26. května 2014 6:59 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Pasta fresca. Jak na domácí
ravioly poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Ravioly se obvykle neservírují jen tak „nasucho“, nýbrž doplněné o nějakou... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ravioly se obvykle neservírují jen tak „nasucho“, nýbrž doplněné o nějakou... | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Roman Paulus odkrývá pár triků, jak si poradit s domácími raviolami. Základem je správná mouka na těsto, dostatek času na jeho odležení a ocelové svaly nebo strojek na rozválení. Cílem je totiž plát tenoučký jako papír.

Do žen a do melounů nevidíš, říká jedno italské přísloví. O raviolách ze supermarketu, které stačí jen vhodit do vroucí vody a za pár minut můžete nosit na stůl, to platí jakbysmet. Jestli tedy chcete vědět, čím přesně jsou vaše těstoviny plněné, nezbude vám než si je připravit sami doma, se vším všudy.

Ač je italská kuchyně proslulá svou rychlostí a jednoduchostí, na plněné ravioly byste měli počítat s dobrými třemi hodinami a víc než jednou umazanou pánví. Dobrá zpráva je, že po většinu té doby bude těsto jen tiše odpočívat v lednici a omáčku, která umaže tu jednu extra pánev, připravíte dřív, než se těstoviny uvaří.

Květ, co není květ

„Těsto na italské ravioly je klasické nudlové těsto, ne nepodobné tomu na naše nudle do polévky,“ říká Roman Paulus. Takové samozřejmě v obchodě seženete, spíš než na plnění se ale hodí právě na ty nudle. Příprava domácího těsta je navíc hravě snadná a vystačíte si při ní s všehovšudy třemi surovinami: moukou, vejci a olejem. „Mouka by měla být pokud možno italská a olej olivový,“ dodává šéfkuchař. Italská mouka, semolina, má pro přípravu italských těstovin lepší předpoklady: kromě toho, že je krásně žluťounká, je především tvrdší než klasická dvounulka. Podrobný návod na přípravu domácího těsta najdete v rámečku; nejdůležitější je nechat ho poté, co se zapracuje, hodinku dvě, ale ještě lépe tři hodiny odpočívat v lednici.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Pár minut před tím, než těstu vyprší oddechový čas, se vrhněte na náplň. „Špenátové listy krátce zblanšírujeme, necháme prochladnout, smícháme s ricottou a ochutíme,“ popisuje Roman Paulus. Pokud v kuchyni nikdy nic neblanšírujete, určitě něco čas od času spařujete vroucí vodou – a blanšírování je jen jiný název pro totéž: stačí vhodit špenátové listy do vroucí vody, napočítat do pěti a rychle s nimi ven, ideálně pod ledovou vodu – to aby se zastavil var a zachovala svěží barva lupení.

Špenátovo-ricottovou náplň šéfkuchař nejraději dochucuje špetkou soli, pepřem a muškátovým oříškem. Pepř, stejně jako oříšek, použijte nejlépe čerstvě mletý a hlavně: pokud je to jen trochu možné, nenahrazujte muškátový oříšek muškátovým květem. I když ani muškátový oříšek není oříškem v pravém slova smyslu, muškátový květ má ke květině ještě dál: ve skutečnosti je to jen rozemletá slupka toho, čemu jsme se – pro zjednodušení – naučili říkat oříšek (přísně botanicky vzato je „oříšek“ jádro semene plodu muškátovníku vonného; zjednodušující názvy jsou občas k nezaplacení).

Pro kuchyňské použití je nicméně nejdůležitější vědět, že muškátový květ má mnohem menší sílu než oříšek, a i když chutná a voní podobně, není to totéž.

Blesková omáčka

Ve chvíli, kdy máte těsto i náplň připravené, můžete kompletovat: těsto je potřeba dotenka rozválet, jedno jestli mašinkou, nebo ručně, cílem je plát tenký jako papír. Zlehka jej potřete vajíčkem a lžičkou na něj sázejte bochánky náplně. „Jak daleko od sebe, je jen na vás, ideální taštička má asi 4 x 4 centimetry, takže tak nějak,“ směje se Roman Paulus. Pak už jen zmáčknout, dotáhnout kraje rádýlkem či ve formičce a můžete vařit – v osolené vodě, dvě až čtyři minuty, podle velikosti taštiček. Zbytky těsta nevyhazujte, dá se samozřejmě znovu použít – na plnění se už sice dvakrát nehodí, nudle z něj ale budou pořád báječné. Jen těsto ještě před tím, než ho znovu rozválíte, dejte zase na nějaký čas do lednice.

Ani obzvlášť bohatě plněné ravioly se obvykle neservírují jen tak „nasucho“, nýbrž doplněné o nějakou omáčku (případně zakápnuté rozpuštěným máslem či kapkou oleje). Návod na jednu takovou najdete znovu v boxu. Její příprava vám nezabere víc času, než kolik ho těstoviny stráví ve vroucí vodě, můžete ji tedy připravit až v průběhu varu raviol.
Uvařené těstoviny se pak obvykle do pánve s omáčku na chvíli přidávají, to aby se obě složky lépe spojily, těstoviny ale samozřejmě můžete omáčkou přelít až na talíři.

RAVIOLY SE ŠPENÁTEM A RICOTTOU

TĚSTO * 0,5 kg polohrubé mouky * 4–5 vajec (podle velikosti) * lžíce olivového oleje

NÁPLŇ * 400 g čerstvých špenátových listů * 250 g ricotty * vejce (žloutek) * muškátový oříšek, sůl, pepř

Nejprve si připravíme těsto: mouku, vejce a olej smícháme a vypracujeme spíš tužší těsto, které necháme asi tři hodiny odležet v lednici přikryté kuchyňskou fólií. Poté z těsta vyválíme tenké pláty. Listy špenátu zblanšírujeme, necháme vychladnout a smícháme s ricottou, ochutíme špetkou muškátového oříšku, solí, pepřem. Pruh těsta zlehka potřeme rozšlehaným vajíčkem a lžící na něj klademe ricottovo-špenátovou náplň, pruh přehneme a náplň utěsníme. Postupujeme vždy jedním směrem, abychom z raviol vytlačili vzduch. V osolené vodě vaříme 3 až 4 minuty. Podáváme například s omáčkou z čerstvých rajčat: na oleji zpěníme najemno nasekaný česnek, přidáme oloupaná a semínek zbavená rajčata, osolíme, opepříme, prohřejeme a doladíme kouskem másla a bazalkou.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Nejsem perfektní máma!
Nejsem perfektní máma!

Své dítě miluji, ale dávám mu opravdu to nejlepší?

Najdete na Lidovky.cz