Krémové polévky jsou jedním z výdobytků moderní civilizace: Přišly ke slovu až ve chvíli, kdy lidé začali jíst nejen proto, že měli hlad, ale i proto, že chtěli něco zajímavého ochutnat, a pustili se do sestavování dlouhých menu, která dnes známe z lepších restaurací. Polévku, která najednou tvořila jen jeden z mnoha chodů, bylo potřeba odlehčit.
„To, že tradiční české polévky jako bramborová, dršťková nebo třeba zelňačka nejsou krémové, má svůj důvod: Polévka, třeba s chlebem, dřív fungovala jako hlavní jídlo, měla především dodat energii a zasytit, což lehký krém z jarního hrášku zrovna nezastane,“ vysvětluje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, „české polévky jsou vlastně spíš jakési guláše či ragú.“
Topinamburový krém
Očištěný topinambur překrájíme na menší kousky a společně s cibulí a čerstvým tymiánem zpěníme na másle. Zalijeme dobrým kuřecím vývarem a přivedeme k varu. Přidáme brambory (polévku zahustí), čerstvou smetanu, podle chuti dosolíme a opepříme. Na závěr vše vymixujeme s čerstvým máslem a přecedíme přes jemný cedník. Podáváme například s ragú z uvařeného topinamburu, chřestu a cherry rajčátek. |
Na druhou stranu, většinu původně hutných, zahušťovaných polévek „s kousky“ lze odlehčit a upravit na krémovou variantu: „U krémových polévek je nejlepší, když se zahustí jednoduše tím, z čeho jsou – tedy rozmixováním,“ říká Roman Paulus.
To platí zejména u bramborové či bramborovo-pórkové vichyssoise (čti višisoas) – dvě tři brambory jí zajistí skvělou konzistenci. „Hůř je na tom třeba zmíněný hrášek – nemá žádný škrob, který by polévku držel pohromadě a nadlehčil,“ popisuje šéfkuchař s tím, že v takovém případě je možné krém lehounce zahustit jíškou nebo do základu přidat trochu brambor.
„Ty mají poměrně neutrální chuť, a pokud se to s nimi nepřežene, nebudou v chuti skoro znát, případně základní surovinu, třeba brokolici či dýni, příjemně doplní.“
Podobné vlastnosti jako brambory má i topinambur (do Evropy se stejně jako brambory dostal až po objevení Ameriky a dlouhé roky s nimi soutěžil o přízeň širokých lidových vrstev, koncem 18. století však brambory nadobro zvítězily), jen je při přípravě pokrmů z něj potřeba počítat s jeho nasládlou, lehce oříškovou chutí. Recept na topinamburový krém najdete na této straně.
Při přípravě krémových polévek nepodceňujte zmíněný vývar – rozhodně stačí „obyčejný“ z kostí (consommé patří jen do francouzské cibulačky), ale už ne ten z kohoutku.
A ještě jedna rada na závěr: prožeňte polévku mixérem znovu těsně před podáváním – krém bude lehounký a nosné suroviny stejně intenzivní jako v hutném „guláši“.
