23. února 2015 6:55 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Slaný koláč. Jak si udělat
quiche, poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Křehkým těstem můžete plnit jak klasické velké koláčové formy, tak i menší... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Křehkým těstem můžete plnit jak klasické velké koláčové formy, tak i menší... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Francouzská kuchyně ve zkratce. Tak mluví o slaném koláči zvaném quiche lorraine michelinský šéfkuchař Roman Paulus. Tradičně se v něm potkává slanina, sýr, vejce a smetana, základní recept však může mít spoustu obměn.

Dnes je quiche považován za klasický recept francouzské kuchyně, samotné slovo quiche však údajně vzniklo zkomolením německého označení pro koláč – Kuchen. Kořeny otevřeného koláče s náplní z vajec, slaniny a tučné smetany jsou zkrátka trochu bohatší. 

Jisté je, že Francouzi slané koláče dovedli k dokonalosti a právem je řadí mezi fenomény své kuchyně – někam mezi foie gras a créme brulée. „Zajímavé je, že většina klasických francouzských jídel je docela těžká, v kuchyni se používají podobné techniky i suroviny jako v té naší, obsahuje hodně masa, a dokonce tuku... Přesto patří Francouzi k národům s nejnižším výskytem kardiovaskulárních chorob na světě,“ popisuje Roman Paulus a přidává možné vysvětlení: „Francouz nemusí mít na talíři půlku prasete, jeho jídelníček je mnohem rozmanitější a taky obědvá dvě hodiny a už vůbec se u jídla nestresuje.“ 

Těsto na tři milimetry

Ale zpět ke quiche lorraine. Úplně původní recepty, alespoň pokud je známo, počítaly pouze se slaninou, smetanou a vejci, sýr se připojil až později. Ještě větší změny ale prodělalo těsto, které tvoří základ koláče: nejdřív bylo chlebové, až postupem času se začalo používat tenké křehké nebo listové.

„Dobré těsto je základ dobrého quiche,“ upozorňuje Roman Paulus. Listové i křehké koláčové samozřejmě koupíte v obchodě, doma připravené těsto je ale velmi snadné a lepší. V podstatě stojí pouze na dvou surovinách – mouce a másle. Co se v jednotlivých receptech dost liší, je poměr mezi nimi, popřípadě (ne)přítomnost žloutku nebo vajíčka. Roman Paulus je pro poměr mouky a másla 2:1 a přidává i vajíčko.

Pórek - ilustrační foto.

Vypracované těsto je dobré nechat aspoň hodinu, ale klidně i den, v lednici. Suroviny se tím hezky spojí a těsto při válení nebude tak mazlavé. S vyválením(ideální je tloušťka 3–4 mm) pomůžou dvě vrstvy pečicího papíru či fólie.

V čem budete koláč péct, je čistě na vás. Tradičně se quiche připravují v kulatých vroubkovaných formách, použít je ale možné jakoukoli formu na dort nebo zapékací misku. Vymazávat netřeba, tedy aspoň pokud to výrobce vaší formy vysloveně nedoporučuje – těsto obsahuje tuku dost. 

Pečení naslepo

Připravenou placku opatrně přemístěte do formy, prsty nebo kouskem těsta dobře vpravte do všech záhybů a přebytky odřízněte. „Takto připravené těsto je potřeba předpéct – quiche se totiž peče nadvakrát, nejprve tzv. naslepo, a teprve potom s náplní,“ pokračuje Roman Paulus, „nejdřív je po dně párkrát propíchněte vidličkou, to aby z něj lépe unikala pára, pak pokryjte alobalem a zasypte luštěninou – čočkou, fazolemi nebo hrachem, každopádně syrovou a suchou.“ Díky tomu se těsto při pečení nezvedne. Horkem zkamenělé luštěniny není nutné poslat rovnou do koše – k jídlu sice už moc nebudou, tvar koláče ale podrží i příště.

Vejce. Jak poznat čerstvá?

Quiche se dá jíst teplý, studený i vlažný, na snídani, k obědu i večeři a báječný je třeba na piknik. Základní recept můžete prakticky nekonečně obměňovat: jako pevná složka náplně se hodí krátce povařená brokolice, žampiony, cuketa, ale taky špenát, chřest či rajčata. Místo slaniny je možné sáhnout třeba po šunce, ale vlastně jakémkoli masu nebo rybě, jen by měly být tepelně upravené.

Co by v quichi naopak nikdy chybět nemělo, jsou vajíčka a smetana – můžete však experimentovat s její tučností. Zálivka by měla vždy alespoň trochu téct, takže je-li příliš hustá, nařeďte ji kapkou mléka, a pokud zas teče příliš, přidejte jedno dvě vejce. „Opatrně se solí – slanina i sýr jsou slané, solili jsme vodu na pórek i samotné těsto, tak ať nepřesolíte!“ uzavírá Roman Paulus.

QUICHE

těsto: * 250 g hladké mouky * 125 g másla * 1 vejce * 25 ml vody, sůl 

náplň: * 250 ml smetany (33%) * 125 ml mléka * 3–4 vejce, sůl, pepř * 150 g pórku * 150 g slaniny (popř. lososa) 

Z mouky, másla, vejce, vody a špetky soli si připravíme hladké těsto, které necháme 2 hodiny odležet v chladu. Poté těsto vyválíme a vložíme do formy. Dno propícháme vidličkou, přikryjeme alobalem a nasypeme na ně suché fazole či jinou luštěninu. Pečeme cca 10–15 minut v troubě vyhřáté na 180 °C. Korpus necháme vychladnout a můžeme plnit. Pórek nakrájíme a krátce povaříme v osolené vodě. Necháme okapat. Slaninu nakrájíme na kostičky, opražíme na pánvi a přidáme k pórku. Promícháme, navršíme na předpečené těsto a zalijeme zálivkou ze smetany, mléka a vajec, kterou jsme jen zlehka osolili a dochutili pepřem. Před zapékáním můžeme koláč ještě posypat strouhaným sýrem typu gruyer, čedar či camembert. Pečeme dalších cca 25 minut.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 3Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.