20. prosince 2016 6:11 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Cervulát a pumprnikl. Vracíme se ke strarým vánočním tradicím

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Cervulát a pumprnikl. Vracíme se ke strarým vánočním tradicím | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Cervulát a pumprnikl. Vracíme se ke strarým vánočním tradicím | foto: Shutterstock

Vánoční cukroví u nás mělo dlouho podobu prosté vánočky a perníčků, křehké pečivo přišlo ve velkém až koncem devatenáctého století. Ve svátečních domovech se usídlilo natrvalo. Poslední desetiletí se sice neslo ve znamení nových trendů a experimentů, avšak nyní se opět vracíme ke kořenům a k českým receptům prověřeným historií.

Vánoce bývaly časem hojnosti i v těch nejchudších rodinách. Třeba v Podkrkonoší, jak popisuje Ladislav Kaizl v Lidové výživě z roku 1940, měla vlastní talíř o svátcích i koza a dávalo se na němod každého jídla po třech soustech. Dneska už by bylo koze nejspíš špatně, se všemi těmi krémovými kousky cukroví, ještě začátkem dvacátého století však byla celkem v bezpečí.

Cervulát a pumprnikl

Cukrovím se tehdy myslely spíš perníčky, vánočky či oplatky polévané medem. Za sladké se počítalo též různé sušené ovoce nebo oříšky. Vše bylo jak na vánočním stole, tak také zavěšeno na stromečku coby ozdoba. Mezi oblíbené druhy domácího cukroví, které můžeme najít už v knihách z 19. století, nalezneme sladké preclíky, cervulát (nepečený „chlebíček“ z mandlí, čokolády a ořechů, předpis najdete mezi recepty uvnitř listu) či pumprnikl, o němž se v časopise Naše řeč z roku 1924 píše, že „nazývají tak jistý druh perníku nadívaného povidlím z rozmanitého sušeného ovoce, mandlí, rozinek a pod., který je chutný, ale těžký“.

Ježíška zavinutého do peřinky má svým tvarem připomínat pečivo, které je pro české a slovenské země asi vůbec nejtypičtější: vánočka. Naši předkové ovšem dokázali do tradice křesťanské přimotat i starší pohanské, a tak třeba hospodyně při přípravě těsta vycházely ven a dotýkaly se stromů kolem chalupy, aby tyto hojně plodily.

Prapůvodní vánočka vypadala spíše jako bílý chléb, teprv postupem času dostala podobu zapleteného vrkoče. Kromě rozinek a mandlí se do ní často přidával ještě fenykl a anýz. Podle regionu se vánočkám říkalo štědrovnice (jihozápad Moravy) nebo třeba calta (jižní Čechy). První zmínku o caltě na našem území nalezneme již v roce 1366 v Klaretově slovníku.

Do 18. století ovšem šlo spíše o jakési pravánočky, návod na jednu takovou nalezneme u národopisce Čeňka Zíbrta: „Vzíti vařenejch, vobloupanejch, drobně zkrájenejch kdúlí čtyry libri a cukru čtyry libri zmíchati, zvařiti, až se dobře zhustne, potom dávat na pěkný prkýnko, jak dlouhý certle míti chceš.“ V Podkrkonoší ještě před nějakými sto lety máme zaznamenány jiné příbuzné vánočky – bochánky křehtíky z vánočkového těsta.

Leckde se vánočka a další pečivo máčely v omáčce ze sušeného ovoce. Anebo se naopak vánočka drobila do omáčky. Sladké ovocné omáčce se říkalo muzika, na severovýchodě Čech tříslo, v jižních Čechách pak sladký vocet. Druhým sladkým sloupem, na němž Vánoce kulinárně stojí, jsou perníčky. Zatímco vánočky se pekly ponejvíce doma, perníky bývaly dílem specialistů, mistrů pernikářů. Počátkem patnáctého století žilo v Praze takových pernikářů kolem dvaceti. Pod pojmem perník se rozumělo hlavně pečivo z žitné mouky slazené medem a zčásti i sirobem. Pernikáři si sami vyřezávali dřevěné formy, do nichž těsto vtlačovali, aby získalo podobu srdce či koníčka.

Nejpodstatnější ingrediencí, která odlišovala perníky od ostatního pečiva, bylo koření. Jmenovitě skořice, hřebíček, badyán, fenykl či anýz a původně též pepř – od něho je ostatně slovo perník (peprná húsce) odvozeno. Perníky se postupně začaly dělat z mouky pšeničné a zdobit cukrovou polevou, jen v časech nedostatku vznikaly pšenično-žitné glancáky.

Perníky patřily vždycky k pečivu, jež se muselo řádně uležet; dalším takovým byla vánoční štola. Ta se u nás dělala spíš v rodinách měšťanských. Pro venkovany bylo dostupnější udělat makový či ořechový závin. Na Slovácku se makovnic, tedy makovníků, peklo tolik, co bylo členů domácnosti.

Zpátky k rodinnému stříbru

Veledůležitým svátečním pokrmem byly také oplatky. Marie Úlehlová Tilschová v knize Česká strava lidová píše: „Prvním chodem ještě před polévkou v mnohých krajích bývaly oplatky s medem. Na Hrozenkovsku pojídali nejprv oplatku, v němž zavinut jest med, šípka, česnek, to aby byli příjemni, červeni a silni.“ Nezřídka se do oplatek zapékaly také bylinky, to pro jejich zázračnou léčivou moc.

Podle knihy oplatky pekli „rechtoři“, tedy církevní učitelé, kteří je dávali za odměnu věřícím. V 16. století vznikla oplatečnická živnost, která měla svůj vlastní cech. Mimo to se však pekly i doma, starým obřadním pokrmem si lidé připomínali večeři Páně.

Doby, kdy vánočnímstolůmdominovaly jen vánočky a perníky, už jsou dávno pryč, české domácnosti mají za sebou vlnu, při níž se inspirovaly různými exotickými vlivy i zásadami makrobiotické výživy. Dneska je největším trendem návrat ke kořenům, a tak znova vítězí vanilkové rohlíčky, linecké či pracny. Kdo si je nestihne upéct doma, obrací se na osvědčené firmy, jako je pražská Erhartova cukrárna či příbramská značka Upekla. Touto dobou už však většina vyhlášených dodavatelů objednávky zastavila: mají kapacity plné. Těm, co zaváhali, tedy nezbývá než otočit na následující stránku a zkusit něco připravit podle Rettigové, receptur z domácích archivů nebo se pustit do metody raw ve sváteční podobě.

Petra Pospěchová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz