Cuketa alias cukína se řadí do rodu tykve obecné. Ta sice pochází ze Severní Ameriky, cuketa sama už však má kořeny ryze evropské – vznikla šlechtěním v Itálii. Právě Italové taky patří k jejich největším konzumentům a kromě mladých plodů s oblibou připravují i její žluté květy.
Plod neplod
U nás ve střední Evropě se zelené cukety pořádně zabydlely až někdy začátkem devadesátých let, nástup ale měly famózní: čeští zahrádkáři i kuchaři si je okamžitě zamilovali – a milovat už nepřestali. Vůbec nejraději je máme smažené, obalené v těstíčku či trojobalu, stejně dobře se ale hodí k plnění, na gril či do omáček. Jejich chuťová nevýraznost je v tomto případě výhodou – chutě a vůně výraznějších surovin nepřehluší, ale naopak ochotně přijmou.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
V začátcích cuketového osídlování českých záhonů je mnozí považovali za převlečené okurky a podle toho s nimi také nakládali. V kuchyni má přitom cuketa docela jiné místo. I když se mladé, ještě křehké plody hodí třeba i na lehký salát, na rozdíl od okurek se většinou podávají tepelně upravené. Z přísně botanického hlediska jde přitom o takzvaný plod nevyvinutý: zelenkavé tykve jsou vlastně zduřelé semeníky samičího květu.
U nás?
Jen s vypětím všech sil Právě květ cukety si pro svůj dnešní recept vybral i Roman Paulus. Zatímco ve zmíněné Itálii ho hlavně teď v létě najdete na lístku každé druhé restaurace, pro většinu z nás je jen stupínkem na cestě k pořádně baňaté tykvi.
Pokud nemáte možnost ukořistit jej na vlastní zahrádce, nejspíš se při jeho shánění pěkně zapotíte. Zlatavé květy se na českých pultech objevují spíš sporadicky. „Rychle podléhají zkáze – vadnou a ztrácejí na svěží barvě i chuti,“ popisuje jednu z možných příčin Roman Paulus.
Nejoblíbenější úpravou cuketového květu je jeho smažení v tempurovém, vinném či jiném těstíčku, které dá nejlépe vyniknout jeho delikátní chuti. Postup hravě zvládne i začátečník: prvnímkrokem je příprava řidšího těstíčka z mouky a vody (případně minerálky, vína, mléka či vajíčka); řidší proto, aby ho na kvítcích neulpívalo přespříliš – přehlušilo by jejich chuť. Potom květy opatrně rozevřete a zbavíte pestíků a tyčinek – a pak už jen namáčíte v těstíčku a bleskurychle smažíte ve vyšší vrstvě oleje.
Jako v rukavičkách
Výsledek je po všech stránkách strhující, i tak jej ale můžete ještě o stupínek povýšit – náplní. „Květy můžete ještě předtím, než je obalíte v těstíčku a dáte fritovat, plnit. Hodí se ratatouille (francouzská směs dušené zeleniny), mix z mořských plodů nebo třeba čerstvý sýr, směs by však měla být co nejjemnější – aby nepřehlušila jemnou chuť květu,“ popisuje Roman Paulus. Ze stejného důvodu šetřete i kořením – květ je sám o sobě příjemně voňavý.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře PauluseNesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
Další rada michelinského šéfkuchaře se týká těstíčka: pokud do něj používáte minerálku nebo kypřicí prášek jako my v receptu v rámečku, míchejte opatrně – o bublinky nechceme přijít, raději ať v něm zbyde nějaká ta hrudka. A konečně teplota oleje, v němž se budou kvítky smažit: neměla by výrazněji klesat, ale ani vystoupat do smrtelných výšin – cílem je křupavá, ale stále světlá kůrčička.
Samičky s cuketkou
Cuketové květy jsou dvojího druhu: samčí a samičí. Někdo říká, že do kuchyně patří jen ty s tyčinkami, zakončené stopkou. Roman Paulus naopak rád zapojuje i samičky, kterým se pod poupětem rýsuje mladá cuketka. „Mlaďounké plody, na jedné straně stále ještě spojené s květem, nejenom skvěle chutnají, ale taky dobře vypadají na talíři,“ říká, „skvěle se hodí třeba jako příloha k rybě.“
V případě, že se chystáte plnit a smažit právě takové kvítky, nezapomeňte mladou cuketku podélně naříznout – v horkém oleji si pobyde opravdu jen krátce a právě díky rozpůlení se prosmaží rychle a přitom důkladně.
Smažený cuketový květIngredience: 4 cuketové květy, 100 g ricotty, bylinky, těstíčko na obalování (hladká mouka, bílé víno, vejce, kypřicí prášek), olej na smažení, pepř Na omáčku: 500 g rajčat (větších čerstvých, cherry i sušených), kapary, olivy, česnek, bazalka, olivový olej, sůl, pepř Postup: Nakrájíme si větší čerstvá rajčata a česnek a na oleji je necháme podusit. Potom přidáme pokrájená cherry a sušená rajčata, olivy, kapary a bazalku, ještě krátce podusíme a dochutíme solí a pepřem. Smícháme ricottu s nasekanými bylinkami a pepřem a směsí plníme cuketové květy. Opatrně zavineme. Nakonec si připravíme těstíčko z mouky, vína, dvou vajec a kypřicího prášku, naplněné květy v něm obalíme a smažíme v oleji. Necháme okapat na papírové utěrce a servírujeme společně s rajčatovým ragú. |