26. ledna 2015 6:01 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Židovské brambory. Zkuste
topinamburový krém, radí Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Topinamburový krém | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Topinamburový krém | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Hlízy topinamburu se upravují podobně jako brambory, jejich chuť je ovšem mnohem hlubší – nasládlá a jemně oříšková. Dají se jíst za syrova, péct i dusit, vůbec nejvíc jim to ale svědčí v nadýchané krémové polévce.

Topinambur alias jeruzalémský artyčok je typický zástupce druhu, jejž Francouzi označují termínem légumes oubliés, pozapomenutá zelenina. Hlízy topinamburu nekoupíte na každém rohu, ještě před sto lety běžná zelenina je dnes málem vzácností.

Naštěstí je návrat ke kořenům už nějaký čas v módě, a tak se i topinamburům blýská na lepší časy: tu a tam je možné nakoupit je na farmářských trzích, občas také v obchodech se zdravou výživou. Navíc jejich sezona je právě v plném proudu – trvá od října až do března (hlízy jsou mrazuvzdorné, takže máte-li své vlastní rostliny, můžete, když mrazy povolí, sklízet i v půlce ledna).

Hlíza s květem slunečnice

Jeruzalémské artyčoky nemají navzdory svému názvu s artyčoky, natož Svatou zemí mnoho společného. Totiž: jemné chuti artyčoků se ta topinamburová trochu blíží, jinak je to ale rostlina patřící k druhu slunečnice. To, jak jeruzalémský artyčok přišel ke svému přívlastku, už tak prosté vysvětlení nemá, ovšem nejčastěji se uvádí, že vznikl zkomolením italského názvu právě pro slunečnici – girasole.

Topinambur je proklatě zdravý.

Mimochodem, v Čechách a na Moravě se pro topinambur vžilo ještě jedno označení – židovské brambory. „To možná souvisí s tím, že do Evropy se topinambur, stejně jako brambory dostal až po objevení Ameriky a pak s nimi docela dlouho soutěžil o to, která z těchto dvou plodin bude mezi lidmi oblíbenější,“ popisuje Roman Paulus. Kdo tenkrát ten pomyslný závod vyhrál, je dnes víc než jasné, ani topinambur ale nezůstal úplně stranou a zejména chudší vrstvy z něj docela běžně vařily.

Kromě oříškově sladké chuti a poutavé historie se hlízy topinamburu vyznačují i méně přátelskými vlastnostmi: zářivě bílá dužina na vzduchu poněkud ztrácí svůj lesk – podléhá oxidaci; šupinatá slupka jde též o něco hůř loupat a hlízy mohou citlivější jedince dost nadýmat. To všechno ale víc než vyváží celá řada vitaminů, minerálů a dalších zdraví prospěšných látek (mj. C, B, draslík či železo) a předevšímhebká konzistence dužiny. Podobnou mívají pečené brambory – a právě to z hlíz slunečnice topinamburu dělá nedostižnou surovinu pro krémovou polévku: povařením následným rozmixováním se promění v sametově jemný krém.

Topinamburový krém

„Ukrémových polévek obecně je nejlepší, když se zahustí jednoduše tím, z čeho jsou – tedy rozmixováním,“ vysvětluje Roman Paulus. To platí jak pro bramborovou či bramborovo-pórkovou vichyssoise (čti višisoas), tak pro kaštanový, dýňový či právě topinamburový krém. Polévka, ač krémová, tedy poměrně hustá, však rozhodně není těžká, naopak.

Za obrovskou oblibou a vůbec vznikempolévek-krémů ostatně stojí „lepší“ restaurace, které hostům chtěly nabídnout víc než dva nebo tři chody v menu. Jinak řečeno: krémy přišly ke slovu až ve chvíli, kdy lidé začali jíst nejen proto, že by měli hlad, ale taky proto, že chtěli něco zajímavého ochutnat. „Polévku, která najednou tvořila jen jeden z mnoha chodů, proto bylo potřeba odlehčit,“ vysvětluje Roman Paulus.

Jako pěna

Lehkost je zkrátka pro krémovou polévku typická a žádoucí. Při podávání by krém měl mít konzistenci málem pěnovou. Máte-li jej takto rádi (a chcete se co nejvíc přiblížit alcronskému originálu), nezapomeňte ho před podáváním znovu prohnat mixérem.

Pokud byste si chtěli ověřit, zda váš topinamburový krém chutná právě tak jako ten od Romana Pauluse, můžete se v týdnu od 26. ledna do 1. února zastavit na pěší zóně Anděl na Praze 5. „V rámci akce Polívková smršť se tady jednak dobře najíte, ale zároveň podpoříte provoz centra Ergo Aktiv, které pomáhá lidem po cévní mozkové příhodě vrátit se do aktivního života,“ uzavírá šéfkuchař.

TOPINAMBUROVÝ KRÉM

Ingredience: * 100 g cibule * 400 g topinamburu * 60 g brambor * 100 g másla * 1 l kuřecího vývaru * 300 ml čerstvé smetany * tymián * sůl * pepř

Postup: Očištěný topinambur překrájíme na menší kousky. (Hlízy nemusíme loupat, stačí je pouze dobře očistit kartáčkem pod tekoucí vodou. Kdo chce, může je oškrabat podobně jako brambory.) Cibuli najemno nakrájíme. V hrnci rozpustíme máslo. Na něm zpěníme topinambur společně s cibulí a čerstvým tymiánem. Zalijeme dobrým kuřecím vývarem a přivedeme k varu. Přidáme brambory, které polévku ještě o něco víc zahustí, takže není třeba do ní přidávat jíšku. Přilijeme čerstvou smetanu a podle chuti dosolíme a opepříme. Na závěr vše vymixujeme s čerstvým máslem a přecedíme přes jemný cedník. Před podáváním znovu krátce promixujeme, aby polévka dosáhla „pěnové“ konzistence. Podáváme například s ragú z uvařeného topinamburu, chřestu a cherry rajčátek.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Menzies Aviation (Czech), s.r.o.
Pracovník skladu

Menzies Aviation (Czech), s.r.o.
Hl. m. Praha, Středočeský kraj

Najdete na Lidovky.cz