28. ledna 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak na krémové polévky?
Základem je vývar

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Topinamburový krém | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Topinamburový krém | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Stejně jako u nezahušťovaných, tak i v případě krémových polévek platí, že základem úspěchu je dobrý vývar. Pak už můžete odhodit veškeré zábrany a experimentovat – s jarním hráškem, kaštany, dýní nebo třeba obyčejnými brambory.

Krémové polévky jsou jedním z výdobytků moderní civilizace: Přišly ke slovu až ve chvíli, kdy lidé začali jíst nejen proto, že měli hlad, ale i proto, že chtěli něco zajímavého ochutnat, a pustili se do sestavování dlouhých menu, která dnes známe z lepších restaurací. Polévku, která najednou tvořila jen jeden z mnoha chodů, bylo potřeba odlehčit.

„To, že tradiční české polévky jako bramborová, dršťková nebo třeba zelňačka nejsou krémové, má svůj důvod: Polévka, třeba s chlebem, dřív fungovala jako hlavní jídlo, měla především dodat energii a zasytit, což lehký krém z jarního hrášku zrovna nezastane,“ vysvětluje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, „české polévky jsou vlastně spíš jakési guláše či ragú.“

Topinamburový krém

  • 100 g cibule
  • 400 g topinamburu
  • 60 g brambor
  • 100 g másla
  • 1 l kuřecího vývaru
  • 300 ml čerstvé smetany
  • tymián, sůl, pepř

Očištěný topinambur překrájíme na menší kousky a společně s cibulí a čerstvým tymiánem zpěníme na másle.

Zalijeme dobrým kuřecím vývarem a přivedeme k varu. Přidáme brambory (polévku zahustí), čerstvou smetanu, podle chuti dosolíme a opepříme.

Na závěr vše vymixujeme s čerstvým máslem a přecedíme přes jemný cedník. Podáváme například s ragú z uvařeného topinamburu, chřestu a cherry rajčátek.

Na druhou stranu, většinu původně hutných, zahušťovaných polévek „s kousky“ lze odlehčit a upravit na krémovou variantu: „U krémových polévek je nejlepší, když se zahustí jednoduše tím, z čeho jsou – tedy rozmixováním,“ říká Roman Paulus.

To platí zejména u bramborové či bramborovo-pórkové vichyssoise (čti višisoas) – dvě tři brambory jí zajistí skvělou konzistenci. „Hůř je na tom třeba zmíněný hrášek – nemá žádný škrob, který by polévku držel pohromadě a nadlehčil,“ popisuje šéfkuchař s tím, že v takovém případě je možné krém lehounce zahustit jíškou nebo do základu přidat trochu brambor.

„Ty mají poměrně neutrální chuť, a pokud se to s nimi nepřežene, nebudou v chuti skoro znát, případně základní surovinu, třeba brokolici či dýni, příjemně doplní.“

Podobné vlastnosti jako brambory má i topinambur (do Evropy se stejně jako brambory dostal až po objevení Ameriky a dlouhé roky s nimi soutěžil o přízeň širokých lidových vrstev, koncem 18. století však brambory nadobro zvítězily), jen je při přípravě pokrmů z něj potřeba počítat s jeho nasládlou, lehce oříškovou chutí. Recept na topinamburový krém najdete na této straně.

Při přípravě krémových polévek nepodceňujte zmíněný vývar – rozhodně stačí „obyčejný“ z kostí (consommé patří jen do francouzské cibulačky), ale už ne ten z kohoutku.

A ještě jedna rada na závěr: prožeňte polévku mixérem znovu těsně před podáváním – krém bude lehounký a nosné suroviny stejně intenzivní jako v hutném „guláši“.

Iva Pospíšilová, Lidové noviny
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz