8. prosince 2009 9:42 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Vánoční tipy šéfkuchařů
nejen na štědrovečerní večeře

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 7Diskuse
Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. | foto: Lidové noviny
Tři šéfkuchaři pro vás připravili tři rozmanitá jídla, kterými se můžete inspirovat nejen při vaření štědrovečerní večeře. Tentokrát radí Roman Paulus z Alcronu.

K Vánocům ladí kaštany a zázvor

To pondělní ráno je restaurace Alcron ještě zamčená. Prosklené dveře zakrývá hnědý závěs, aby do ní náhodou nezabloudili hosté hotelu Radisson Blu. Fialové polstrované židle (v Alcronu je pouhých dvacet čtyři míst) jsou pečlivě přiražené k perfektně prostřeným stolům. Stěnu útulné restaurace zdobí barevná kresba tančících mužů a žen. Scéna se podle účesů a šatů může odehrávat někde v New Yorku ve 30. letech. Jídlo, jež přináší na malý servírovací stolek zdejší šéfkuchař Roman Paulus, impozantní modrooký muž se smyslem pro suchý humor, je však ryze současné a ryze vánoční.

Do hlubokého talíře, kde je zatím usazen jen zeleninový základ a trojúhelníček tmavého toastu, nalévá ze servírovací misky tekutinu, jež barvou i vůní připomíná ze všeho nejvíc kakao. Omyl. Jde o kaštanovou polévku. "Kaštany patří k Vánocům, je to kromě rybí tradiční vánoční polévka. Přidáváme do ní trochu zázvoru, který také dobře ladí k českým Vánocům. Dává se například do perníku." Coby hlavní chod připravil Roman Paulus, který na Štědrý den večeří českou klasiku (kapra s bramborovým salátem), husí prsa. "Je to kromě zvěřiny dobrá volba pro ty, kdo nejedí ryby," míní šéfkuchař, jehož vánoční menu mohou ochutnat hosté restaurací Alcron a La Rotonde.

Štěpánská 40, Praha 1

Krémová polévka z pečených kaštanů
4 osoby

200 g pečených a oloupaných kaštanů
1 malá cibulka
50 g másla
50 g řapíkatého celeru
1 l kuřecího vývaru
2 plátky čerstvého zázvoru
50 ml ušlehané smetany
marinovaný zázvor na dochucení
pepř, sůl

Krémová polévka z pečených kaštanů.

Máslo rozpustíme v kastrůlku, přidáme na jemno nakrájenou cibulku a lehce bez barvy orestujeme. Přidáme nakrájený řapíkatý celer, čerstvý zázvor a pečené oloupané kaštany. Ještě jednou lehce orestujeme a zalijeme kuřecím vývarem.
Necháme provářet 30–35 minut, rozmixujeme a propasírujeme skrze jemný cedník.
Polévku ochutíme, zjemníme ušlehanou smetanou a podáváme.
Jako vhodnou vložku je možné použít tenké plátky uzených kachních prsou.

Pomalu pečené husí prsíčko s černým kořenem a růžičkovou kapustou
4 osoby

4 ks husích prsou
200 g růžičkové kapusty
100 g černého kořene
50 g řapíkatého celeru a mrkve
šalvěj, šalotka, česnek, rozmarýn
sůl, pepř
olej
čerstvé máslo

Pomalu pečené husí prsíčko s černým kořenem a růžičkovou kapustou.

Očištěná husí prsa okořeníme a kůži nakrájíme ostrým nožem na malé kostičky tak, abychom neporušili maso. Opečeme na pánvi z obou stran a dopečeme v předehřáté troubě při 150 stupních po dobu asi 3–4 minut.

Prsíčko by mělo zůstat šťavnaté, proto je dobré jej péci pouze krátce a nechat odležet. Uvařenou růžičkovou kapustu a černý kořen orestujeme společně se šalotkou a česnekem na másle, přidáme čerstvý rozmarýn, ochutíme a můžeme podávat.

Husí prso krájíme na tenké plátky a podáváme spolu se zeleninou a bramborovými nočky.

Příště poradí:

Světlana Červenková z restaurace Oliva
Marek Janouch z restaurace Lokál

  • 7Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz