Oranžové plody meruněk patří mezi nejoblíbenější letní ovoce a ty nejsladší kousky dozrávají právě v těchto dnech. Pokud si chcete opravdu pochutnat, porozhlédněte se po baculatých semiškách ve zlatavě oranžovém odstínu; tvrdé, slabě žluté, či dokonce nazelenalé kousky byly sklizeny předčasně. A při nákupu se nebojte zapojit ani svůj nos – výrazná vůně vás navede vůbec nejspolehlivěji.
Sehnat plody na vrcholu zralosti je u meruněk klíčové: podobně jako třeba slívy nebo borůvky se totiž při pokojové teplotě sice dokonale vybarví, tolik ceněné sladkosti a chuti už ale nedosáhnou.
Svačinka proti demenci
Stejně jako všechny do ruda či oranžova zbarvené plody jsou i meruňky bohaté na beta-karoten, což je antioxidant účinný v prevenci nádorových chorob. Už tři šťavnaté kuličky přinesou tělu přes polovinu doporučené denní dávky této rostlinné formy provitaminu A. Kromě toho jsou meruňky neúnavnými bojovníky se stářím a demencí, posilují imunitu, peristaltiku střev a snižují hladinu cholesterolu; neobsahují téměř žádný tuk, zato jsou bohaté na vlákninu či železo. Zázračné vlastnosti si dokážou uchovat i sušené. Na starý kontinent meruňky doputovaly z Číny, k nám do Čech a na Moravu to vzaly přes Itálii, Slovinsko a Rakousko.
imochodem, právě rakouské údolí Wachau meruňkami doslova žije. „Sem se zkrátka jezdí za meruňkami – na knedlíky, marmeládu, pálenku i koláče,“ popisuje Roman Paulus, který se u našich jižních sousedů kdysi učil. Tolik ceněnou chuť „Wachauer Marille“ má prý na svědomí jedinečné klima údolí Dunaje s dostatkem slunečního svitu, ale i výrazným nočním chladem v jarních měsících.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
U nás se oranžovým plodům daří hlavně na jižní Moravě, v nadmořské výšce do 250 metrů. Mezi vůbec nejoblíbenější odrůdy tu patří Velkopavlovická: její plody s červeným líčkem jsou šťavnaté, sladké, s peckou lehce oddělitelnou od dužiny (pokud se pecka dužiny přesto sveřepě drží, zkuste plod krátce poválet v dlani).
Maso i med
Nakyslá chuť, příjemná vůně a zářivá barva dělají z meruněk dokonalé letní ovoce. Dobré jsou čerstvé, na křehkém koláči z máslového těsta (jeden z receptů na něj najdete v rámečku) či v tvarohových knedlících jim to však sluší snad ještě víc.
„Meruňky se stejně jako třeba švestky hodí nejen k přípravě dezertů, ale i na ‚velké‘ vaření,“ pokračuje Roman Paulus.
Cukráři je nejraději kombinují s čokoládou, tvarohem, medem nebo karamelem, sladké kuchyně se však držet netřeba – aromatické ovoce přitahuje i naprosté kontrasty: „Knedlíky a koláče jsou klasika, které se jen tak něco nevyrovná, nebojte se ale ani kombinací s masem.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře PauluseNesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
Čerstvé plody můžete třeba krátce povařit s vanilkou, špetkou cukru a fazolí tonka (to – navzdory názvu – není druh oblíbené luštěniny, nýbrž aromatické koření; vlastně jde o fermentovaná semena silovoně obecného),“ radí šéfkuchař, „meruňky během tepelné úpravy pustí šťávu, dostanete tak báječnou omáčku.“ V Alcronu meruňkový rozvar servírují k trochu nóbl foie gras, stejně skvěle ale doplní jakoukoli játrovou paštiku či steak.
Za studena meruňky zazáří třeba v doprovodu sýrů, hlavně těch s bílou či modrou plísní, hodí se také jako příloha ke grilovaným či pečeným masům. Apro našince možná překvapivou roli hrají i v americké kuchyni: sušené nesmějí chybět například v nádivce svátečního krocana.
Pecka v džemu
Příjemné aroma meruněk netvoří jen šťavnatá dužina, ale také pecky a jadérka v ní, z nichž se získává třeba vitaminy nabitý zastudena lisovaný olej. „Pokud se chystáte připravovat domácí džem, nezapomeňte do něj jednu nebo dvě pecky přidat,“ radí šéfkuchař, „jeho chuť bude hlubší.“ A když už jsme u té vůně, dvojnásobně aromatického výsledku dosáhnete, pokud meruňky doplníte snítkou tymiánu či „arabským“ kořením, jako je badyán či kardamom.
Meruňkový koláčIngredience: 500 g meruněk, 200 g hladké mouky, 100 g másla, špetka soli, 3 lžíce krupicového cukru, vanilkový cukr, cukr na dochucení, moučkový cukr na poprášení Postup: Z mouky, másla, nakrájeného na kousky, špetky soli, jedné lžíce cukru a asi půl sklenky studené vody rychle vypracujeme křehké těsto a dáme do chladu odpočinout. Na náplň si pokrájíme asi třetinu meruněk a se zbylými dvěma lžícemi cukru a vanilkovým cukrem je na mírném plameni krátce podusíme. Troubu si předehřejeme na 200 °C, těsto rozválíme a vyložíme jím koláčovou formu. Vytvoříme malý okraj a dno těsta propícháme vidličkou. Rozprostřeme na něj podušené ovoce a poklademe půlkami zbylých meruněk. Lehce pocukrujeme, vložíme do trouby a pečeme asi 30 minut – dokud není těsto propečené a ovoce nezačíná po okrajích karamelizovat. Podáváme lehce poprášené moučkovým cukrem. |