13. dubna 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Rady sommeliéra. Jak se
neztrapnit při výběru vína?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 12Diskuse
Sommeliér Milan Krejčí radí, jak správně vybrat víno. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Sommeliér Milan Krejčí radí, jak správně vybrat víno. | foto: Archiv Milana Krejčího
"A k pití si budete přát?" Zdánlivě neškodná otázka, která dokáže způsobit těžkou hlavu mnoha zákazníkům. Červené, bílé, sladké, suché? A když ještě dojde na ochutnávání, orosí se často čelo i protřelým návštěvníkům vináren. Jak se neztrapnit při výběru vína? Server Lidovky.cz přináší rozhovor se sommeliérem Milanem Krejčím.

Lidovky.cz: Jak správně vybrat víno?
Při výběru vína se zohledňuje především jídlo, které si zákazník vybere. K lehkému a svěžímu jídlu si nevybere těžké červené. Pokud si ale nejste jisti, určitě se poraďte s personálem. Obecně jde ale o sladění vína a jídla. Třeba lehký salát s kozím sýrem nejlépe doplní savignon, jestliže si dáte rybu se smetanovou omáčkou, bude nejlepší volbou chardonnay nebo pinot blanc.

Lidovky.cz: Jsou nějaké jednoduché zásady, podle kterých se můžeme u výběru vína řídit?
Ta škála kombinací je nepřeberná. Třeba bílé víno z Chablis je skvělé v kombinaci s tatarským biftekem.Takže se bohužel nedá říct, že k červenému masu si můžete dát jen červené, protože k němu sedí i plný styl šampaňského nebo třeba růžové. Je to velmi komplikované.

Seriál 'Jak se neztrapnit v restauraci':

Co je to gratinování? Jaké víno si objednat ke steaku z tuňáka? Jak se správně vyslovuje slovo "ratatouille" a co to je? Jaké vysoké spropitné dávat číšníkům? Server Lidovky.cz přináší seriál o tom, jak se vyhnout trapasům v restauracích. Přečtěte si předchozí díly:

Lidovky.cz: Je to jednoznačné aspoň u ryb? Nebo i tam existují výjimky? Co třeba tuňák?
Ke steaku z tuňáka jsou moc dobré suché ryzlinky. Tuňák se často připravuje na syrovo, potřebuje k sobě víno, které ho nepřebije. Může to být třeba i růžové víno z Provence nebo ryzlink.

Lidovky.cz: Je objednání červeného vína velká chyba?
Nedá se říct, že objednání červeného vína je vysloveně špatně, ale většina bílých vín, především chardonnay, vám prodlužuje masitou chuť, červené ji spíše uzavírá a je v kombinaci dominantní. Takže červené se napojí na výraznější maso, na hovězí nebo zvěřinu. Když si vyberu jídlo, tak ho nechci vínem přebíjet, ale jde mi o to, abych je sladil. Každé víno je jinak intenzivní a má jiný styl. Vína mohou být více aromatická, nebo minerální, klasická. Každý chce jednoduchou odpověď, ale snadné to není.

Lidovky.cz: Co tedy dělat, když se člověk ve vínech nevyzná? Jak si poradit?
Nejlepší volba je poradit se s obsluhou.

Lidovky.cz: Jak probíhá ochutnávka vína? Jak by měl host postupovat?
Nejdříve zkoumáme uzávěr. Zda jde o klasický korek, nebo zátka šroubovací, skleněná, plastová. Při samotném ochutnávání sledujeme hlavně dochuť. Tam se promítne vada vína, plíseň a podobně.

Lidovky.cz: Jak poznáme, že je víno špatné?

Kdo je Milan Krejčí

Sommeliér společnosti Merlot d'Or je vicemistrem Evropy v sommeliérství pro rok 2009 a vicemistrem světa pro rok 2010. Je několikanásobným mistrem a vicemistrem České republiky v sekání sektů a držitelem mnoha dalších prestižních cen.

Pokusím se to vysvětlit úplně jednoduše: když si ho doma otevřete džus a krabici nedopijete a necháte ji tři týdny v lednici, k tomu si ale otevřete čerstvý džus a oba je ochutnáte. Ucítíte velký rozdíl. Jestliže se napijete vína, poznáte, jestli k závěru chutná sladce, kysele, má krásné ovocné tóny. Ale někdy ucítíte i plesnivou chuť, která je dána špatným skladováním nebo špatnou primární surovinou – hrozny.

Lidovky.cz: Co poznáme na barvě kromě kalu?
Mladé bílé víno má barvu zeleno-žlutou, starší ročník má zlatou barvu. Zkoumáme ale hlavně čirost a zda víno neperlí. To by znamenalo, že vykazuje známky rozkvašení. Také to není úplně jednoduché, protože existují vína, která mají být zakalená. Ale u standardních vín zkoumáme především čirost a barvu, která má odpovídat ročníku.

Lidovky.cz: Kdo by měl víno objednávat a ochutnávat? Ve většině případů to dělá muž. Je na to nějaké pravidlo etikety?
Máme emancipaci, takže by měl vybírat ten, kdo je znalejší. Pokud se očekává, že bude platit muž, tak většinou i vybírá a ochutnává. Obsluha by se ale měla zeptat, kdo bude ochutnávat. V případě, že je dáma edukovanější, proč by nevybírala ona?

Tahák s sebou:

Milan Krejčí radí, jaké víno se hodí k tradičním jídlům:

  • Zeleninový salát - jemný a kořenitý rakouský Gruner Veltliner, Veltlínské zelené VOC Znojmo
  • Těstoviny s rajčatovým základem - italské Chianti, Svatovavřinecké VOC Modré hory
  • Těstoviny se smetanovým základem - alsaský Pinot blanc, Rulandské bílé VOC Mikulov
  • Hříbkové risotto - burgundský Pinot Noir z Beaune, Rulandské modré VOC Mikulov
  • Kuřecí steak na přepuštěném másle - jemné Chablis, Ryzlink vlašský z Pálavy
  • Vepřová panenka na rozmarýnu - francouzské Cote du Rhone rouge , Frankovka VOC Modré hory
  • Pečený králík - francouzské růžové Tavel, Zweigeltrebe z Velkopavlovicka
  • Vepřový řízek - Modrý Portugal, Ryzlink rýnský
  • Grilovaný hermelín - Zweigeltrebe nebo Svatovavřinecké
  • Vysoká zvěřina - francouzské Chateauneuf du Pape červené, Bordeaux, burgundský Pinot Noir z Gevrey Chambertin, Nebbiolo z Piemonte, Brunelo di Montalcino a od nás Zweigeltrebe nebo André
  • Pernatá zvěřina - bílé Chateauneuf du Pape, Crozes Hermitage, starší bílé burgundské Chardonnay, starší Bordeaux z levého břehu Gironde, starší Pinot Noir z Burgundska, Frankovka z maďarské Villánny, Rulandské modré, Frankovka
  • K sýrům s modrou plísní - Botritické výběry (Sauternes, Tokay)
  • Dezert s hruškami nebo vanilkou - ledové víno
  • Čokoládové dezerty - Portské ruby
  • Sušené ovoce, ořechy - Portské tawny
  • 12Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.