22. března 2010 9:57 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jaro v kuchyni: kopřivy na talíři
aneb plevel v roli zeleniny

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
Kopřiva - ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kopřiva - ilustrační foto. | foto: Shutterstock
Příchod jara slaví kuchaři a kuchařky v české kotlině všelijak. Nejoblíbenější tradicí je zřejmě používání kopřiv, které právě vyrůstají a jsou symbolem jara. Plevel, jehož se za jiných okolností snažíme zbavit, se na jaře může stát pochoutkou – třeba v nádivce, polévce nebo čaji.

První jarní den, tedy 21. březen, je z energetického pohledu čínské medicíny a makrobiotiky dokonale harmonický: negativní jin má stejnou sílu jako pozitivní jang. Z mnoha důvodů doporučují lékaři v tomto období jako nejvhodnější stravu zeleninu, buďto čerstvou nebo i lehce vařenou, spíše jen pošírovanou. Dnes si řekneme, jak se jedna nenápadná bylina z louky může v tomto období stát atraktivní zeleninou.

Jak sníst kopřivu, a nespálit se
Kopřiva dvoudomá (latinsky urtica dioica, lidově žahavka či prhlinka) je rostlina velmi zajímavá, má například mnoho léčivých vlastností. Trhat se má ovšem daleko od silnic a továren. V kuchyni se pak dá používat například místo špenátu. Mladé lístky kopřiv ovšem už dokážou ruce pěkně popálit, takže nezapomeňte na rukavice. Američan David Wolfe sice ve svém populárním televizním programu předvedl, že i čerstvé syrové kopřivy se dají jíst (musíte si je zastrčit hodně hluboko, nesmějí se dotknout jazyka), ale my si raději jako malou kuchařskou rozcvičku uděláme kopřivový čaj.

Ano, čaj z kopřivových výhonků je pročišťující, zbaví vaše tělo nánosu zimních škodlivin. Na jeden šálek stačí hrstička kopřiv, kterou přelijete vařící vodou. Vznikne lahodný zelený čaj, který není třeba sladit.

O tom, že mladé lístky kopřiv jsou nejen chutné, ale i životadárné, existuje mnoho důkazů. Vždyť už legendární kronikář Samuel Pepys si v roce 1661 vařil kaši z kopřiv a díky tomu prý, jak tvrdí ve svém deníku, přežil velkou morovou epidemii!

V českém lidovém léčitelství se kopřivy využívají odjakživa. Dá se z nich vyrobit i léčivá tinktura nebo směs na čištění krve a léčbu hemeroidů. Odvar je doporučován k zevnímu použití proti padání vlasů, kopřivce a svědivým vyrážkám. V kopřivovém odvaru se můžete i vykoupat, prospěje to pleti. Mezi účinnými látkami, které kopřiva obsahuje, najdete například vitamin B1 a C, kyselinu mravenčí, octovou a pantotenovou, histamin a serotonin. Přiměřená konzumace kopřiv může mít i protirakovinné účinky a má dobrý vliv na metabolismus.

Kopřivová polévka
Lístky kopřiv mají v kuchyni široké uplatnění. Výborná je například kopřivová polévka. Tři hrsti lístků z mladých rostlinek spařte v cedníku vroucí vodou, potom nasekejte na kousky a vařte v osoleném a opepřeném hovězím vývaru. Nakonec do polévky rozklepněte vajíčko a míchejte, dokud se nesrazí "do ztracena". Pro lepší chuť můžete přidat i rozetřený česnek. Na dno talíře dejte plátek opečeného chleba.

Italové vaří polévku minestra di ortica, do které dávají kromě kopřiv ještě i bešamel, hovězí vývar a kostičky chleba.

Kopřivy můžete přidávat do zeleninových salátů (vždy je ovšem nakrájejte nadrobno a přelijte vařící vodou, aby nepálily), můžete je přidat také do omelet. V italských tradičních receptech najdete například fettuccine all ortica, nudle s kopřivami. Němci milují kopřivový salát Brennesselnsalat, ke spařeným kopřivám přidávají slunečnicový olej, zakysanou smetanu, citronovou šťávu, česnek a hořčici. V Německu můžete ochutnat dokonce i kopřivový dort (Brennesselntorte), jehož základem je tvaroh a sýr. Bulhaři mají rádi jako přílohu k pečenému masu dušené kopřivy. A dokonce už se vyrábí i pivo (jmenuje se Stinger), jehož základem jsou kopřivy! Je považováno za poslední výkřik ekologicky vyráběných produktů.

Ostatně i Romové, když ještě kočovali po Evropě, pekli kuřata nebo ryby tak, že je zabalili do kopřiv a potom obalili jílem. Ve žhavém popelu se z jílu stala cihla a maso udušené v kopřivách bylo velmi chutné, kočovníci nepotřebovali sůl ani pepř, kopřivy daly masu potřebnou slanost i ostrost.

Mírné porušení zásad zdravé výživy nevadí, říká Jana Švandová, která kopřivy přidává do vydatné staročeské nádivky.

Oblíbený recept Jany Švandové

Kopřivová nádivka

4 porce: 250 g uzeného bůčku, 100 g slaniny, 8 vajec, 6 rohlíků, 3 hrsti kopřiv, 2 lžíce sádla, hrst strouhanky, muškátový květ, pepř sůl

* Rohlíky (vhodnější jsou tvrdší) nakrájejte na kousky a ponořte je do smetany. Uzený bůček i slaninu nakrájejte na kostičky, zlehka opečte na pánvi. Listy kopřiv vložte do cedníku a spařte vařící vodou. Nechte okapat. Potom nasekejte kopřivy najemno.

* Čtyři vejce uvařte natvrdo. Zbylá vejce rozdělte na žloutky a bílky. Žloutky rozšlehejte a smíchejte s rozsekanými kopřivami. Přidejte rozmačkané rohlíky a opečené kostičky slaniny a bůčku. Osolte a opepřete, ochuťte muškátovým květem. Z bílků ušlehejte sníh a vmíchejte do směsi.

* Pekáč vymažte sádlem a vysypte strouhankou. Potom kopřivovou směsí zaplňte pekáč do poloviny. Vařená vejce oloupejte a každé rozkrojte na polovinu. Polovičky vajec položte na spodní vrstvu nádivky. Pak zakryjte zbytkem směsi.

* Pečte
v troubě rozehřáté na 180 stupňů asi 45–50 minut. Podávejte s hlávkovým salátem.



Kopřivy v luxusních restauracích
Kopřivy však nejsou jen východiskem z nouze v době krize, kdy chudí hledají co nejlevnější kuchyňské suroviny. I experimentální anglický kuchař Heston Blumenthal, jehož restaurace The Fat Duck se pravidelně umisťuje na předních místech světového žebříčku, má na jídelním lístku jeden pokrm s kopřivami. Televizní kuchař Hugh Fearnley-Whittigstall předvedl užaslým divákům, jak se dá udělat vynikající italské rizoto jen z kopřiv a divokých bylinek, přidal pouze trošku másla a bílého vína.

U nás se kopřivy samozřejmě přidávají do tradiční velikonoční "hlavičky" spolu s dalšími jarními rostlinkami: potočnicí, popencem, mladými lístky pampelišky, sedmikrásky a jitrocele. Můžete přidat ještě pupeny hlohu, maliníku, ostružiníku nebo černého rybízu, výhonky ředkvičky, řeřichy, slunečnice či hořčice – a dokonce i mízu z břízy.

S kopřivovou nádivkou však nemusíte čekat až do Velikonoc, můžete si ji udělat už teď – jako oslavu prvního jarního dne.

Herečka Jana Švandová miluje klasické recepty ze staročeské kuchyně, pokud ovšem výsledek není příliš tučný. "Jenže kopřivovou nádivku si člověk dá jednou do roka, takže mírné překročení zásad zdravé výživy se dá odpustit."

Vladimír Poštulka, gourmet-kritik




Najdete na Lidovky.cz