Zatímco část veřejnosti je ze zařazení uzenin mezi rakovinotvorné látky překvapená, odborníci se nediví. Současně říkají: Není důvod panikařit, červené maso kvůli nesporným výživovým kvalitám z našeho jídelníčku hned tak nezmizí.
Podle ohlasů laiky nejvíce zarazilo, že se uzeniny ocitly ve stejné kategorii jako cigaretový kouř. Jenže toto sousedství znamená jen tolik, že u obou těchto substancí WHO považuje za prokázanou jejich rakovinotvornost. Jejich riziko však zdaleka není shodné.
Podle studií, na něž se experti WHO odvolávají, každých 50 gramů zpracovaného masa snědených denně zvyšuje u člověka riziko nádorových onemocnění o 18 procent. |
Třeba globální projekt hodnotící od devadesátých let dopady nemocí, v němž spolupracují odborníci WHO, Světové banky a řady výzkumných institucí z mnoha zemí světa, bere tabákový kouř za příčinu jednoho milionu úmrtí ve světě ročně. Pití alkoholu považuje za příčinu 600 tisíc smrtí ročně a znečištěný vzduch za důvod 200 tisíc úmrtí. Stravu obsahující velký podíl zpracovaného masa označuje za pachatele 34 tisíc úmrtí na rakovinu ročně.
Podle studií, na něž se experti WHO odvolávají, každých 50 gramů zpracovaného masa snědených denně zvyšuje u člověka riziko nádorových onemocnění o 18 procent.
Výživový paradox
Je to další výživový paradox: když lidé někdy v dávné prehistorii objevili uzení masa, vylepšili si i zdraví, protože uzené maso se hned nekazilo. Nicméně už minimálně ve středověku lékaři věděli, že čerstvé potraviny jsou zdravější.
V podstatě úplně stejné rady dávají lékaři dnes: nejlepší jsou čerstvé potraviny. Uzeniny, konzervované maso a taky červené maso je dobré požívat jen s mírou. |
Zachovaly se například zápisy o tom, jakou stravu doporučovali různí dvorní lékaři Lucemburkům na českém trůně – včetně Karla IV. a Zikmunda Lucemburského. Lékaři jim radili celkovou střídmost v jídle. Slaninu, nasolená a uzená masa či ryby nasolené v kádích nekompromisně řadili k zavrhovaným položkám, které brali na milost jen jako jídlo na cestách.
V podstatě úplně stejné rady dávají lékaři dnes: nejlepší jsou čerstvé potraviny. Uzeniny, konzervované maso a taky červené maso je dobré požívat jen s mírou. Jejich konzumace je totiž už dávno spojována s vyšším rizikem vzniku nádorových onemocnění. A toto poznání Světová zdravotnická organizace teď jen potvrdila.
Hledání ve statistikách
Z jakých dat vycházela, když uzeniny a další zpracované maso a také červené maso zařadila mezi rakovinotvorné látky?
Samozřejmě není možné, aby vědci dělali pokusy na lidech. A v tomto případě nemají vypovídací hodnotu ani pokusy na zvířatech. |
Samozřejmě není možné, aby vědci dělali pokusy na lidech. A v tomto případě nemají vypovídací hodnotu ani pokusy na zvířatech, které se jinak používají třeba pro prokázání karcinogenity chemických látek.
Upravené lidské potraviny jsou totiž naprosto odlišné od stravy laboratorních zvířat. Kdyby je zvířata dostávala, měla by nepochybně zdravotní potíže, u nichž by bylo obtížné určit, do jaké míry za ně může složení potraviny, a do jaké míry prostě fakt, že je pro zvíře nepřirozená. Proto výzkumníci využívají takzvaných epidemiologických studií, při nichž statisticky porovnávají sesbíraná data o lidském chování a hledají v nich souvislosti.
Deset let, půl milionu lidí
Špičkovým příkladem takovéhoto výzkumu je třeba studie, kterou připravil tým z amerického Národního ústavu pro výzkum rakoviny v Rockvillu. Výzkum trval deset let.
Na jeho začátku vědci požádali o spolupráci 545 tisíc dobrovolníků ve stáří 50 až 71 let. Vědci se jich vyptávali, co jedí, kolik jedí, jaké zdravé či nezdravé návyky v běžném životě mají a podobně. Během daných deseti let zemřelo 71 tisíc ze sledovaných osob.
Světová zdravotnická organizace má pro posuzování otázek nádorových onemocnění svou vlastní instituci zvanou Mezinárodní agentura pro onkologický výzkum |
Výzkumníci porovnali data o jejich výživě a dospěli k závěru, že ženy, které pravidelně jedly hodně červeného masa, měly o 36 procent vyšší pravděpodobnost úmrtí než ženy, jež jedly červené maso jenom zřídka. U mužů konzumace červeného masa zvýšila pravděpodobnost jejich úmrtí o 31 procent.
Světová zdravotnická organizace má pro posuzování otázek nádorových onemocnění svou vlastní instituci zvanou Mezinárodní agentura pro onkologický výzkum. A ta v případě posuzování zdravotních souvislostí konzumace masa používá své týmy odborníků. Jejich stanovisko bývá opatrnější než závěry jiných vědeckých týmů a bývá pečlivě podložené, protože se z něj odvíjejí mezinárodně platná doporučení, která mohou mít ekonomické i politické dopady.
Rozhodnutí hlasováním
V tomto případě její experti posoudili 800 studií ze všech kontinentů, obdobných té popsané z Rockvillu a vzniklých v posledních dvaceti letech. A z nich nakonec vyvodili svůj závěr, že uzené, konzervované a jinak zpracované maso má rakovinotvorné účinky. Červené maso pak označili jako pravděpodobný karcinogen.
U salámů se experti rozhodli, že důkazy z epidemiologických studií jsou zcela přesvědčivé. U čerstvého červeného masa jim důkazy připadaly důležité, ale ne naprosto jednoznačné. |
„Hodnotitelský“ tým Mezinárodní agentury pro onkologický výzkum tvořilo 22 vědců z deseti zemí světa. Nerozhodli jednomyslně – sedm z nich s konečným závěrem nesouhlasilo nebo se rozhodování zdrželo. Už to naznačuje, jak obtížné a nejednoznačné bylo vyhodnocování použitých studií. Ve vědě nebývá běžným zvykem spoléhat se na to, že se o významných odborných závěrech hlasuje...
Proč se zpracované maso dostalo do horší kategorie než maso červené? U salámů se experti rozhodli, že důkazy z epidemiologických studií jsou zcela přesvědčivé. U čerstvého červeného masa jim důkazy připadaly důležité, ale ne naprosto jednoznačné. Navíc červené maso má některé významné výživové vlastnosti, které se z jiných zdrojů nahrazují obtížně.
Odborníci tedy připouštějí, že ještě budou muset dohodnout doporučené dávky jeho spotřeby tak, aby výhody převažovaly nad riziky.
Varovné nápisy na salámech?
Americká onkologická společnost doporučuje lidem, aby dávali přednost rybímu a drůbežímu masu či luštěninám |
Zatímco zástupci potravinářského průmyslu ve světě tvrdí, že závěry publikované Světovou zdravotnickou organizací jsou poněkud přehnané, objevují se na straně druhé i aktivistické organizace rovnou požadující označit uzeniny obdobnými varovnými nápisy, jako je tomu u cigaret a alkoholu.
Americká onkologická společnost, která sdružuje škálu odborníků působících v oblasti nádorového léčení i prevence, doporučuje lidem, aby dávali přednost rybímu a drůbežímu masu či luštěninám jako alternativám ke zpracovanému masu. Milovníkům červeného masa pak radí, aby si vybírali maso libové a dopřávali si z něj menší porce.
