdou lístky snadno odtrhnout, jsou tak akorát) – a jíst. Konzumujeme listy a srdíčko, obojí namáčené do rozpuštěného másla, majonézy či jiného dipu; listy tak, že je postupně odlupujeme z pupence a mezi zuby strháváme jemnou dřeň. Až ožužláte poslední lístek, narazíte na zmíněné vousy. Nelekejte se a prostě je otrhejte, právě pod nimi se totiž skrývá to nejlepší: tolik opěvované jemné máslové, hořko-sladké srdíčko. No, zase je to hromada práce a odpadu pro kousek dobroty, přiznávám ale: stojí to za to.

Iva Pospíšilová
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Nejsem perfektní máma!
Nejsem perfektní máma!

Své dítě miluji, ale dávám mu opravdu to nejlepší?