4. března 2015 6:45 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

VANĚK: Banány bez teček, jahody bez chuti. Jak vypadá jídlo podle supermarketů?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 38Diskuse
Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk. | foto: Lidové noviny
Unifikaci jídla a gastronomie považuji za hřích, občas nesmyslný zásah do přírody, částečné poroučení větru a dešti, zkrátka za nepřítele velkého a podlého. Nicméně nepřítele, který vlezl a leze do našich nákupních košíků, spíží a lednic čím dál tím více. A chudák matka příroda s některými producenty a zemědělci se kroutí jak při posledním soudu.

O čem tady dnes mluvím? Jak vlastně vysvětlím, co unifikace je, když se tu nad ní tolik rozohňuji? Je to jednoduché. Jen se přehodím ladným pohybem prstů na klávesnici do české Wikipedie, naleznu slovo „unifikace“, opíšu, zdůrazním zdroj a je to. Jenže ejhle! 

Říkám to pořád. Cesty gastronomie jsou dobrodružné a často fascinující. Při zadání zmiňovaného slova vybíhá jako první odkaz: „Centrální banka Mandžuska - kdy prvořadými funkcemi této instituce bylo uschovat národní poklad Mandžuska, unifikovat měnový systém, stabilizovat měnu a......“ Ale mně se neschováš, správný význame! Já už zažil větší hrůzy. 

Vpisuji do vyhledávače: naučný slovník. Dychtivý po informacích zadávám tu mou unifikaci a bum: význam slova unifikace je „sjednocování, jednotnost“.

Dobrá teď vážně. Ať se nám to líbí, nebo ne, náš vkus, barvy, textury, chutě a tvary běžných potravin určují ve velkém supermarkety a jejich PR agentury. Primárně ne my, konzumenti. My až sekundárně. Klid, děje se to všude na světě, kde vládne konzum. Prvně mé zamyšlení: Jak mocné PR řetězce mají? 

Jeden banán jako druhý

Nějaký gastro-vědátor z Bruselu vymyslel, že banány se budou prodávat zahnuté, ale jen málo. Běda banánům více zahnutým. Banány, na kterých v obchodě nalezneme černou tečku, již nekoupíme. Jen je odhodíme v hromadě banánů kousek dál a vezme ty bez tečky, neboť zřejmě jen takový banán nás dostane do pravé chuťové extáze. Díky těm odhozeným jen způsobíme další otlačení dalších banánů a tedy další vadu na kráse, neboť slupka, byť jen lehce zmáčknutého banánu, začne ihned oxidovat a hnědnout. 

banány

Běda však, kdyby dodavatelé nedodali do řetězců banány správné unifikované barvy, unifikované velikosti, bez teček a schváleného zakřivení. Běda, kdyby ovocnáři dodali jablka s drobnou vadou na kráse. Pomíchané velikosti mimo ty unifikované, schválené v unifikovaných smlouvách. Běda, kdyby rajská jablíčka neměla stejnou barvu a velikost. Nedej Bože, aby se na nich objevila prasklinka či potvůrka nějaká tečka. Nedej Bože, aby dnes tolik módní cherry rajčátka neměla stejnou velikost a náhodou jedno při přepravě do košíku odpadlo z větvičky. A co pak švestky, meruňky, hrušky? 

Roman Vaněk

Roman Vaněk vystudoval SoŠ výtvarnou v Praze. Pracoval jako fotoreportér, mj. i v LN. Jeden ze zakladatelů Studentských listů v prosinci 1989. V roce 1993 začal podnikat, 18 let obchodoval s Brazílií, 11 let s Čínou. Jako první začal importovat brazilská vína do Evropy. Spřátelil se s významnými kuchaři, navštívil stovky restaurací. Absolvoval kulinářské stáže, má výuční list jako kuchař. V lednu 2008 otevřel Pražský kulinářský institut. ročně jím projde na čtyři tisíce žáků. Napsal devět kuchařských knih, vesměs bestsellerů.

V supermarketu bychom je nekoupili, kdyby se jen vzdáleně začala objevovat ona prokletá tečka skrývající něco šíleně odporného. My, obyčejní smrtelníci, bychom je prostě nekoupili. Zato obdivujeme krásu oloupaných brambor jedné jako druhé (vakuované v unifikovaných balíčcích)...  jahod pěkně naskládaných v plastových košíčkách, zejména v lednu a únoru. Co na tom, že chuťově připomínají spíše šmakuládu. 

Smlouvy a fotografie

A pecny chleba každý stejný, bez vady, prasklinky - jako z kopírky. Jiné do supermarketu jednoduše nepřijmou. Na začátku roku se při kontraktu vyfotí chléb - ten nejkrásnější ze všech krásných, a ten se pak dodává. Několikrát denně, 365 dní v roce. Běda, kdyby se originál odchyloval od fotografie založené ve složce kontraktu. Plátky slaniny - každý úplně stejný, pěkně vyskládané ve správné barevné škále na plastových táccích. A pozor, zcela stejně stejné plátky vepřových kotlet či krkovic. Každý plátek jako ten druhý a třetí a desátý a tisící. Opět úhledně vyskládané na plastových podložkách či miskách.

Jako by matka příroda vytvářela ty plátky masa přes kopírák. Konce kotlet a krkovic, které nejsou stejně unifikované, si milý dodavateli ponechej a dělej si s nimi co chceš. I když se ročně jedná o desítky tun kvalitního masa. 

Syrové maso (ilustrační foto)

Udělej z nich například unifikované kousky masa na čínu. To je fuk. My supermarket bereme jen ty perfektní, stejné... unifikované. Jiné naši zákazníci nechtějí, nekoupí, nechutnají jim. My jim říkáme, co jim chutná a nechutná. Co vypadá krásně a co je nepěkné. Co na tom, že jahody v lednu v naší zeměpisné šířce nechutnají. Vždy se najde někdo, komu se budou líbit. Co na tom, že fíky, avokáda, manga, ananasy, často kiwi a jiné tropické ovoce vypadají tak nádherně, ale jsou bez chuti, nebo kyselé, nebo nezralé. 

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář a kuchařka restaurace La Degustation Boheme Bourgeois Kamila Rundusová alias Kamu.

Většinou jde o levnější druhy, které aby byly pěkné, tak nejsou zralé. Ale jsou jedny jako druhé. Unifikované. Kuřata, pstruzi, kalibrované - unifikované. Výkupní váha prasat unifikovaná. Za vyšší váhu se občas mohou platit pokuty. Vepřové maso ořezané o veškerý tuk, protože ten my, Češi, na kotletkách mít nechceme, řekly kdysi supermarkety. Co na tom, že tuk je nositelem chuti. Hlavně, že můžeme zakoupit nádherný unifikovaně kulatý plátek hovězího masa bez jediné žilky tuku, nedej Bože, flaxy, blanky či něčeho podobně odporného. Jen aby si doma taťka na tomto unifikovaném stejku pošmáknul. 

Co je na tom, že nebude chutnat? Co na tom, že jakákoliv domácí tepelná úprava bude mít stejný výsledek: maso tvrdé jako podešev. Aby nebyl, když maso nebylo stařené, řetězci je v tomto případě fuk, jestli jde o maso z krávy, býka či jalovice. A především je zcela čerstvé, tedy není stařené. Tedy zákonitě tvrdé a pro stejky nevhodné. Hlavně ať to všechno vypadá pěkně, barevně, načinčaně, stejně. Unifikovaně.

Jak by musel vypadat, aby ten hovězí steak chutnal? To je již jiné povídání. Zajímavé je, že na farmářských trzích či na farmách nám drobné nedostatky na chlebu, mase, sýrech, uzeninách, ovoci (většinou sezonním) nevadí. Že v drtivé většině produkty z těchto míst opravdu chutnají, každému přijde normální. Nebo tato místa navštěvují jiní lidé?

Roman Vaněk
  • 38Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz