Že jsou ve víně bublinky a při otevření lahev „bouchne“, ještě neznamená, že jde o šampaňské. To pravé, označené Champagne, se vyrábí pouze ve francouzské oblasti Champagne-Ardenne. A že jeho špičkoví představitelé nemusejí stát majlant, dokazuje i šampaňské „ze supermarketu“ od firmy Piper Heidsieck, které v tuzemské prestižní soutěži porazilo mnohem silnější konkurenty.
V kraji Champagne je kolem čtyř tisíc producentů šampaňského vína a firma Piper Heidsieck se řadí k největším. Její vlajkovou lodí je tzv. neročníkové šampaňské Brut s červenou etiketou, suché víno lehké ovocné chuti. Neročníkových vín firma produkuje nejvíce a dodává je do běžných obchodů.
Šampaňské se podle zákona míchá z různých hroznů rozmanitých odrůd, z čehož dvě třetiny jsou modré (pinot noir a pinot meunier) a zbytek tvoří bílé chardonnay. Tak vzniká základní suché víno, které se dále míchá s dalšími víny různých typů, z různých vinic i různého stáří. Tím se liší ročníkové od neročníkového šampaňského. „V neročníkovém mohou být namíchány hrozny z 5-10 ročníků, zatímco ročníkové musí být výhradně z ročníkové sklizně,“ vysvětluje someliér. Znamená to tedy, že pokud není vhodný rok na všechny potřebné odrůdy, ročníkové šampaňské nelze vyrobit?
„Dřív to tak opravdu bylo. Výrobci vynechávali 2-3 ročníky za deset let. Dnes si ale všelijak vypomáhají...“ prozrazuje someliér.
Výroba šampaňského je velmi složitý proces, jehož součástí je i tzv. degoržáž (dégorgement) neboli otevření lahve tlakem oxidu uhličitého.
Následně se obsah lahve doplní tekutinou zvanou liquer d’expédition (expediční likér), což je směs vína a cukru. Míra cukru v této směsi pak ovlivňuje typ výsledného šampaňského. Pokud se přidává pouze směs suchého vína (bez cukru), výsledkem je šampaňské non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut či brut intégral. Za pomoci cukru lze naopak získat brut nebo sladké doux.
„Záleží však na tom, jak dlouho po degoržáži víno zraje v lahvi. Při degoržáži totiž dojde k odstřelení kvasinek, které do té doby víno ovlivňují. V okamžiku, kdy je lahev znovu uzavřena, šampaňské začíná stárnout,“ vysvětluje someliér. Datum degoržáže je tedy dost podstatné a někteří producenti je uvádějí na zadních etiketách. „Běžní zákazníci si je ale mohu plést třeba s datem spotřeby,“ vysvětluje someliér důvody, proč na většině lahví údaj chybí.
„Před Vánocemi jsem byl členem komise tuzemské prestižní soutěže, v níž deset someliérů degustovalo kvalitní neročníková šampaňská. Naslepo jsme ochutnali čtyřicet vzorků a k velkému překvapení pořadatelů zvítězilo právě to běžné víno Piper Heidsieck Brut s červenou etiketou, které lze pořídit kolem 600 korun. Jistě bylo degoržováno před delší dobou a v lahvi už dostatečně nazrálo. Vychytali jsme je tedy v ideálním momentu,“ říká someliér. Možná vás potká podobné štěstí, nicméně dotazem na datum „odstřelu“ nabízených šampaňských jistě „sestřelíte“ obsluhu nejedné restaurace a zaujmete společnost.
Připravila Tereza Kozlová. Příště, v předvečer svátku žen, si představíme ryze ženské víno z vinařství hraběnky Lobkowitzové, Lady Lobkowitz
O autorovi| RADIM BOBEK, someliér Lidových novin, ve svém baru Chambre Separée pořádá Školu vín, www.chambreseparee.cz
