Lidovky.cz: V nedávné době se o vás psalo, že se chystáte do zahraničí. Proč jste nakonec zůstal v Praze?
To má hned několik důvodů. Nejdůležitější je moje dcera, která se mi nedávno narodila. Druhým důvodem je zajímavá nabídka, která se neodmítá. Chtěl jsem pracovat někde, kde bude skvělé víno a kde mi dají volnou ruku v kuchyni. Obojí jsem našel v Grand Cru. Spojení baru a restaurace mě hodně baví.
Lidovky.cz: Na jakou kuchyni se můžeme v nové restauraci těšit?
Těšte se na mezinárodní kuchyni Jana Punčocháře a jeho týmu. Bude to takové jídlo, které se bude skvěle hodit k vínu. Nejdůležitější jsou kvalitní a čerstvé suroviny. I proto dávám hodně důraz na sezonní potraviny. Budeme menu pravidelně obměňovat právě dle sezónních surovin. Vždy budeme mít týdenní polední tříchodové menu plus nabídku Á la Carte.
Lidovky.cz: V restauraci je i bar. Budete mít na starost i malá jídla z baru? Budou tam nějaké speciality?
Momentálně řeším, co budeme v baru podávat. Jisté jsou delikatesy z naší vlastní udírny jako klobásky či zauzené sýry, domácí paštiky a další malá jídla, která budou skvěle pasovat k vínu. Určitě nebudeme v baru podávat žádná velká jídla, půjde buď jen o drobnosti k vínu nebo o to, abychom klienty naladili před hlavním chodem v restauraci. To všechno se ale teprve uvidí dle poptávky zákazníků.
Lidovky.cz: Co si myslíte o Češích a jídle? Potrpí si Češi na dobré jídlo?
Je otázka, zda Češi dobré jídlo dostanou i mimo velká města. Osobně si myslím, že Čechům čím dál více záleží na tom, co jí, a už si začínají osvojovat i pojem zážitková gastronomie. Více se také starají o to, z jakých surovin se vaří a za co své peníze utrácí. Stále nás ale čeká dlouhá cesta.
Lidovky.cz: Momentálně vzniká mnoho restaurací zaměřených na zdravou stravu. Jak se na ně díváte? Myslíte, že i tam se může jednat o chutnou gastronomii?
Jde o to, co je myšleno zdravou stravou. I u nás se budeme zaměřovat na čerstvou a skvěle připravenou zeleninu či ryby. Co se týče vegetariánských, veganských či raw restauraci, tak sám takové nevyhledávám. Jde o životní styl, který jde mimo mě.
Lidovky.cz: Jsou nějaké potraviny, ze kterých vaříte nejraději?
Nejsou žádné suroviny, ze kterých bych vařil raději než z jiných. Po celý rok se vyskytují nějaké potraviny, které jsou jen v ten určitý čas, a to je na tom to hezké a zajímavé. Z takových surovin je opravdu radost vařit.
Lidovky.cz: Jak sháníte kvalitní potraviny?
Objíždím zajímavé dodavatelé jak z Evropy, tak i z Česka. Záleží mi hlavně na kvalitě surovin. Nedávám přednost ani malým, ani velkým dodavatelům, pro mě je opravdu nejdůležitější produkt sám o sobě. S dodavateli masa nebo zeleniny se snažím udržovat přátelský vztah, aby pochopili, že kvalita je pro mě jednoduše zásadní.
Lidovky.cz: Ve které fázi se podle vás momentálně nachází česká gastronomie? Jsme stále na začátku?
Určitě ano. A ještě dlouho na začátku budeme.
